Da lahko to uvidiš, ni treba brskati do kmečkih puntov nazaj. Dovolj je zadnjih dvajset let. Od Juge se osamosvoji Slovenija, Hrvaška ji sledi. Vstopi Slovenija v NATO, vstopijo tudi Hrvati. Okličejo Hrvati svoje tajkune, kmalu se zgodi lov na njih tudi v Sloveniji. Prekopljejo hrvaški navijači nogometno igrišče, prekopljejo ga nekaj časa za tem slovenski. Do hamburgerjev. Ki so današnja tema. Minuli teden se je na Hrvaškem, točneje v Zagrebu, zgodil prvi Hamburger fest. Torej nekaj, kar je v Sloveniji že v polnem zagonu.
Hamburgerji doživljajo renesanso. Že lep čas so na jedilnikih tudi boljših restavracij. Kaj se je zgodilo? Za hamburger oziroma mleto mesto pravzaprav nič novega. Ta prigrizek oziroma jestvina je ves čas predmet definicij in redefinicij, s katerimi si podaljšuje življenje.
Prepir zaradi imena
Ne glede na to, da nosi ime po slavnem nemškem pristanišču, je hamburger ameriška jed. Brezpogojno. Ne glede na razprave, kdo si je dejansko izmislil mleto govedino ali pač mleto meso kot takšno ter zmes ponovno sestavil v zrezek. Najbolj pogosta razlaga sicer je, da so nemški mesarji prevzeli tradicijo »drobljenja«, »sesekljevanja« ali kakršnegakoli obdelovalnega postopka že od Rusov, ti pa od Tatarov oziroma Mongolov. Za katere velja mit, da so žilavo meso mehčali pod sedli, na katerih so jahali konje. Oziroma: kose mesa so uporabljali za obkladke, s katerimi so konjem zdravili poškodbe, potem pa naj bi ugotovili, da tak tretma zrezkom nekako koristi. Kakorkoli že. V vsakem primeru je mleto mesto v marsikateri drugi kuhinji, na primer v turški, malodane redna sestavina.
In v vsakem primeru je bil Hamburg obljudeno pristanišče za plovbo v novi svet. Po letu 1848 in propadli marčni revoluciji se je v ZDA zateklo veliko Nemcev, ki so si priložnost za preživetje našli v trgovini s hrano. Nemalokrat v mesarstvu in gostilničarstvu. Poskušali so se prebiti s svojo ponudbo. V njo je spadal tudi tako imenovani hamburški zrezek. V osnovi ni šlo za »blefersko hrano«, ko bi mesar v zmes mletega mesa namešal vse odpadke, temveč za prvovrsten zalogaj. V New Yorku so ga v boljših nemških restavracijah nudili okoli leta 1870, sploh slaven pa je postal leta 1876. Takrat se je v Filadelfiji zgodila šest mesecev trajajoča razstava oziroma velesejem. Največji gostinski šotor, ki je lahko hkrati gostil 1200 ljudi, je bil nemški, hit zalogaj pa je bil hamburški zrezek. Jed s tem imenom v ZDA torej prvič zaslovi tedaj. Ne kot fast food, temveč ko običajno počasen obrok.
Železnica je spremenila navade
Ameriško zgodovinopisje kot predhodnika hamburgerja rado omenja tudi zrezek salisbury. Tudi v tem primeru gre za jed iz mlete govedine, h kateri so primešane drobtine in jajce. Leta 1888 ga je patentiral James Salisbury, ki je bil v času ameriške državljanske vojne vojaški zdravnik. Velja za enega prvih nutricionistov, njegova dieta s kavo in omenjenim zrezkom naj bi kontrolirala diarejo, domnevno pa zdravila še vrsto drugih bolezni. Tja do tumorja. V najbolj goreči inačici je bilo zrezek priporočeno uživati kar trikrat dnevno. No, zrezek salisbury se je prebil predvsem na račun prve svetovne vojne, ko so si Američani in Nemci stali nasproti in so nemška imena za nekaj časa postala med ljudmi manj priljubljena.
Kot v svoji knjigi Ameriška zgodba razlaga John T. Edge, so Američani v drugi polovici, sploh pa konec 19. stoletja, spremenili prehranjevalne navade zaradi zgrajene železnice. Dokler z zahoda po železniških tirih niso začeli dovažati govedine, so pretežno jedli svinjino. Z vzpostavljeno povezavo je cena govedine padla, obenem pa se je izboljšala njena kvaliteta. Drug dejavnik, ki ga Edge navaja, pa je, da je bil leta 1876 na že omenjeni razstavi v Filadelfiji predstavljen tudi stroj za mletje mesa. Ta je bil sicer izumljen že prej. Spet v Nemčiji, vendar pa do omenjene predstavitve ni bil modno nujen gospodinjski pripomoček v ZDA.
Da je kos mlete govedine pristal med dvema rezinama kruha oziroma kasneje v štručki, je moralo miniti še nekaj desetletij. V svojem zapisu Hamburger, globalna zgodovina, razlaga Andrew F. Smith, še en ameriški prehrambeni sociolog, da se je prelomne poteze domislil podjetnež, ki je pred tovarno na Rhode Islandu enkrat v osemdesetih letih 19. stoletja začel delavcem ponoči nuditi hrano iz vozila. Idejo za posel so hitro prevzeli še drugi ponudniki in pojavila se je nočna hrana. V osnovi namenjena delavcem, ki so delali v nočnih izmenah, vendar pa tudi vsem preostalim, ki do tedaj niso imeli v mestu nikjer nič odprtega, saj so se običajni lokali zvečer zapirali. V ponudbi teh prikolic je bil tudi hamburški zrezek. Da ga bo nekdo dal v štručko, ponočnjak pa se bo z njim sprehodil naprej, je bilo samo vprašanje časa. Kdo je bil to, se ne ve, je bil pa hamburger okoli leta 1890 že znana in reklamirana jed povsod po ZDA. »Pripravimo vam ga, medtem ko čakate, da vam natakajo bencin,« se je glasila ena od reklam iz tistega časa. Hamburški zrezek je bil redefiniran v hitro hrano.
Do pojava prve velike verige lokalov je scena s hamburgerji zorela nekaj desetletij. Vmes se jih je oprijela stigma nehigieničnosti, oporečnosti in prevarantskosti. Mletemu mesu se tako ali tako težje verjame kot nemletemu in tako je bilo tudi v ZDA tiste čase. Svoje je prispevala knjiga Džungla iz leta 1906, v kateri je avtor med drugim opisal neznosne razmere za imigrantske delavce v mesnopredelovalni industriji. Predvsem v Chicagu, ki je slovelo po klavnicah. Ena od stvari v knjigi, ki so šokirale deželo, so bile slabe higienske razmere.
Tretja redefinicija zrezka
Kuhar Walt A. Anderson in njegov partner Edgar Waldo »Billy« A. Ingram iz Wichite v Kansasu sta se v takšnem vzdušju domislila, kako negativno nastrojenost obrniti sebi v prid. Njun obrat lahko razumemo kot tretjo redefinicijo zrezka, poimenovanega po stari nemški luki.
Leta 1921 sta ustanovila prvo restavracijo, potem pa z veliko hitrostjo njihovo verigo. Vse so se imenovale White Castle. Beli grad torej. Kot izhaja iz imena, sta bili higieničnost in neoporečnost na prvem mestu oziroma najbolj poudarjeni značilnosti hrane. Tudi zunanjost in notranjost lokalov je sledila osnovni maksimi. Na zunaj so bili lokali porcelanasto beli, zaposleni so bili odeti v septično čiste uniforme, notranjost je bila iz nerjavečega jekla. V vsega nekaj letih sta postala prva vseameriška fast food veriga, ki je zagotavljala, da lahko kupec dobi enak, se pravi standardiziran proizvod v katerikoli od poslovalnic. Anderson je tudi tisti, ki je izumil za hamburger značilno kruhovo bombico. Njihov slider, kot se je burger za 5 centov imenoval in je oklican za navplivnejši burger vseh časov, je poleg gorčice in kečapa vseboval še čebulo in narezano kumarico. In v času krize po zlomu borze leta 1928 je bil slider za marsikaterega Američana edini obrok, ki si ga je lahko privoščil. McDonald in preostali so dvajset let za White Castlom peko burgerjev nadgradili oziroma racionalizirali postopke, da je konec devetdesetih let prejšnjega stoletja, še bolj pa v prvem desetletju novega tisočletja dozorela potreba po novi redefiniciji. Diskreditacije tradicionalnih burgerjev (npr. McDonald'sa) so bile vse bolj pogoste. In modne. Leta 2004 se je v obtoku pojavil dokumentarni film Super size me, v katerem je nadobudni avtor v enem mesecu med drugim v povprečju pojedel 9,26 Bic Mac hamburgerjev. Ter »šokiral« svet s tem, da se je zredil za 11 kilogramov.
Stari burger je zavohal, da jo velja podurhati drugam. V Mehiko. To, za kar stroka danes uporablja izraz restavracije Fast Casual, so restavracije, v katere se je burger preselil – to se je namreč razvilo iz izročila mehiških tacos in burritto verig prehranjevalnic. Te so se v ZDA začele uveljavljati v 80. in 90. letih prejšnjega stoletja. Značilno za njih je bilo poudarjanje ekološko neoporečnih surovin. In v to je smuknil tudi neoburger. Ki danes prav tako poudarja boljšo kvaliteto jestvin, domnevni eko in bio izvor, večjo butičnosti jedi, vse skupaj pa na koncu navrže tudi višjo ceno.
