Čeprav so namizne oljke prisotne v marsikaterem slovenskem gospodinjstvu, na pikniku ali pogostitvi in jih je v vseh barvnih odtenkih na policah delikates, trgovin in supermarketov ogromno, je v Sloveniji pridelanih namiznih oljk malo. Kakšni dve toni in pol po neuradni oceni. Slovenski oljkarji jih po opravljenem razgrenjevanju in fermentaciji vložijo v kozarce, bolj ali manj vsa pridelava teh oljk pa je vezana na pridelovalce iz slovenske Istre. A tudi tu je, čeprav tradicija pridelave namiznih oljk obstaja, pridelava še vedno butična in na ravni domače obrti ali celo v obliki shranjevanja za ozimnico. Strokovnjaki z Inštituta za oljkarstvo ocenjujejo, da se v ta namen na leto predela manj kot en odstotek plodov. A trend narašča. Pravzaprav narašča povsod po svetu. Po podatkih Mednarodnega sveta za oljke (IOC) se je pridelava namiznih oljk v zadnjih 25 letih potrojila in se približala trem milijonom ton. V Sloveniji jih z različnimi postopki v kozarčke polni praktično vsak pridelovalec oljk, načini, s katerimi oljke, ki so sveže nabrane precej neužitne, predelajo, pa so različni.
Iz »uolke« v olivo
Pravzaprav so prav namizne oljke krive, da se je v Sloveniji skoraj povsem udomačil izraz oliva, ki se v večtisočletni zgodovini za plod oljke na območju Slovenije ni nikdar uporabljal. V slovenski Istri in na Goriškem so domačini uporabljali ime »uolka« za plod in drevo ter »uolje od uolke« ali »domače uolje« za oljčno olje. Ime oliva prihaja iz Italije, od koder so v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja začeli na veliko uvažati namizne oljke pa tudi olje. Beseda oliva, ki se je dičila na etiketah nizkocenovnih kozarcev in steklenic z oljem v slovenskih kuhinjah, se je tako udomačila, da je celo jezikovno sodišče, čeprav so strokovnjaki s področja oljkarstva predlagali, da se za plod oljke uporablja beseda oljka, odločilo, da se za plod lahko uporabljata imeni oljka ali oliva ter za olje oljčno ali olivno olje.
Čeprav imajo namizne oljke slovenske Istre tudi že svoj certifikat, od leta 2010 so vpisane v register zaščitenih kmetijskih pridelkov, pri nas tako proizvodnja kot tudi prodaja nista zaživeli. Pobudo so sprožili v piranskem oljkarskem društvu Štorta, leta 2008 pa je skupina strokovnjakov s področja oljkarstva pripravila specifikacijo za namizne oljke slovenske Istre z zaščitenim geografskim poreklom. V certifikatu je zapisano, da morajo biti oljke pridelane na način integrirane ali ekološke pridelave, za razgrenjevanje in spontano fermentacijo pa sta v specifikaciji opredeljena dva tradicionalna načina, zgolj s sladko vodo in slanico ter z začetnim razgrenjevanjem v lugu in fermentacijo v slanici, ki mora biti pripravljena le s piransko soljo z zaščiteno označbo porekla. Kot pravi Vasilij Valenčič z Inštituta za oljkarstvo, je za namizne oljke iz slovenske Istre pripravljena tudi že specifikacija za zaščito v EU, vendar ker produkta ni bilo na trgu, zadeva ne more biti zaščitena. »Pridelovalci dejansko niso vzpostavili takšnega sistema, kot je naveden v specifikaciji, kar pomeni, da ni bilo notranje kontrole niti produkta, ki bi bil certificiran in preverjen,« je povedal Valenčič, ki je tudi namestnik panela za senzorično ocenjevanje oljčnega olja ter vodja panela za senzorično ocenjevanje namiznih oljk, svojo doktorsko dizertacijo pa je posvetil prav razgrenjevanju oljk. Razlog, zakaj ideja certifikata ni bila uspešna, je po besedah oljkarjev tudi v tem, da na trg ne moreš priti s sto kilogrami, ker sicer stvar ni ekonomsko upravičena, in da jedilna oljka v nasprotju z oljčnim oljem spada med predelane artikle, za kar potrebuješ poseben živilski obrat in posebna skladišča.
Oljke v slanici, pečene, dimljene, posušene v soli in obarvane v črnino
Načini, kako se plod oljke spremeni v vrhunsko delikateso, so različni. Po tradicionalnem postopku se oljke najprej razgrenjujejo v sladki vodi, fermentirajo pa v 8- do 10-odstotni slanici. Čas predelave je vsaj nekaj mesecev, tudi do enega leta, odvisen pa je od velikosti in sorte oljk. Španski oziroma seviljski postopek se začne z razgrenjevanjem v lugu – 1,5- do 3-odstotni raztopini natrijevega hidroksida. Po osem do dvanajst ur trajajočem postopku, ko lug prodre do treh četrtin plodu, se oljke opere, fermentacija pa nadaljuje v slanici. Oljke so na tak način prej ustrezne za prehrano, v dveh ali treh mesecih. Na tak način se v glavnem predelujejo oljke, ki so večje in imajo več mesnatega dela ter antioksidantov.
Nekoč so za razluževanje uporabljali pepel, ki tudi vsebuje lug, danes pa ga je nadomestil natrijev hidroksid. Oljke tudi pečejo in dimijo. Za pečene v posebni posodi z luknjicami razgrnejo osušene plodove, v krušno peč, razgreto z oljčnim lesom, pa jih položijo za dobro uro. Zelo specifičen okus imajo oljke, sušene v soli, ali dehidrirane oljke, ki jih pripravljajo tako, da jih nalagajo v posode skupaj s soljo v plasteh, počakajo, da se iz njih izloči voda, nato pa jih vložijo v slanico ali olje. Obstajajo pa tudi povsem črne oljke, ki jih najpogosteje srečujemo v diskontnih supermarketih, ki pa jih pri nas na tak način ne obdelujejo. Gre za postopek fiksacije črne barve z železovim glukonatom, tako da oljke, tudi če so v osnovi zelene, na koncu dobijo povsem črno barvo. Te oljke, ki so pogosto dodatek picam, solatam in koktajlom, so dejansko najmanj kakovosten proizvod namiznih oljk, najbolj pa so popularne v Kaliforniji. So bolj praznega okusa, gumijaste, največkrat so tudi že razkoščičene ali celo narezane na koščke.
Prvi Festival namiznih oljk
Čeprav ideja o certifikaciji namiznih oljk nekako ni zaživela, a se vse več oljkarjev preizkuša tudi v pridelavi te čislane delikatese, je Inštitut za oljkarstvo, ki deluje v sklopu Znanstvenoraziskovalnega središča Univerze na Primorskem, v okviru projekta Wellfood Action razpisal natečaj za prvi festival namiznih oljk, na katerem so podelili tudi prve nagrade za najboljše produkte. 18 registriranih oljkarjev iz slovenske Istre je komisiji, ki jo je vodil Vasilij Valenčič, poslalo svoje najboljše izdelke. Pred komisijo in desetimi degustatorji, ki so ocenjevali pozitivne senzorične lastnosti, ustreznost predelave in morebitne napake, se je na prvem tovrstnem poskusu znašlo 33 proizvodov. Največ je bilo vzorcev štort in ascolane, ki sta zaradi svoje strukture tradicionalno najboljši sorti za vlaganje. Komisija je podelila znak za kakovost 26 proizvodom, najboljši trije, ki so dobili naslove prvakov ter simbolična darilca v obliki piranske soli, pa so postali Janko Bočaj s kmetije Stara Kortina v Truškah, Ivan Zadel iz Izole in kmetija Koprivec iz Koštabone. V Manziolijevi palači, kjer je potekala prireditev in seveda tudi degustacija vseh prijavljenih proizvodov tudi za laično javnost, so bila tudi predavanja na temo namakanja oljk, saj je bilo letošnje poletje predvsem bogato s sušo, svoje znanje pa je med pretežno oljkarje delil tudi Andrea Giomo, ki velja za eno največjih avtoritet ocenjevanja namiznih oljk, tržnih trendov in kakovostnih standardov.
Janko Bočaj, ki je domov odnesel zgodovinsko prvo nagrado in diplomo za šampiona, je povedal, da na leto pridela okrog 250 kilogramov namiznih oljk sort štorta, piranska mata, ascolana, leccino, itrana, francoska picholina in grška kalamata. »10 odstotkov oljk gre za namizne, preostalo za olje, vendar so pravzaprav vse namizne oljke le dodatek k osnovni dejavnosti proizvodnje olja. Ljudje pridejo z vseh koncev sveta in to imam bolj za darilo in reklamo, saj tega ne počnem iz čisto ekonomskega vidika.« Kot pravi, je največji problem pridelave namiznih oljk, da je težko vsako leto doseči enako vrhunsko kvaliteto. Za to, da vsako leto na koncu v fermentatorjih in kozarcih dobiš pravo kakovost, je potrebno ogromno znanja in testiranja. Tega, da bi namizne oljke iz slovenske Istre prišle tudi na police trgovin po Sloveniji, pa ne pričakuje. »Tudi v Italiji najbolj vrhunsko olje in namizne oljke ne gredo v trgovine, ampak v delikatese, specializirane trgovinice, h gostilničarjem in v restavracije, od New Yorka do Japonske.«
