Robert Prinčič, za prijatelje in večino gostov Robi, je direktor, kuhar in vodja programa v eni najbolj »odtrganih«, očitno pa tudi eni najuspešnejših gostiln v Ljubljani, v Čompi. In čeprav na Trubarjevi cesti, za katero je upati, da je ne bo doletela kakšna nepotrebna, predraga prenova, domuje na desetine različnih lokalov ter bolj ali manj mednarodnih kuhinj, je kraško obarvan lokal z majhno odprto kuhinjo in desetimi mizami najbolj priljubljen v tem delu mesta. Vedno razprodan. Čompa je oštarija v mestu restavracij, bistro med modernimi tapasi, pajzelj pod bloki, biftek med burgerji in vinotoč med vinotekami.
Najprej šola in karate, potem pa sanje o gostilni
Današnji portretiranec, vodja obrata, se je rodil pred več kot petdesetimi leti v Povirju, majhni vasi pri Sežani. »Doma smo imeli veliko kmetijo s kravami, prašiči in kurami. To je bila kmetija za domačo rabo, nismo bili rejci. Veš, kako je bilo pri nas – vzredil si prašiča, pršute posušil in prodal, preostalo pa je bilo za nas. Z denarjem od pršuta kupiš zaloge za naslednje leto. Pršuta se doma ni jedlo, le za kakšno poroko ali krst. In krav se doma ni toliko klalo, imeli smo jih bolj za mleko. Od mesa smo doma jedli kokoši, včasih fazane, prepelice in golobe,« zdaj razlaga Robi svojo ljubezen do mesa, ki ima v Čompi glavno vlogo, pred zelenjavo, seveda.
A na tovrstno kulinariko je pozabil, ko je pri 14 letih zapustil rodno vas. V Ljubljani je najprej končal srednjo gradbeno šolo, šel v vojsko v Split, se vrnil in študiral na visoki šoli za telesno kulturo. Po tem študiju se je zaposlil v osnovni šoli v Cerknem: »Od tam sem hitro pobegnil.« Nato pa je delal v Ljubljani, v različnih osnovnih in srednjih šolah. Športni pedagog in izučen ter na takratni državni ravni odlikovan karateist iz Shotokana, ki se je znal, vsaj tako pravijo, tudi amatersko dobro stepsti, konec koncev je bil dober prijatelj legendarnega Arneža, a to je zgodba za drugačen portret. S hrano ga je v osemdesetih pravzaprav povezovala le ena stvar. V študentskem domu je bil šef za pripravo hrane za zabave. Vmes, konec osemdesetih, je tudi nekaj malega stekleničil in prodajal vina, Joganova. »Z Joganom se poznava že leta, že najina nona sta bila prijatelja, in njegova vina imam še zdaj.« A dalj od tega ni šlo. Doma so mu rekli, da naj najprej konča šole, potem pa naj odpira gostilne, medtem ko je razmišljal, da bi najel grad Socerb.
Od telovadbe do nadevanega krompirja
Pravi čas je prišel šele leta 2003, ko so štajerski lastniki Čompe, kjer so stregli to znano nadevano krompirjevo specialiteto, ugotovili, da jim ne gre dovolj dobro. »Takrat niso imeli odprto niti leto dni, a niso imeli pravega veselja do tega in so spraševali, ali poznam koga, ki bi bil pripravljen kupiti lokal. Pa sem si rekel, mogoče bi to bilo zanimivo, in začel premlevati v sebi. To sem si res želel. Tako sem decembra 2003 podpisal pogodbo, lokal je bilo seveda treba urediti in investicija ni bila majhna, pa vendar,« pravi Robi, ki je bil do tistega trenutka, kar zadeva gostinstvo, praktično samo gost in nič več. Pri kuhinji je pomagal Viki, ki je imel dober občutek za hrano. Še naprej so kuhali čompe z različnimi nadevi, s sirom, špinačo in mesom. Imeli so tudi golaž, sicer pa mesa še ni bilo veliko.
»Imeli smo recimo purana in podobne industrijske zadeve, nato pa smo počasi prehajali na meso. Poznal sem svoje kraške mesarje, ki so rekli: 'Ti si naš, pridi, ti bomo zrihtali kakšno dobro meso.' In potem sem videl, kako gre ta mesarski posel. So mi govorili: 'Daj na vsako porcijo dve deki mesa manj, pa boš zmagal',« razlaga začetke dela z mesom. Misli, da so se stvari obrnile, ko se je odločil, da bo kupoval od nekega fanta na Blokah. »Takrat sem začel rasti!« je prepričan karateist, ki je kljub delu v šoli postal kuhar, potem ko je gostilno na Trubarjevi po kakšnih treh letih zapustil prvi kuhar: »Devet let sem delal oba šihta, v šoli in v kuhinji. Do 2012 sem bil v šoli. Pravzaprav sem bil troje, kuhar, nabavljalec in učitelj. Imel sem čisto nor delovni tempo. V Čompi sem bil pozno v noč, zjutraj pa v šolo.«
Skrivnosti zorjenega mesa
A gostje Čompe niso opazili gostilne zaradi požrtvovalnosti lastnika, še manj zaradi neobičajnega večernega urnika, ki je omogočal, da je Robi najprej v šoli opravil s telovadbo, potem pa pridirkal za štedilnike. Gostje hodijo v Čompo zaradi samosvojega ambienta in predvsem zaradi dobrega mesa. »Ponudba, kakršno imamo zdaj, je nastajala zelo počasi. Na mojo kuhinjo je vplivala tudi Srbija, poznal sem se s temi roštiljdžijami, ki so mi govorili, naj neham s krompirjem in začnem s pleskavicami. Malo sem jih poslušal, a v glavi sem imel nekaj drugega. Že takrat, ko o mesu nisem imel pojma, sem vedel, da bi bilo treba jesti surovo meso, to je bilo v meni,« se spominja oštir s Trubarjeve, ki se je počasi učil zorenja mesa. Najprej v olju, a je hitro videl, da na ta način meso ne zori. Zorenja se je učil sam, s poskušanjem, z opazovanjem, kaj se z mesom dogaja v različnih časovnih obdobjih, kako se obnašajo različni kosi mesa, kdaj je meso doseglo svoj vrh in kdaj je prezorjeno.
»Srbski mojstri so mi razkrili vse svoje prevare pri tem, kako se dela čevapčiče. Ko zdaj poslušam zgodbe o burgerjih, se jim samo smejim, to so same prevare. Lahko ti iz mesa, ki je že malo prezorjeno, naredim odličen burger, le s čebulo ga malo popravim. Kakovost pri tem nima vloge, z dodatki lahko narediš karkoli,« pravi Robi Prinčič, ki pri glavnih jedeh le redko pripravlja druge vrste mesa kot govedino in konjsko meso. Morda kdaj pa kdaj kakšnega krškopoljskega prašička.
Na koncu šank in štiri mize
Je pa zanimivo, da v tako ortodoksni mesni gostilni pravzaprav zadovoljijo z zelenjavo na žaru. »Z zelenjavo je podobno kot z mesom. Leta in leta jo moraš pripravljati, da dobiš pravi občutek. Jaz lahko šele zdaj rečem, da znam speči bučke, po vseh teh letih. In vedeti je treba, kakšno zelenjavo kupiš, za Čompo jo nabavljamo pri slovenski zadrugi na Opčinah,« pojasnjuje Prinčič, ki je v svojem lokalu očitno dovolj dobro združil šank, ki deluje kot vaški bife, in jedilnico, ki se lahko meri z najboljšimi, tudi v tujini. »Ti naši domačini, ki se zbirajo spredaj pri šanku, morajo ostati, tega jim ne morem vzeti. Pa tudi na druge goste dobro vplivajo, tiste, ki pridejo zadržani, tu spredaj hitro 'porihtamo'. Tako bo ostalo. Moja ideja je pravzaprav še bolj ekstremna, rad bi imel samo štiri mize. A za takšno potezo moramo s kakovostjo še višje,« je prepričan Robi, ki ga komercializacija posla ne zanima tako zelo kot druge gostince v Ljubljani.
Čompo odpre šele zvečer, tako kot takrat, ko je še učil v šoli, in poleti, ko je največ turistov, zapre lokal in se odpravi na morje. »Ne bom rekel, da zaslužim, preživim pa. Konec koncev imam rezervacije že za december 2017,« se pohvali in prosi, da bi na koncu dodali še en stavek: »Posel je najbolj stekel, ko je strežbo prevzela Mila.«
