Danes je na voljo veliko živil, ki so že delno ali v celoti skuhana, na primer fižol iz pločevinke, kuhan in pakiran krompir ali kar cel predpripravljen obrok, kot sta jota ali ričet, v marsikateri trgovini z delikateso pa so na voljo tudi raznovrstno pečeno meso s prilogami in druge jedi. Taka živila oziroma jedi pred uživanjem le pogrejemo. Pri tem moramo upoštevati navodila za pripravo, ki jih je predvidel proizvajalec. Kaj pa storimo v primeru, ko nam ostane hrana po obroku, ki smo ga sami pripravili in je ne želimo zavreči? Kako naj ravnamo, da bo pogreti obrok še vedno varen, užiten in seveda okusen? Ali bo takšna hrana še imela prehransko vrednost?
Pomen kuhanja
Hrano kuhamo zato, da je užitna, okusna in varna. Surov fižol oziroma stročnice so večinoma strupene, zato jih moramo termično obdelati, da so užitne. Krompir, gomoljnice in žita pa pečemo oziroma kuhamo zato, da postane hrana bolj prebavljiva in da naše telo lahko bolje izkoristi hranila iz živil. Pečena in kuhana hrana je tudi bolj okusna in varna.
Kako preprečimo okužbe ali zastrupitve s hrano?
Potencialno nevarna živila so sveže meso, sveže ribe, surova jajca, mleko in hrana, ki je sestavljena iz omenjenih živil, ker lahko vsebuje patogene mikroorganizme. Optimalna temperatura za razvoj mikroorganizmov je med 5 in 63 stopinj Celzija. Če pa hrano določen čas termično obdelujemo pri temperaturah nad 70 stopinj, se hrana pasterizira in je varna za uživanje.
Pogrevanje hrane
Na splošno velja, da lahko sveže pripravljeno toplo hrano do dve uri ohlajamo na sobni temperaturi (na primer na mizi ali štedilniku). Nato moramo hrano pogreti in takoj zaužiti ali jo v hladilniku na hitro ohladiti na 5 stopinj in jo shraniti v čisti posodi. V hladilniku lahko tak obrok hranimo do največ tri dni.
Hranilne vrednosti po pogrevanju
Ministrstvo za kmetijstvo v ZDA (United States Department of Agriculture) že več kot dvajset let podpira raziskave o prehranski vrednosti živil, ki so kuhana ali pogreta. Iz objavljenih rezultatov izhaja, da se pri pogrevanju nekaj hranilne vrednosti vendarle izgubi. Koliko, je odvisno od načina pripravljanja hrane, temperature in načina pogrevanja. Temperatura in čas kuhanja najbolj vplivata na vitamine, ki so topni v vodi: vitamini C, B1 in B2. Pri kuhanju se izgubi do 25 odstotkov teh vitaminov (razen pri olupljenem krompirju, kjer se lahko izgubi do 75 odstotkov vitamina C). Pri pogrevanju živil se izgubi še nadaljnjih 10 do 15 odstotkov navedenih vitaminov.
Brez izgub makrohranil
Izguba drugih vitaminov je nekoliko manjša tako pri kuhanju kot tudi pri pogrevanju in se giblje okoli 15 odstotkov. Minerali so bolj odporni proti temperaturi, izgube so približno 15-odstotne, a le takrat, ko živila kuhamo v pari ali vodi, ki jo zavržemo. Značilnih izgub makrohranil (ogljikovi hidrati, maščobe in beljakovine) v raziskavi niso ugotovili. Pogrevamo lahko skoraj vsa pripravljena živila, le temperatura naj ne bo previsoka in čas pogrevanja ne predolg.
Vir: www.zps.si
