Glede na to, da je bila lanska letina odlična in celo rekordna tako po kakovosti kot po količini, v slovenski Istri smo pridelali med 800 in 1000 ton olja, letos ne pričakujemo še ene tako obilne letine. Po navadi je tako, da če oljke eno leto usmerijo ves svoj potencial v plodove, ga drugo leto bolj v rast. Letos je tudi razmeroma suho leto in tole sušno obdobje, ko se morajo razviti celice v plodu, da jih je čim več, ni najboljše. Ampak letina nikakor ne bo slaba, samo malce manj pridelka bo.
Ali drži, da so pred dvema letoma zaradi napada oljčne muhe oljkarji kupovali plodove ali celo olje v Italiji in ga potem prodajali kot ekstra deviško olje iz slovenske Istre?Tega ne verjamem, pridelka je bilo sicer približno 40 odstotkov manj, a predvsem je bila kakovost zaradi oljčne muhe slabša. Ministrstvo za kmetijstvo je takrat izdalo posebno dovoljenje za uporabo škropiva in to je zadovoljivo rešilo pridelek. Tudi certifikacijski in inšpekcijski nadzori so vsako leto boljši. Kak posamičen primer nedovoljenega uvoza pa seveda ni in ne bo nikoli izključen. Največje težave so imeli takrat ekološki pridelovalci, ki niso smeli uporabljati sicer učinkovitega škropiva. Takrat je bilo verjetno regularno uvoženega več olja kot običajno in z uvozom oljk za predelavo v oljčno olje so začeli tudi nekateri oljarji, ki imajo za to registrirano dejavnost. Ampak to je dovoljeno, če je oljčno olje opremljeno z ustrezno deklaracijo. Ne more pa biti olje, ki je pri nas narejeno iz uvoženih oljk, oljčno olje slovenske Istre.
Ali je to morda posledica tega, ker se v slovenski Istri po pozebi leta 1929 ni več sadilo toliko avtohtonih slovenskih oljk, ampak več belice, ki je dosti bolj občutljiva za oljčno muho, kot so na primer piranska buga, žižola, štorta in druge?Belica je res bolj dovzetna za muho pa tudi za pavje oko, ampak ima tudi veliko dobrih lastnosti. Res pa je, da smo stare avtohtone sorte zanemarili, kar je škoda. Za pridelavo olja iz teh sort ni razumne ekonomske računice, ker so vse bolj šibko donosne. Odstotki olj v teh starih sortah so med 7 in 10, pri belici pa se gibljejo med 15 in 20. Če bi pridelovali olje iz teh sort, bi moralo biti dvakrat dražje.
Torej bo belica še vedno najbolj prepoznavna in donosna sorta oljk pri nas…Da. Belica je k nam prišla takoj po pozebi leta 1929. Takrat so jo tukaj nasadili oziroma nacepili, saj so z njo precepili vse stare sorte. Takoj so ugotovili, da je to najdonosnejša sorta za naše kraje, tako po debelini ploda kot po odstotku olja. Zaradi tega imamo v slovenski Istri okrog 70 odstotkov belice. Njeno olje je izjemne kakovosti. Ima veliko polifenolov, je aromatično in ima intenzivno grenkobo.
Kar pa mnogim ni preveč všeč in to grenkobo celo zamenjujejo za pokvarjeno olje?Res je. Takrat ni nihče razmišljal o tem, kaj se bo zgodilo na trgu, saj ta grenkoba mnogim ni všeč. Lokalni trg je na to olje navajen, ampak ga je preveč in zato ga je treba izvažati, kar pa je zaradi grenkobe tudi težko, ker našim oljem konkurirajo toskanska in umbrijska olja, ki so zelo sadna in niso grenka.
Cene slovenskih olj so nekje od 13 evrov navzgor za liter, medtem ko se po diskontnih trgovinah nizkocenovna oljčna olja prodajajo tudi za 6 evrov. Je cena visoka, ker pridelamo malo olja?Ne nikakor. Zelo visoki so predvsem stroški naše pridelave. Slovenski oljkarji smo majhni in delamo na težkih terenih. Več kot 1500 dreves je izredno težko obdelati, ampak tudi to je daleč premajhna osnova za proizvodnjo takšne širine, da bi si lepo pokril vse stroške in ceno tudi znižal. Svetovalna služba je pred nekaj leti izdelala stroškovni izračun in ugotovili so, da so stroški pridelave brez zaslužka, torej stroški pridelave oljk, med 13 in 17 evri na liter.
Kje torej nastanejo ti stroški?Že ureditev oljčnega nasada je zelo velika naložba. Večina slovenskih oljkarjev prideluje oljke na najetih zemljiščih. Strošek mehanizacije glede na majhno površino, na kateri delamo, je tudi velik. Z isto mehanizacijo bi lahko obdelal tudi 15 hektarov, ampak mi obdelujemo dva do tri hektare na težkih terenih. Tukaj so še stroški obrezovanja, obiranja in predelave. Stroške povečujejo občasne hujše pozebe in drugi izpadi. Tisti, ki prodajajo olje po deset evrov, se ne zavedajo, da ga prodajajo v svojo zgubo, ker večina ne vodi knjigovodstva. Poleg tega ima večina oljkarjev dohodek iz drugih dejavnosti ali redno zaposlitev.
Je oljk v Sloveniji res že več kot jablan?Tako pravijo. V Sloveniji je oljk okrog 400 tisoč. Koliko je jablan, ne vem.
Kako to, da pri nas ni tradicije pridelave namiznih oljk? Vložene namizne oljke iz Istre so bolj redkost, so pa izjemne kakovosti in okusa…Res je, da gre več okrog 98 odstotkov oljk v olje, vendar tradicija pridelave namiznih oljk obstaja. Donosnost namiznih oljk je celo višja od donosnosti olja, ker ni stroškov predelave. Problem je v tem, da olje spada v razred osnovne kmetijske pridelave, jedilna oljka pa spada med predelane artikle. Društvo Štorta je celo certificiralo zaščiteno označbo porekla namizne oljke slovenske Istre, a ni zaživela. Za olje si lahko privoščimo majhno skladišče, ki ustreza vsem predpisom, za namizne oljke bi potrebovali še enega in še bolj zahteven prostor. Pa tudi na trg ne moreš priti s sto kilogrami. Moraš jih imeti vsaj eno ali dve toni, da je stvar ekonomsko upravičena.
Imate 20 različnih vrst oljk, ampak sortno olje pridelujete le iz belice, iz oljk leccino, itrana in maurino ter drugih pa pridelujete mešanice olj. Zakaj?Res je, naredimo štiri sorte olja, ki so zelo značilne, in eno ali dve zvrstni (mešani) olji oziroma couveeja.
Kako delate te mešanice?Tega ne delamo po nobeni recepturi. Običajno imamo dve mešanici, ker nimamo takšne posode, da bi lahko imeli samo eno. V eni posodi poskušamo vsako leto doseči približno enako razmerje med oljkami leccino in belico, seveda pride zraven še kaj drugega, da je olje vsaj približno enako grenko in pikantno. V drugi posodi pa je vse drugo. Če je v enem letu več oljk leccino, bo v drugi posodi več leccina, naslednje leto pa se lahko ta odstotek spremeni v korist belice.
Kako se ta olja razlikujejo po uporabi v kulinariki? Cena verjetno ne prenese tega, da bi v olju leccino cvrli krompir?Res je, čeprav je oljčno olje izvrstno za cvrtje. Ni res, kar nekateri trdijo, da toplotna obdelava oljčno olje razkroji in postane škodljivo. Oljčno olje zdrži zelo visoke temperature, saj je temperatura vžiga 225 stopinj, česar ne doseže skoraj nobeno drugo olje. Svojim strankam svetujem, naj imajo dve vrsti olja. Poceni oljčno olje naj uporabljajo za pečenje in cvrtje, drugo, ki naj bo visoke kakovosti, pa za uživanje v surovi obliki. Se pa s kuharskimi mojstri na različnih degustacijah veliko pogovarjamo tudi o tem, za kakšne jedi so primerna različna olja. Ampak to je bolj stvar visoke kulinarike.
