Tudi ko plodove sadja in zelenjave poberemo, na neki način »živijo«. V njih se odvija proces, ki je nasproten fotosintezi in mu pravimo dihanje. Ko je plod še del koreninskega sistema, se vezi ogljikohidratov, ki so nastale s pomočjo fotosinteze in kisika, postopoma razkrajajo v vodo in ogljikov dioksid. Proces rastlini daje energijo, potrebno za rast in razvoj. Prav proces dihanja pa nam pri shranjevanju povzroča nevšečnosti. Z njim sadje in zelenjava v domači shrambi izgubljata kakovost sestavin, okus, vonj, sladkobo, vodo, težo in energijsko vrednost.
Vpliv zorilnega plina etena
Potem ko nekatere vrste sadja in zelenjave (ter tudi cvetja) poberemo, proces dihanja opravljajo bolj intenzivno. Posledično so manj časa užitne, kar je razumljivo glede na to, da plodovi na ta način porabljajo rezervno hrano. Na izrazitost dihanja lahko vplivajo tudi dejavniki, kot so območje gojenja in klimatski vplivi. Intenzivnost dihanja pridelka ima še eno pomembno razsežnost – neposredno vpliva na ustvarjanje toplote. Zato moramo vrstam z visokim koeficientom dihanja zagotoviti hladnejši prostor kot tistim z nižjim količnikom. Poleg omenjenega procesa pa je za kakovost ozimnice pomembna tudi količina etena. Eten, poimenovan tudi etilen, je edini rastlinski hormon, ki je v plinastem agregatnem stanju. Najpogosteje ga rastline proizvajajo med dozorevanjem, spet pa so prisotne izjeme, ki ga proizvajajo tudi kot samostojen plod. Ti plodovi v naših shrambah postanejo barvitejši in mehkejši. Eten najpogosteje proizvajajo sadeži, kot so jabolka, hruške, breskve, slive, fige, kivi in tropsko sadje, med katerim pojemo največ banan, manga in avokada. Sadje in zelenjava, ki po spravilu letine tvorita višjo količino etena, hitreje izgubljata kakovost in prav tako hitreje pride do propada ploda. Že nizka koncentracija tega plina, ki ga ima večina zelenjadnic, se kaže kot rjavkasto obarvana osrednja žila pri solati, porumenelost brokolija, ohrovta, špinače, kumaric in kapusnic, posušen videz in grenek okus korenaste zelenjave, porjavelost v mesu jajčevca in zmehčane in pegaste buče, paprike in lubenice.
Tudi ozimnica zahteva svež zrak
Škodi, ki jo povzroča etilen, se najbolje izognemo tako, da sadje in zelenjavo hranimo ločeno. Idealno bi bilo, če bi imeli več prostorov, saj imajo različni pridelki različne zahteve. Ker pa to ni vedno mogoče, se raje osredotočimo, da jim zagotovimo temperaturo, ki ustreza večini plodov, se pravi od 2 do 5 stopinj Celzija. Svežino ohranjamo tudi z rednim pregledovanjem shranjenih izdelkov, kar pomeni, da se prezrelih in gnilih znebimo. Pazimo tudi na relativno zračno vlago, ki ima precejšen razpon: giblje se med 50 in 95 odstotki relativne zračne vlažnosti, kar je pri shranjevanju v enem prostoru pogosto težava. Najbolj preprost in hkrati nujen ukrep za zagotavljanje ozimnice, ki bo ohranjala svoje bistvene lastnosti, pa je prezračevanje. Z rednim izmenjavanjem zraka si lahko pomagamo pri uravnavanju vlage (če je primanjkuje, zračimo, ko zunaj dežuje) in temperature (kadar ponoči zmrzuje, vrata ali okna odpiramo podnevi). Najpomembneje pa je, da je z rednim prezračevanjem eten iz shrambe pregnan.
