Med božičnimi prazniki, zlasti v sredozemskem prostoru, brez polenovke ne gre. Zato boste, če vas bo pot med prazniki vodila skozi obmorska mesta, med hišami in kamnitimi ulicami zagotovo ujeli vonj po kuhanju polenovke. Gre za globoko ukoreninjeno tradicijo, brez katere ni božičnega ali velikonočnega posta. »Spomnim se, da je bakalar moja družina pripravljala vsak postni petek. Kadar je bil ded dobre volje, ga je babica pripravila na kar dva načina,« je povedal Dražen Lesica, ki v svoji restavraciji Rivica na Krku že okroglih 30 let vsak december prireja Vikende bakalarja.
Na prvem mestu sveže sestavine
Restavracija Rivica je morsko iskrena kulinarična ikona otoka Krka že dobrih 80 let, od začetka turizma na Krku. Na obali ribiškega mesteca Njivice namreč družina Lesica ponuja tradicionalne okuse Kvarnerja že vse od leta 1934. Odkar jo vodi kulinarični virtuoz Dražen Lesica, se v Rivici kulinarična tradicija spogleduje še s sodobnimi tehnikami, zmeraj pa so na prvem mestu odlične sveže sestavine. »Te nam zagotavljajo lokalni ribiči, prav tako tudi poljedelci in okoliški nabiralci,« pove Lesica, ki svojim jedem, kot prizna, rad doda tudi osočnik (stebelca, ki spominjajo na asparagus oziroma beluše in so zelo slana, op. p.) in druge samonikle rastline, ki so značilne za Sredozemlje.
Da izvirnost in igranje pri kvarnerskem chefu ne poznata meja, je pokazal tudi z izbranim menijem, ki ga je predstavil v ljubljanski vinoteki eVino. »Bakalar je izredno hvaležna jed, polna vitaminov, prav tako omega3. Močno je ukoreninjen v naše okolje in upam si trditi, da ima prav vsaka družina svoj recept za pripravo brodeta in bakalarja,« pove sogovornik. Na vprašanje, kaj je skrivnost najboljše polenovke, odgovori: »Pri nas izberemo prvovrstno ribo. Ta je sveža. Majhne skrivnosti pa se skrivajo še v pripravi bakalarja, domačem, ne kitajskem česnu, čebuli in seveda kakovostnem oljčnem olju.«
Preplet okusov tudi s svinjino
Tako je njegovi družini in njemu, ki nadaljuje družinsko tradicijo, uspelo v teh treh desetletjih izluščiti najboljše, kar lahko polenovka in trska ponudita. Prav skrbno izbran meni lahko zadovolji še tako zahtevne dobrojedce z okusi in vonji, ki jih ta riba ponuja. »Z znanjem, ki ga imamo, se lahko danes igramo z bakalarjem na različne načine. Pripravimo ga lahko svežega, posušenega, prav tako v soli. Pogosto ga kombiniramo s tartufi, čilijem, odlično se poda tudi k svinjini, predvsem k pršutu,« pove kuharski mojster, ki je s svojo ekipo tokrat postregel namaze bakalarja v klasični in pikantni različici ter z dodatkom tartufa. »Po družinskem receptu še polenovko 'na belo' s krompirjem, potem z ričetom in v tretji skodelici še juho iz sveže trske,« je Lesica predstavil svoj meni. Za glavno jed, ki je sledila, je pripravil pečeno trsko na cvetačnem pireju, karameliziran čebulni čatni, omako iz polenovke in popečen foie gras. Doživetje na mizi sta pospremila domači kruh in vino, ki je tudi odličen spremljevalec ribjim jedem. »Čeprav se Rivica ponaša z odličnim naborom vin, sem izbiro vina prepustil prijatelju Gašperju Čarmanu,« je povedal Lesica.
»H klasičnemu namazu smo ponudili sivi pinot gašper. Izredno zanimiva, dokaj nevtralna sorta, ki se odlično poda k ribi. Je elegantno vino, ki ne skače z aromatiko, in to iz Goriških brd ima še izjemno mineralizacijo, ki se odlično poveže z bakalarjem,« je povedal Gašper Čarman, ki je šel pri izbiri vina za glavni krožnik po svojih besedah nekoliko v ekstreme. »Ker je Lesica pri kreiranju krožnika uporabil gosja jetra, sem se odločil za Protnerjev renski rizlig. Ima umirjeno kislino in s svojo aromatičnostjo se odlično poveže s krožnikom,« je strokovno pripomnil gostitelj večera. Če niste ravno poznavalci vrhunske vinske kapljice, Čarman daje dobronamerni nasvet: »Morda ima danes izbrani sivi pinot nekoliko več telesa, teže, ki se prileže v zimskih mesecih. Pa vendar lahko brez zadržkov tudi ob božični večerji, če bo na krožniku riba, postrežete izbrano malvazijo.«
