Seveda. Mi smo Slovenci in govorimo slovensko. Tudi moja žena, ki je doma iz Brescie, se je naučila govoriti slovensko. Slovenski jezik je pomemben del naše družinske tradicije in tradicije teh krajev. Zato se trudimo ohranjati jezik in kulturno dediščino. Tudi s kulinariko. Na slovenski jezik smo še posebej ponosni, res pa je, da je največ naših gostov Italijanov, približno 80 odstotkov, 15 odstotkov je nemško govorečih, pet odstotkov pa drugih.
Slišal sem zgodbo, da so v 80. letih, ko ste odprli gostilno in pripravili jedilni list v slovenščini in italijanščini, nekateri odhajali iz gostilne, ko so na prvi strani videli tudi slovenščino.Da, še tam v devetdesetih letih, dokler ni padla meja, se je to res pogosto dogajalo. Tako smo morda izgubili nekaj gostov, vendar tudi marsikaterega boljšega pridobili.
Ali v vašo gostilno hodijo tudi domačini, popit kozarec vina, ali imate bolj klasično, restavracijsko ponudbo?Seveda. Imamo staro »ošterijo« in restavracijo. Stara gostilna je tukaj že 150 let. Postopoma smo jo širili, prej moj stari oče, nato jaz z družino. Zdaj imamo tudi osem sob, zimski vrt za zelišča, obnovili smo tudi kmetijo mojega očeta. V »ošterijo« hodijo predvsem domačini. Po nedeljski maši je tukaj vedno nabito polno. Dogovorjeno imamo tako, da lahko prinesejo s seboj kakšno salamo, tukaj pa imamo tudi kakšno sejo vaške skupnosti. Včasih se tudi kaj zapoje in zaigra na »frajtonerco«.
Ste peta generacija gostincev na Debeli griži, vaše jedi pa izhajajo iz tradicionalne goriško-kraške kuhinje. Kaj je danes drugače in kaj se je ohranilo v izvirni podobi?Predvsem je hrana danes manj mastna. Tipičen primer tega je bakala. Moja mama ga je pripravljala iz polenovke, semenskega olja, česna in naribanega kruha. To je bila težka jed. Danes moja žena pripravlja bakala samo iz polenovke in malo oljčnega olja. Tudi meso ni več mastno, predvsem pa se peče na bistveno nižjih temperaturah, v vakuumu, v pečici.
Kaj pa se je ohranilo v izvirni obliki?Šelinka. To je mineštra iz krompirja, zelene, fižola, paprike in pršuta, ki se kuha sedem ur. Nekateri gostje hodijo k nam samo zaradi šelinke. Kot včasih pripravljamo tudi kokošjo obaro in krompir v kozici, le da je brez ocvirkov.
Vse sestavine za vašo kuhinjo so sledljive, uporabljate lokalne sestavine. Kako vam to uspe vzdrževati?HčiSara ima vrt in njive, na katerih pridelujemo zelenjavo, začimbe, imamo sto panjev, veliko sadja. Od konca aprila do septembra uporabljamo svojo zelenjavo, nato pa jo kupujemo od lokalnih pridelovalcev oziroma svojih dobaviteljev.
Kaj pa meso?Domače kunce dobimo z bližnje kmetije, tudi za pegatke, race in divjačino imamo svoje dobavitelje. Vse je sveže. Suhe mesnine pripravlja moja hči, ki se po novem ukvarja tudi s prašičerejo, če pa česa zmanjka, kupimo. Stremimo k temu, da je vse sveže in po možnosti pridelano po načelu »0 kilometrov«.
Vaša kuhinja slovi po tem, da je klasična, brez sodobnih kreativnih iznajdb, kot so redukcije, želeji, prah… Kakšen je vaš pogled na sodobno kuhinjo?Nisem ljubitelj kreativne kuhinje, tudi moja žena, ki vodi našo kuhinjo, je ne mara preveč. Ampak spoštujemo novosti, saj gre svet naprej. Vsako toliko časa gremo z ženo in hčerami pokušat jedi k našim prijateljem gostincem in spoznavamo tudi druge sloge kuhinj.
V okviru projekta Okusi Krasa ste imeli v ponudbi tudi izbor jedi iz držav, iz katerih so bili vojaki, ki so se v prvi svetovni vojni bojevali v teh krajih. Kako ste prišli do receptov?Nekaj receptov je bilo naših, drugače pa je moja žena to raziskovala po spletu in našla knjigo, ki govori o kuhinji narodov 1. svetovne vojne. Eno leto smo vsake štiri mesece kuhali po teh receptih. Letos bomo spet pripravljali jedi na to temo.
Vašo gostilno opevajo številni italijanski vodniki, kot so Slow food, Gambero Rosso, tudi Michelin. V čem je razlika med ocenjevalci iz Italije in Francije?Eni imajo radi bolj moderno kuhinjo, drugi bolj tradicionalno. Vsi pa pokušajo veliko jedi. Pri Slow foodu so ocenjevalci večinoma Furlani, tudi pri vodiču Gambero Rosso in pri vodiču Espresso jih je veliko. Jih pa sproti menjujejo. A jih včasih prepoznam. Pri Michelinu pride po navadi en človek, naroči dva krožnika, plača in odide, naslednji dan pa po telefonu pove, da je bil pri nas, kaj mu je všeč in kaj ne, ter pove oceno.
Koliko gostov pride v gostilno na podlagi teh ocen?Prepoznavni smo postali prav zaradi vodnika Slow fooda Osterie d'Italia. Nato so prihajali drugi ocenjevalci. Tripadvisor pa se mi zdi velika polomija. Velikokrat ne gre za poznavalce kulinarike, ampak za ljudi, ki radi pišejo ocene. Večina jih ne razume, za kakšen koncept gostilne gre, koliko truda je zadaj. Večkrat jih zanima predvsem cena.
V vaši kleti se skriva arhiv 15.000 steklenic vina, tudi vinska karta se bere kot enciklopedija vin. Kako izbirate, kaj bo šlo v klet in kaj v »knjigo«?Malo sem zmanjšal število. Približno 13.000 jih je zdaj. Zbiram vina predvsem od vinogradnikov, ki jih osebno poznam ali spoznam. Iščem predvsem mlade, nove vinarje, med vini imam najraje kraševce, vina iz Brd, Istre, Vipave. Pomembno je, da mi je vino všeč, tudi če nima imena. Moraš pa imeti tudi vina znanih vinarjev, ker se zgodi, da ime vina privabi gosta v gostilno.
Čeprav kupujete predvsem pri lokalnih vinskih pridelovalcih, imate v zbirki vina iz vsega sveta. Kako kupujete ta vina?Da, imamo veliko teh vin, a jih počasi opuščam. Tudi na sejme ne hodim več. Od vin zunaj naše dežele zdaj kupujem predvsem vina iz Piemonta, Toskane, Veneta. Pred leti sem imel v kleti polovico naših vin in polovico drugih. Zdaj imam 80 odstotkov naših.
Kako to, da se niste lotili tudi vinarstva?Bom delal ponoči? Preprosto nimam časa še za to.
Pred leti ste se poskusili tudi v politiki kot kandidat Slovenske skupnosti za goriško okrožje. Kako se je končala ta avantura?Posodil sem samo ime. Tudi za to nimam časa. Vabili so me tudi, da bi postal župan, pa ne bi zmogel tega, zaradi časa. Pa tudi sposoben moraš biti za takšno vlogo.
