Sezona goriškega radiča traja nekje od novembra pa do sredine februarja, v 19. stoletju, ko je o tej solati pisal publicist in kmetovalec Rihard Dolenc, pa je bilo tako imenovani siljeni ali bledeni radič na goriški tržnici mogoče kupiti od sv. Martina do velike noči. Danes velja za najbolj iskano zimsko zelenjavo, pri kateri je povpraševanje vedno večje od ponudbe, iz nje pa je mogoče pripraviti praktično vse, od klasične solate s krompirjem, do bolj divjih kulinaričnih specialitet, kot je na primer radič v čokoladnem funduju ali pa žganje, narejeno iz radičeve korenike.
Solata, ki jo je treba vzgajati 9 mesecev
Kot je na predstavitvi goriškega radiča v restavraciji JB v Ljubljani prejšnji teden povedal publicist Toni Gomišček, je goriški radič kot delo Leonarda da Vincija – nikoli dokončano. Goriški radič se namreč ne pojavlja v katalogih semen, saj proizvajalci semena vzgajajo sami . Pri tem vsako leto izberejo tista semena, ki bodo obrodila cikorijo, ki bo čim bližje predstavi o tem, kako bi moral biti videti sukenski regut: bistveni so zaokroženi, lopatasti listi v obliki vrtnice ter kardinalsko rdeča barva. Gomišček zato meni, da je radič na Goriškem v fazi, v kateri je bilo tamkajšnje vino pred 50 leti, ko so bila vsa vina še odprta.
Gojenje radiča se začne spomladi s sajenjem korenik za vzgojo semena. Ko radič zacveti, je opraševanje prepuščeno čebelam, v bližini pa ne sme biti drugih cikorij, ki bi lahko »skvarile hišno selekcijo«, postopek opisujejo v brošuri gorišče turistične zveze. Pomladi je na vrsti tudi sejanje. Poleti pridelovalci soplodje radiča spravijo pod streho, kjer jih sušijo in nato omlatijo, da dobijo seme, tistega na njivi pa obrijejo. Ker mora radič, da bi dobil kardinalsko rdečo barvo, ujeti slana, se izoravanje dogaja jeseni, po prvi slani. Povezanega v snope nato spravijo v toplejši prostor, kjer ga zaščitijo s slamo in zemljo; nekoč so ga shranjevali predvsem v hlevu, danes imajo zanj zorilnice. V tem obdobju radič, ki je zložen, zalit, pokrit in ki počiva v temi, začne zoreti in spreminjati barvo. Siljenje, ki traja približno dva tedna, iz zelene solate ustvari rdečo goriško vrtnico, ki nato pozimi pride na tržnico.
Radič v solati, rižoti, njokih ali sladoledu
Goriški radič odlikuje harmonija grenkega in sladkega okusa, zato je možnosti, kako ga pripraviti v kuhinji, nešteto. V Ošteriji Žogica v Solkanu na primer prisegajo na klasično različico okisanega radiča s krompirjem, česnom, jajcem in fižolom, vendar pa v njihovi restavraciji iz radiča pripravljajo še marsikaj, na primer omako za k štrukljem, fondue s čokolado, mousse iz radiča, ki mu dodajo sušene beljake in pa žganje, ki ga delajo iz radičeve korenike. V Ošteriji Branik z radičem in gamberi polnijo raviole, ga dodajo sladoledu z burbonsko vaniljo, za sladico mille foglie ga karamelizirajo, ali pa dodajo njokom s klobaso, medtem ko ga v gostilni Winkler dodajo ekološkemu bobu in popečeni svinjski ličnici, iz njega naredijo pesto za k fileju postrvi, ali pa iz njega skupaj z lešniki in rabarbaro naredijo kroglice.
Janez Bratovž iz ljubljanske gostilne JB je iz njega na predstavitvi prejšnji teden pripravil solato s krompirjevo kremo in žrebičkovim karpačom, polento s praženim in svežim radičem, popekel ga je in kombiniral s hrenom in jabolki, na koncu pa postregel še v rižoti. Sezona goriškega radiča se za letošnjo zimo že izteka, kreativne jedi iz radiča pa boste seveda najlažje našli na goriškem, kjer pri turistični zvezi poleg omenjenih priporočajo še restavraciji Dam in Mama.
