Res je, vendar bi vseeno lahko naredil komu krivico, če bi rekel, da ni bilo prav nobene mikrodestilarne, preden je postalo zares moderno destilirati džin. Bili so tudi poskusi v domačih kuhinjah in garažah, podobno kot pri pivu. Zdaj smo res zajahali ta val, ki je pljusknil v Slovenijo, vendar mi še zdaj ni jasno, zakaj je tako dolgo trajalo. Nasprotno od mnogih držav imamo svoj vir brinovih jagod, ki so ena glavnih komponent aromatike džina. Imamo močno tradicijo z brinjevcem, smešno pa je, da smo do prvih kraft džinov prišli šele takrat, ko je bila drugod ta scena že močna.
Tudi festivalov džina je ogromno. Skoraj več kot destilarn.Na prvem festivalu džina v Dutovljah je bil le en pridelovalec, Gin Brin. Lani nas je bilo že deset. Na festivalu Brina ta teden nas je bilo že 18. Število res narašča, kar je fino.
Koliko ste eksperimentirali, preden ste dali Bratinov džin na trg?Pravzaprav nisem začel destilirati džina zato, da bi ga dal na trg. Zanimal me je sam proces destilacije, kaj lahko naredim sam, in kupil sem si desetlitrski kotel. Prej s tem nisem imel nobenih izkušenj. Ampak vsi, ki so pokusili moje primerke džina, so bili nad njimi navdušeni, tako da je lani poleti tudi uradno prišel na trg.
Kako ste se učili? Ste šli pogledat v kakšno destilarno?Iz knjig, z interneta, največ pa s kuhanjem v majhnem kotlu in s poskusi z različnimi mešanicami začimb in zelišč.
Vaš džin je po sestavinah skromen. Mešanica štirih zelišč in začimb ter brinove jagode.Na začetku sem res dodajal več komponent. Obstaja neki splošen nabor, ki je praktično v vseh džinih. Koriander, korenina angelike, pomarančna lupina, kardamom… Obstajajo džini, ki imajo tri ali trideset komponent, poleg brinovih jagod seveda. Razvoj recepture džina je zelo podoben receptu kakšne jedi. Imaš osnovo in okuse ter arome, ki jih nadgrajuješ. Pri desetih dodanih komponentah dobiš več kompleksnosti, vendar posamezne sestavine ne pridejo toliko do izraza, ko pa jih zreduciraš, lahko dobiš več poudarka na posameznih okusih. Na koncu sem pristal pri kombinaciji štirih komponent – brinove jagode, lupine citrusov, koriander in sladki koren.
Pravila igre so pri džinu zelo ohlapna. Mora vsebovati najmanj 37,5 odstotka alkohola in brinove jagode. Koliko, sploh ni važno.Zato je tudi postal pijača, ki jo radi izdelujejo. Po drugi strani pa obstajajo džini, ki sploh niso destilirani, ampak vsebujejo le osnovni destilat, ki mu dodajo aromo brina, kar je lahko tudi uradno že džin. Tukaj gre v prvi vrsti za najbolj cenene džine. Večina kraft džinov je vrste london dry, kar pomeni, da po destilaciji ne dodajaš ničesar več, razen vode za redčenje stopnje alkohola. Vrsta džina old tom je slajša in izvira še iz časa, ko je bila kakovost destilatov slaba, zato so džinu dodajali sladkor, da je bila stvar bolj pitna.
Osnova džina je žganje, največkrat žitno žganje. Kje ga kupujete?Žitnega destilata za džin nihče razen destilarne Krucefix iz Tržiča ne izdeluje sam. Naš destilat je tudi slovenski. Najprej sem razmišljal celo o tem, da bi ga destiliral sam, vendar je sam tip kotla za destilacijo džina ali žganja povsem drugačen, zato je stvar že iz ekonomskih razlogov vprašljiva.
Še ena vzporednica je pri kraft džinih in kraft pivih. O njih se ogromno govori, zvari in destilira ter spije pa se jih malo. Mikropivovarji so na dveh odstotkih proizvodnje, kraft džini verjetno še na manj odstotkih v primerjavi z industrijskimi destilarnami, kot so Hendrick's, Bombay Sapphire, Gordon's. In dražji so.Slovenskih kraft džinov je res malo, vendar so tržno zanimivi, čeprav so dražji. Če nekoga zanima le to, da bi spil en džintonik, ga bo pač spil, ne glede na to, kakšen džin je v njem. Nekdo, ki ga zanima ozadje, kako se destilira, kaj je v samem džinu in ki želi tudi dober tonik, pa želi imeti veliko informacij. In to je opazno. Največ džina se proda prek spleta, pridejo tudi naravnost k nam, nekaj malega že imamo tudi v butičnih vinotekah in trgovinah. Ampak kljub vsemu mi, ki imamo kraft destilarne, privatnih otokov in džipov ne bomo kupovali. Stroški proizvodnje pri majhni količini so kar visoki. Mene bolj kot sama količina proizvodnje zanima širša paleta okusov, zato že pripravljamo nekaj novih stvari. Prva stvar bo rdeči džin, ki vsebuje sveže vipavske češnje.
Je vam kot nekdanjemu kulinaričnemu blogerju in fotografu lažje tržiti džin?Kaj pa vem. Trenutno je povpraševanja toliko, da še lahko dohajamo s proizvodnjo. Ni pa v osnovi to posel za preživetje. Moj primarni posel je še vedno fotografija.
Ste eden redkih, ki imajo v paketu z džinom tudi lasten tonik Hoppy Tonic, ki ste ga razvili v sodelovanju s pivovarno Pelicon.Da imaš svoj tonik, ki ga lahko po okusu prilagodiš svojemu džinu, je luksuz. Večina džina se še vedno spije v koktajlih, od tega več kot devetdeset odstotkov v džintoniku. Če se trudiš za kakovost džina, je pomembno, s čim se meša. Dober džin in slab tonik ne gresta skupaj. Recepturo smo delali skupaj z Anito in Matejem iz pivovarne Pelicon in sproti preverjali okuse, tako da smo na koncu prišli do kombinacije naravnih okusov kinina, esence pomaranče in aromatičnega hmelja citra.
Tudi tonik je postal moderna pijača. Vrst tonika je ogromno.Tako kot nas je zalil val kraft piv, kraft džinov, verjamem, da se bo isto zgodilo tudi s sodavicami. Trg s temi pijačami je v enormnem porastu.
Zdi se, da je prva žrtev koktajl martini, ki je sestavljen iz vermuta in džina in se praktično ne pije več. Popolnoma ga je izpodrinil džintonik.Martini je ezoteričen koktajl, marsikdo ga ne razume. Veliko pivcev ga ima tudi za preveč aristokratsko pijačo, čeprav ni nujno povezan s tem. Džintonik je bolj ljudska pijača, čeprav ni v tem nič slabega. Lahko ga piješ cel večer, kot pivo. Vsem je všeč. Še največji abstinenti sem pa tja spijejo kakšen džintonik.
Po drugi strani pa je džintonik postal kot nekoč sadne kupe z dežnički. Ogromno je nekih dodatkov v obliki sadja, zelenjave, slamic…Morda je tega okraševanja res preveč in se je z njim začelo pretiravati. Povsod je zraven limona ali vejica rožmarina, čeprav po okusu ne sodi tja. Kot bi kuhar na vsako jed dal vse začimbe, ki jih ima na polici. Ko je Hendrick's kot okras in marketinško potezo spravil v svet kumaro, so vsi začeli tlačiti kumare v džin. Mislim, da mora biti okras v stilu džina, le da ga na neki način okrepi.
