Cordon bleu se glasi njegovo francosko ime in pomeni nič drugega kot modri trak, ki so ga nekoč nosili najuglednejši člani viteškega rodu, ki ga je leta 1578 ustanovil Henrik III. Francoski. Od takrat se je z »modrim trakom« označevalo najbolj izbrane jedi izpod rok najboljših kuharjev. In v samem vrhu takšnih jedi je bil v tistih časih prav nadevan in ocvrt zrezek, ki je sčasoma dobil različna imena, različice (tudi iz piščančjega mesa) in oblike (zvit ali le prepognjen), ki se v osnovi nikdar niso bistveno oddaljile od izvirnika. Le sestavine so pri nekaterih bolj skromne… Ena takšnih različic je denimo ljubljanski zrezek, ki mu v Zagrebu pravijo zagrebški (v Beogradu pa karađorđev) in praviloma ni pripravljen iz teletine, izbranega švicarskega sira in denimo znamenite praške šunke, ki je blago prekajena različica kuhanega oziroma pečenega pršuta. Nekoč (in še danes, če je pravilno pripravljena) luksuzna jed je pri nas nekako iz mode, morda tudi zato, ker jo pripravljajo le še v cenejših gostilnah in menzah, in to praviloma iz najbolj cenenih sestavin.
Telečji cordon bleu
4 večje telečje zrezke, 4 ali 8 velikih rezin kuhanega ali pečenega pršuta (nekateri uporabijo tudi sušen kraški pršut), 4 ali 8 (odvisno od velikosti) rezin sira grojer ali ementalec, moko za paniranje, 2 jajci, 100 g krušnih drobtin (lahko jim dodamo sezamova semena ali jih delno nadomestimo z zdrobljenimi koruznimi kosmiči), morsko sol, sveže zmlet poper, olje ali maslo (ali kombinacijo) za cvrtje.
Zrezke operemo in dobro osušimo. Na voljo imamo vsaj dva načina. Če so zrezki zares debeli, jih lahko potolčemo in zarežemo v globok žep (to lahko stori že mesar). Sicer jih z obeh strani potolčemo in z ostrim nožem zarežemo do polovice (tudi to z veseljem naredi vsak dober mesar) ter razpremo kot knjigo, da nastanejo zares veliki in tanki zrezki. Posolimo jih in popopramo. Če smo napravili žepe, vsakega napolnimo s po rezino (ali dvema) pršuta in sira. Žepke zapremo in konce zašpilimo z zobotrebcem, da se med pečenjem ne odprejo. Če imamo razprte tenke zrezke, na vsakega prav tako položimo pršut in sir, in to tako, da je pokrita čim večja površina (razen roba). Takšen nadevan zrezek lahko zvijemo v rulado ali spet samo zapremo in robove zatisnemo, potolčemo ali po potrebi zašpilimo z zobotrebci. V en krožnik vsujemo moko, v drugega drobtine, v tretjem pa razžvrkljamo jajci. Polnjene zrezke previdno, da se ne razprejo, najprej povaljamo v moki, nato v jajcih in na koncu še v drobtinah. Zložimo jih na krožnik in pripravimo maščobo za cvrtje. Najboljši rezultat bo dalo cvrtje v razpuščenem maslu (tradicionalni način), ki ga lahko »razredčimo« denimo z oljčnim oljem. Resnici na ljubo takšen zrezek ne bo ravno za vreči stran, niti če ga ocvremo v navadnem sončničnem olju. Bo pa prikrajšan za nemalo žlahtnega okusa. Zrezke v obliki žepov cvremo na vsaki strani 5–10 minut (odvisno od debeline in temperature), rulado pa nekoliko dalj, ampak tudi ne predolgo, drobtine naj bodo zlato rjavo zapečene. Ocvrte zrezke odlagamo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačami, ki vpijejo odvečno maščobo. Krožnika ne pokrivamo, sicer paniranje izgubi hrustljavost. Zrezke razporedimo na krožnike in postrežemo denimo s pečenim krompirjem in drobno nasekljanim porom. In seveda z veliko skledo solate.
