»Že se hladi žvepleno-apnena brozga, ki sem jo skuhal zjutraj,« nam po stisku roke na dvorišču domačije v Tinjski Gori, iz katere se razprostira čudovit razgled na Boč, Donačko goro in zadnje odrastke Karavank, reče Božidar Zorjan. »Povohajte jo! To je vonj po življenju, ker je osnova vsega živega žvepleno. Tudi jelen, ki ima podoben vonj, pripada žveplenemu. Zato v njegov mehur damo rman in ga zakopljemo v zemljo.«
Z Zorjanom je razprava o vinu in vinogradništvu netipična. Ne razpreda o hektarjih, sortah, donosih, številu steklenic in podobnem. V ospredju debate so zmeraj energije: kozmične, zemeljske, duhovne. Njegovo izrazoslovje je tuje tistemu, ki še ni slišal za biodinamično kmetovanje. Naravne procese pojasnjuje povsem drugače kot agronomija ali enologija.
»Grozdje mora pripadati kozmičnemu, ne pa zemeljskemu,« razloži Zorjan. »Pridelano mora biti na živi zemlji, ne pa na mrtvi.« Naloga kmeta je oživljati zemljo. »V vinogradu morajo biti zastopana zemlja, rastlina, žival in človek, ki svoje delo opravi s svojim umom, ne pa s fizičnim delom.«
Ključen je življenjski krogotok
Ključno za pridelavo zdravega pridelka je krogotok življenja. Zato je kmetija Zorjanovih skorajda samozadostna. Po vinogradu se prosto pase čredica pritlikavih ovc s severnofrancoskega otoka Ouessant. »Parkljaste živali na kmetiji ustvarjajo duhovnost,« utemelji gospodar. »Če mi katera ovčka osmuka kakšen list ali grozd, me to nič ne gane. Živimo skupaj, ker brez živalskega etra ni življenja.«
V vinogradih ne uporablja klasičnih (ekoloških) škropiv na bazi žvepla in bakra. Škropi že omenjeni domači zvarek iz elementarnega žvepla, pa razne čaje in vse druge pripravke iz biodinamične »lekarne«. »Zemlja sama uravnava bioritem: kolikor je škodljivcev, toliko je njihovih sovražnikov,« pojasni princip pridelave zdravega grozdja.
Vinogradnik je že četrto desetletje. Odraščal je v Prlekiji, v Kogu pri Ormožu, v začetku 80. let prejšnjega stoletja pa se je priženil k soprogi Mariji na obronke Pohorja pri Slovenski Bistrici. Prvič je tukaj vino stekleničil leta 1986. Kmalu je na Štajerskem pa tudi širše zaslovel po svojih sladkih predikatnih vinih. Potem je njegovo ime nekako potonilo v ozadje vinskih novic.
Kaj se je zgodilo? »To ni bilo to,« odgovori. »Pridelek in zemlja sta postajala vedno slabša. Rešitev sem šel iskat h koreninam vina in vinogradništva.« Pot ga je vodila k biodinamičnemu kmetovanju po načelih Rudolfa Steinerja in h glinenim posodam, v kakršnih so že pred antiko na Kavkazu delali vino in jim tam rečejo kvevri. Prve mu je izdelal neki star mojster na Hrvaškem, kasneje je dva kvevrija uvozil iz Gruzije.
»Ko sem prvič poskusil delati vino po starodavni metodi, sem se znašel pred zidom. Antični pisci niso mogli prehvaliti teh vin. A to, kar je uspelo meni, ni bilo za nikamor,« se spominja. Prvi uspešen pridelek vina brez dodanega žvepla, ki je vrelo in zorelo na jagodnih kožicah, je imel leta 1995.
Vino ni domena človeka, je pa njemu namenjeno
»Ne moreš klasično pridelovati vina in hkrati govoriti o kozmičnih silah,« izpostavlja Zorjan. Zanj je ključno to, da se v vino posega čim manj. »Vino ni domena človeka, je pa njemu namenjeno,« pojasni svojo filozofijo. Zdaj, ko se v svetu vse bolj razrašča gibanje ljubiteljev »naravnih«, ekološko ali biodinamično pridelanih vin, v katera sme vinar dodati kvečjemu malo žvepla ali pa še tega ne, Zorjan ponovno vidneje stopa v ospredje doma in v tujini.
»Zame je ključno to, da lahko uživam v svobodi, po kateri sem zmeraj hrepenel. To je tista prava ljubezen,« pripomni ob slovesu. To srčnost simbolizira tudi etiketa na steklenicah, ki jo je oblikoval prleški umetnik Zvone Potočnik. Na njej pa presenetljivo ni imena vinarja. »Človek z imenom in priimkom v tej zgodbi ni pomemben,« se nasmehne Zorjan.
V približno šest kilometrov oddaljenem Ritoznoju uspešno zgodbo piše morda najbolj podjeten, prodoren in ambiciozen mlad ekološki vinar v Sloveniji. Matjaž Frešer, letnik 1986, ima za seboj že deset trgatev na svoji posesti. »Odraščal sem na kmetiji, ki je živela od pridelave mleka, izobrazil sem se v gostinstvu in sem v tem poslu spoznaval Brice, ki so se mi zdeli težki frajerji. Svoja vina so prodajali v Mariboru bistveno dražje kot lokalni vinarji,« se začetkov spominja Frešer. »Pri 22. letih sem bil soočen z odločitvijo, ali prevzeti in razširiti vinogradniško kmetijo, ki je bila do tedaj hobi mojega očeta, ali se lotiti nečesa drugega. Ker smo tedaj prejeli nepovratna sredstva za gradnjo nove kleti, sem se odločil ostati.« Letos se je lotil še dograditve kletarskega poslopja, ki bo omogočilo pridelavo do 70.000 litrov vina.
Najbolj inovativen mlad kmet z jasno strategijo
Frešer si je takoj začrtal jasno strategijo razvoja, zaradi svojega premišljenega načina dela je leta 2015 prejel nagrado za najbolj inovativnega mladega kmeta. »Od litrskih ali odprtih vin se ne da preživeti. Treba je ekonomsko ovrednotiti vsak hektar vinograda, ustvariti ti mora najmanj 20.000 evrov dodane vrednosti. Dobri Avstrijci ustvarijo tudi do trikrat več. To ti uspe zgolj z ustrezno ceno in dobro blagovno znamko.«
Presenetljivo neromantičen opis njegovega »poslanstva«, pripomnimo, upoštevajoč, da so Frešerjeva vina od lani certificirano ekološka in da ekološki kmetje praviloma raje govorijo o naravnih kot o finančnih tokovih. »Ekološko kmetovanje ni filozofija ali umetniško delo v vinogradu. Koncept je preprost. Nujnost so dobre lege, ki v Ritoznoju so, poleg tega še ustrezna strokovna in strojna podkovanost ter organiziranost. Če izpolnjuješ vse te pogoje, ekološko kmetovanje ni problem,« nam odvrne.
Odločitev za sonaravno kmetovanje ima tudi strateško ekonomsko plat. »Že takoj na začetku moje vinogradniške poti sem ugotovil, da manjši kmet s konvencionalnim vinogradniškim pristopom ne more tekmovati z velikimi kletmi. Če enako škropim, uporabljam enake kvasovke in pridelujem podobna vina, ne morem pričakovati, da bo stranka za moje vino pripravljena plačati višjo ceno.«
Brez povezovanja ni prihodnosti na Štajerskem
Kaj pa biodinamično kmetovanje? »Vsekakor razmišljam tudi o tem, vendar moram za to najprej dozoreti v glavi, obenem pa moram pripraviti in sistematično očistiti zemljo. Delo z biodinamičnimi pripravki zahteva zelo veliko znanja, moraš vedeti, kdaj jih uporabiti, sicer lahko narediš več škode kot koristi.« Težava je po njegovih besedah tudi v tem, da naše agronomske šole in ustanove niso dovolj strokovno podkovane na tem področju. »Nikogar ni, ki bi mladim kmetom pokazal, da je biodoninamično kmetovanje mogoče,« je kritičen. »Po znanje je treba iti v tujino.«
Frešer veliko razmišlja o povezovanju. Že pred leti je odigral ključno vlogo pri združevanju ritoznojskih pridelovalcev, ki pa za zdaj ni doseglo pričakovanih učinkov. »Če bomo hoteli kaj spremeniti na Štajerskem – in morali bomo nekaj spremeniti, ker tako kot je zdaj, je brez zveze – moramo najti smisel v povezovanju.« Na širšem štajerskem območju je zdaj že nekaj mladih naslednikov, ki bi znali domači voz vleči naprej v pravo smer. »Ko bodo dozoreli, bi morali stopiti skupaj. Ker samo tako bomo lahko močneje nastopali na domačih in tujih trgih.«
Čeprav so Frešerjeva vina nesporno ekološka, se še zmeraj pretežno nahajajo v »klasičnem« sektorju. So bistra, aromatična, sortno prepoznavna. Bržkone premalo heretična za častilce »naravnih« vin. Ali namerava v prihodnosti spremeniti svoj način pridelave vina, zato da bi nagovoril tudi drugo občinstvo ljubiteljev vin, ki se širi iz leta v leto?
»Za moja vina je ključna korektnost. Kupec mora vedeti, kaj pričakuje, ko kupi Frešerjev sauvignon ali renski rizling,« odvrne. »Seveda je pri pridelavi dobrega vina ključno, da se mu čim manj doda ali odvzame. A obenem mora biti naravno vino pitno, ne pa da se ga samo gleda in govori o njem. Biti mora brez napak. Te so zmeraj posledica neznanja, ne pa narave. Če so stari Grki znali delati brezhibna vina, zakaj dandanes nekateri delajo kis, ko pa imajo vse znanje in tehnologijo pri roki?«
