Vse se začne in konča na oljkah

Slabo vreme in oljčna muha

»Letos smo imeli res slabo letino. Ves čas je deževalo, tako da nismo mogli ukrepati proti oljčni muhi. Tudi tradicionalni oljkarji, ki lahko uporabljajo razne pripravke, so bili nemočni. Pripravke proti muhi je dež sproti spiral z oljk,« letošnje črno leto v pridelavi oljčnega olja opiše Tommaso Miari Fulcis, ki skrbi za 110 hektarov oljčnih nasadov, ki se razprostirajo nad Firencami. Po ocenah združenj toskanskih pridelovalcev oljčnega olja je letina v Toskani kar za 45 odstotkov skromnejša kot lani, ko so imeli rekorden pridelek, tako po količini kot po kakovosti. Mnogi letos strojev za stiskanje oljk niti niso zagnali.

Tudi v Sloveniji je bila letošnja letina slaba. »V slovenski Istri je bilo po grobih ocenah okoli 40 odstotkov lanske letine. Vzrok sta bila deževno vreme in zelo velik napad najhujšega škodljivca, oljčne muhe. Mnogo oljčnikov je ostalo brez oljk ali pa so bile te tako poškodovane, da se jih ni splačalo obirati. Mi smo imeli dobro polovico letine in glede na prej opisano smo vseeno zadovoljni. To letino bo po eni strani treba čim prej pozabiti, po drugi strani pa smo se marsikaj naučili pri obvladovanju kmetijstva v takih razmerah,« pojasni Boris Jenko iz Bertokov, ki je na letošnjem mednarodnem tekmovanju oljčnih olj Flos Olei v Rimu z oljčnim oljem iz istrske belice letnika 2013 pobral nagrado za najboljše oljčno olje v kategoriji srednje sočnosti in se tako uvrstil na seznam 20 najboljših oljčnih olj na svetu.

»Stanujemo ob cesti, po kateri vozi veliko italijanskih dnevnih turistov in občasno se kdo ustavi, da bi kupil olje. Letos se nam je trikrat zgodilo, da so gostje iz Toskane iskali po 300 in več litrov olja, ker so ostali po njihovih navedbah skoraj brez letine,« pove Jenko, ki ocenjuje, da imamo v Sloveniji na splošno zelo kakovostna oljčna olja. »Mogoče je naša prednost pred velikimi pridelovalci prav naša majhnost, lahko se bolj posvetimo oljčnikom, hitreje in pravočasno oberemo, tudi klima gotovo prispeva svoje in na prvem mestu prav ljubezen do oljke,« doda istrski oljkar in poudari, da se preveč posplošuje – vse, kar je domače, še ni nujno dobro. Po njegovih besedah je na trgu še veliko slabega olja, a je prepričan, da bo trg počasi začel razlikovati dobra od slabih olj.

Pri predelavi ni več izboljšanja

Vse se začne in konča na oljkah, pravi Fulcis. »Tako kot je kakovostna oljka, bo kakovostno olje. Med predelavo lahko kakovost samo še pada, ne more pa se izboljšati. Če je letina slaba, kot je bilo letos, bo tudi olje slabo.« Seveda to še ne pomeni, da niso pozorni na postopek predelave. »Oljke obiramo v tranšah. Ključno je, da oljk pri tem ne poškodujemo in da jih začnemo predelovati v šestih do osmih urah. Če puščamo oljke dlje časa stati, se začne fermentacija in olje bo manj kakovostno,« razloži Fulcis, medtem ko razkazuje celotno proizvodno verigo od ločevanja oljk od listov prek pralnice, okroglega drobilnika, cistern za mešanje zmletih oljk, cilindra, ki na podlagi specifične teže in centrifugalne sile loči olje in vodo ter trde snovi, do dveh zbiralnikov, kjer stečeta dvojna ali trojna filtracija, ki poskrbita za čistost olja in daljšo obstojnost, in nazadnje do cistern iz inoksa, v katerih pod dušikom hranijo olje pred stekleničenjem.

»Izjemno pomembno je, da od trenutka, ko oljke stisnemo, v postopek ne prihaja kisik, saj bi povzročil oksidacijo in zmanjšal kakovost olja. Pomembno je tudi, da nikjer v postopku predelave temperatura ne preseže 27 stopinj Celzija, ki prav tako povzroča degradacijo olja. Ob višjih temperaturah se izgubljajo arome in parfumi,« pove oljkar iz Toskane.

Kakovost – ali pa količina

Pridelovalci oljčnega olja se na neki način odločajo med kakovostjo in količinami. Z višjimi temperaturami lahko iz oljk pridelajo več olja, a to bo manj kakovostno in bo na trgu dosegalo nižjo ceno. Laudemio, kot pove Fulcis, prodajajo po 32 evrov za liter in ga stekleničijo le po naročilu, da kakovost ohranjajo čim dlje. Letos tega oljčnega olja, s katerim so lani osvojili zlato medaljo v Los Angelesu in srebrno v Tokiu, nimajo v prodaji. »Oljčno olje ni kot vino, da bi s staranjem postajalo vse boljše. Največji sovražniki oljčnega olja so kisik, svetloba in toplota,« razodene Fulcis.

Oljkarjem so nagrade zelo pomembne. V oljarni Maiano tako letos niso niti poskušali pridelati Laudemia, da ne bi skazili lani dosežene visoke kakovosti. Enako velja za slovenske pridelovalce. Jenko pravi, da nagrade vsako leto sproti potrjujejo kakovost njihovega olja doma in na svetovni ravni. In čeprav s prodajo nimajo težav, jim priznanja omogočajo doseganje višjih cen in zahtevnejših kupcev.

Zaradi slabe letine višje cene

Zaradi slabe letine so cene letos pri veleprodajalcih višje kot lani. Če je lani liter olja stal od štiri do pet evrov, letos stane od sedem do osem evrov. Zasebniki imajo pri višanju cen manj možnosti, pravi Fulcis. Letos bodo tako olje prodajali po enaki ceni kot lani – 12 evrov za liter. Zaslužek bo tako precej manjši kot lani, saj so stroški na liter pridelanega olja ob enakih stroških predelave letos precej višji. Običajno se gibljejo med šestimi in devetimi evri na liter, letos pa so dosegli od 12 do 14 evrov na liter, razlaga, medtem ko za pokušino natoči lani pridelani Laudemio. Dobiček se tako skriva v pridelavi visokokakovostnih olj.

»Kot lahko opazite, je olje že nekoliko degradirano. Okus ni več pikanten in pogreni z zamikom in še to zelo malo,« pove Fulcis. Pa barva? Je res, da bolj zelena barva pomeni kakovostnejše oljčno olje, bolj rumena pa manj kakovostno? Barva, če ni zares oranžna, ki opozarja, da je olje povsem uničeno, ne pove nič o kakovosti. A ker ima podzavesten vpliv na pokuševalce, profesionalni pokuševalci olja to vedno testirajo v temnih kozarcih. Kakor koli, kupujte novo in ne staro olje. Že leto dni staro olje je lahko ob nepravilnem hranjenju popolnoma neuporabno. »Čeprav letos kupci iščejo lanska olja, ker so letošnja resnično slabše kakovosti. Vsaj za naša lahko odkrito rečem, da po kakovosti niso na lanskoletni ravni,« še pove Fulcis.