November je čas, ko je letina v našem podnebnem pasu večinoma pospravljena. Ljudje si ob tem času oddahnejo, saj so dela na poljih končana. Na vrsti so praznovanja v duhu obloženih miz, zahvalni dnevi, s katerimi najrazličnejša ljudstva že od nekdaj sklenejo sezono in se naravi zahvalijo za pridelek. Tradicija izvira iz predkrščanske dobe, s pokristjanjevanjem pa je niso mogli zatreti, saj je bila zakoreninjena v dolgi vrsti generacij. Treba je bilo pripraviti nekaj novega, zato so zahvalni praznik poimenovali po Martinu, ki se je rodil leta 316 v Sombotelu na Madžarskem, se pokristjanil, preselil v Francijo, ustanovil prvi samostan na Francoskem in postal škof ter pozneje svetnik. Zaradi godu ob ravno pravem času so ga pozneje imenovali za zavetnika vina, o njem pa so začele krožiti ruralne legende. Med drugim tista, da je nekoč s svojim plaščem, ki ga je prerezal na pol, pred zmrzaljo rešil nekega berača. In tista, da se je zaradi svoje skromnosti pred imenovanjem za škofa skril med gosi, te pa so ga izdale in s tem postale dežurne krivke ter glavna tarča vsakoletnega jesenskega perutninskega genocida. Prvi zapisi o praznovanju godu sv. Martina s pečeno gosjo so sicer nastali leta 1453 v bavarskem samostanu ob Tegernskem jezeru.
Ne le gosi in race, temveč vsa perutnina
Etnolog dr. Janez Bogataj rad opozori na prevladujočo zmotno miselnost, da za martinovo po vsej naši deželi že od nekdaj pečemo polnjene gosi, ki jih postrežemo z dušenim rdečim zeljem in mlinci. Skupaj z raznimi v škofe, župnike in menihe preoblečenimi šaljivci, pripadajočimi ceremonijami ter vinskimi kraljicami gre po njegovih besedah za izumljeno tradicijo oziroma navado novejšega izvora, ki s tradicijo skoraj nima opraviti. Res je tudi, da je trdovratnost kombinacije gos, rdeče zelje in mlinci po različnih koncih naše dežele različna; na severovzhodu je tako rekoč neizogibna, na Primorskem pa je skorajda ne poznajo in mlado vino iz sodov pospremijo s povsem drugimi jedmi.
Je za martinovo ne glede na zakoreninjeno legendo ustreznejša gos ali raca, smo povprašali dr. Bogataja. »Ne samo gosi in race, za martinovo pride v poštev vsa perutnina, tudi kokoši in purani. Takrat namreč delamo letno inventuro in tudi perjad s kremplji praska nazaj. Drugače pa je za novo leto, ko delamo načrte, takrat mora biti pujs, ki rije naprej.« Na žrtvenik zahvalnosti v obliki ognja in poznejšega štedilnika so namreč že prej polagali meso različnih živali, ne le gosi, zlasti priljubljena naj bi bila perutnina, predvsem race, purani, petelini in kokoši.
Jedi lahko posodobimo
Marsikdo ne loči med raco in gosjo, pa vendar obstajajo precejšnje razlike. Gosi, ki so trenutno na trgu, tehtajo okrog štiri kilograme in je z eno mogoče nasititi vsaj šest povprečnih jedcev, lahko tudi več. Race tehtajo polovico manj in od tega se med peko izcedi okoli pol litra maščobe, tu je še kup kosti… Zato pravijo, da je ena raca za enega preveč, za dva pa premalo. Razlika je tudi v okusu. Gos je nežnejšega, raca pa intenzivnejšega, ki ga marsikdo ne mara. Vesna Čarman, legendarna nekdanja šefinja kuhinje reteške gostilne Pri Danilu ter pionirka slovenskega gibanja počasnojedov, pravi: »Absolutno je gos boljša in veliko okusnejša kot raca. Te so v zadnjem času postale popularne predvsem zaradi nizke cene, saj je gos približno trikrat dražja od race. Poleg tega sta pri raci bolj ali manj sami kost in koža. Zame je prava martinova pojedina še vedno gos z mlinci in rdečim zeljem. Vse to pa lahko pripravimo nekoliko sodobneje. Iz mlincev lahko napravimo krasen štrukelj, rdeče zelje ni nujno samo dušeno, lahko mu dodamo karamelizirana jabolka, orehe… To so odlične jedi. Obstajajo pa tudi modernejše jedi, primerne za martinovo, recimo krožniki z račjimi prsmi, ki so lahko hladne, marinirane z medom in pomarančo… Tega je cel kup.«
Tisti, ki dobrote radi ustvarjate doma, ste ob teh besedah morda dobili navdih za sodobno praznično jed, drugi pa si lahko rezervirate mizo v kateri od gostiln, ki slovijo (tudi) po martinovih dobrotah. Denimo v okolici Ljubljane poznavalci skoraj v en glas priporočajo gostilno Kirn v vasi Jezero pri Podpeči, ki pa seveda še zdaleč ni edina restavracija z odlično martinovo ponudbo.
