Kakor koli že, rulada je dobila ime po francoskem izrazu rouler, »zaviti«, zato ji pogovorno pravimo tudi rolada. Osnovna ideja je, da v na tanko odrezan velik kos mesa zavijemo zelenjavo, sir, gobe ali druge kose mesa. Italijani poznajo braciolo, ko v meso zavijejo nariban parmezan in drobtine, lahko pa tudi pinjole, špinačo, nato pa vse skupaj ocvrejo. Francozi v paupiette zavijejo sadje, zelenjavo in/ali drobovino, Nemci v teletino zavijejo slanino, čebulo in kisle kumare, Čehi dodajo še trdo kuhana jajca in hrenovke… Odlična bo tudi po naslednjem receptu.
Telečja rulada z jurčki
1,25 kg telečjih reber, 2 telečja zrezka, 4 korenčke, 1 dl oljčnega olja, 2,5 dl čiste goveje juhe, 1,5 dl belega vina, morsko sol, sveže zmlet črni poper, limonovo lupino, 1 vejico rožmarina. Za nadev še 300 g jurčkov, 200 g šalotke ali ptujskega lüka (je veliko bolj aromatičen kot »navadne« vrste čebule), 350 g boljših pravih žemelj (cenene kajzerice iz trgovine se ne obnesejo dobro) ali starega kruha, 8 rumenjakov, 4 žlice mleka, morsko sol, sveže zmlet črni poper, mleto kumino, šopek peteršilja, 3 vejice bazilike (če jo imate pri roki).
Telečja zrezka potolčemo precej na tanko. Telečja rebra izkoščičimo in kosti položimo na dno pekača. Rebra razprostremo in tanjše dele obložimo z zrezkoma. Meso blago začinimo s soljo in poprom. Žemlje narežemo na manjše kocke. Korenček očistimo. Jurčke očistimo in narežemo na lističe. Šalotko oziroma čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Peteršilj in baziliko ločeno drobno sesekljamo. V hladno ponev s tremi žlicami olja vsujemo šalotko ali čebulo, pristavimo in jo zlato rumeno popražimo, tik pred koncem pa dodamo peteršilj. Odstavimo in stresemo v skledo. Dodamo kocke žemelj, rumenjake, mleko, sol, poper, kumino in sesekljano baziliko. Dobro premešamo. Pečico segrejemo na 200 °C. V manjši posodi pristavimo mešanico goveje juhe in belega vina; ko zavre, odstavimo in pustimo na toplem. Pripravljeno meso po sredini obložimo z nadevom, potem pa ga zvijemo v rulado, ki jo povežemo ali zašijemo s kuhinjsko vrvico. Rulado po zunanji strani dobro natremo z mešanico soli in popra. Položimo jo na kosti v pekaču. Po njej položimo nekaj lupin (neškropljene) limone in obložimo s korenčkom. Dodamo rožmarinovo vejico, nato pa vse skupaj enakomerno prelijemo s preostalim oljem, ki ga pred tem močneje segrejemo. Vse skupaj za približno eno uro porinemo v segreto pečico. Med pečenjem rulado prelivamo z vročo mešanico juhe in vina, ko te zmanjka, pa s sokom, ki se nateka v pekač. Pečeno rulado vzamemo iz pečice, pekač pokrijemo in pustimo počivati 15 minut. Rulado narežemo, zložimo na segret servirni krožnik, obložimo s korenčkom in prelijemo z omako, ki se je natekla v pekač. Poleg ponudimo široke rezance, pražen krompir, mlince…
