Slastna tanka italijanka

Širše članstvo naše kulinarične sekcije je namreč takrat potožilo, da je komaj ušlo pogubi, ko so jih v piceriji gričevnatega imena tik ob Krki hoteli ugonobiti s takšno količino sira na pici (fotografijo hranimo v uredništvu), da bi zapackalo želodce celotni krepki veslaški ekipi. Istega dne pa je na Tržaški cesti v Ljubljani, v salonu bele tehnike Etis, potekala delavnica peke pic pod vodstvom mojstra Klemena Koširja, znanega po (doslej) treh uspešnicah, čudovitih kuharskih knjigah Plava – knjiga o plavi ribi, Namazi za mizo in Kruh naš vsakdanji. Prav tam smo preizkusili mojstrov recept, po katerem vam bo zagotovo uspela najboljša pica, kar ste jih kdaj spekli, obljubimo. Odmerjen je sicer za 20 ust, zato količine za uporabo v povprečni družini zmanjšajte na četrt.

Kot ena najznačilnejših jedi italijanske kuhinje je pica v osnovi narejena iz zorjenega vzhajanega testa, pretlačenega paradižnika in mocarele. Začinjena je s svežo baziliko (ki jo dodamo povsem na koncu) in pečena v peči na drva. Tako bi lahko opisali pravo neapeljsko pico margerito, ki je ime dobila po Margareti Savojski, soprogi prvega italijanskega kralja Umberta I., ki je to jed oboževala. V Prešernovem času so odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo na svetu Port' Alba v Neaplju. Pice dostavljajo na dom že od leta 1889, ko so prve primerke dostavili kralju Umbertu in njegovi soprogi Margareti. Prav neapeljska pica mora biti na sredini tanka tri milimetre, na robu debela največ dva centimetra, obložena izključno z omako iz paradižnika san marzano, ki uspeva na vulkanskih tleh v okolici Vezuva, pravo bivoljo mocarelo iz italijanske pokrajine Kampanja in svežo baziliko. Pica ne sme biti večja od premera 35 centimetrov, testo pa mora biti ročno raztegnjeno na okroglo obliko. Pečena mora biti v krušni peči, zakurjeni z bukovimi drvmi, na temperaturi 485 stopinj Celzija, pri čemer čas pečenja traja 60–90 sekund. Teh zapovedi se držijo tudi nekatere boljše picerije zunaj Italije, kakšno najdemo celo na naših tleh. Ker je pica hitro pečena in po svetu pod tem imenom prodajajo vse mogoče zmazke, jo pogosto uvrščajo med hitro hrano. Ampak vsak prehranski strokovnjak se bo strinjal, da je pica, pečena po omenjenih pravilih, povsem uravnotežen in zdrav obrok. Druga zgodba pa so preobložene, preslane in premastne pice iz manj kakovostnih sestavin, kakršne pogosto najdemo po lokalih. Prav dobro pico lahko sami spečemo doma, kjer se moramo zadovoljiti z navadno pečico, kakršne dosegajo temperature do največ 300 stopinj Celzija, zato se čas peke nekoliko podaljša. Seveda se ni nujno strogo držati uradnih priporočil Neapeljčanov, navsezadnje že v Italiji obstaja nekaj različnih šol, pica pa je sploh jed, pri kateri lahko veliko improviziramo. Dobro pa je poznati nekaj splošno veljavnih trikov. Glavno je testo, ki mora biti blago kvašeno in zorjeno vsaj dva, še raje tri dni (glej recept). V vsakem primeru ga raztegnemo čim bolj na tenko, če res ne gre drugače, ga razvaljamo. Paziti moramo tudi, da pice ne obložimo preveč, saj bo preobložena pica bolj kuhana kot pečena, pa še obležala nam bo v želodcu. Pečemo jo čim krajši čas pri najvišji temperaturi, ki jo zmore pečica, in to na najnižji možni višini. Namesto običajnega pekača se izvrstno obnese namenska keramična plošča, položena povsem na dno pečice ki je najboljši približek krušni peči. Namesto kopice ribanega sira je bolje uporabiti tenke rezine sveže mocarele, ki jih na pico položimo šele dve minuti pred koncem pečenja, paradižnikovo omako pa si le poleti pripravimo iz svežih mesnatih paradižnikov, sicer je veliko bolje uporabiti vložene. Kečap na pico ne sodi, origano, ki ga v slabših picerijah radi pozabijo, pač, če na njej ni sveže bazilike. Namesto vloženih se bistveno bolje odrežejo sveži šampinjoni, zlasti če jih prej na hitro popečemo v ponvi, namesto namenske šunke za pico pa na pici veliko bolj tekne kuhan ali pečen pršut. In ko smo ravno pri pršutu – sušenega kraškega damo na pico šele v trenutku, ko pečeno potegnemo iz pečice. Kakor koli že, glavna vodila za dobro pico, ki jih priporoča Klemen Košir, so minimalna uporaba svežega kvasa, uporaba ostre pšenične moke, blaga uporaba soli in predvsem čas kot glavna sestavina. Pa dober tek!