Oljčno olje: kaplje zelenega zlata

Ko kakšno jed označimo za mastno in slastno, to največkrat pomeni, da v njej sicer uživamo, vendar nekako z vsaj majhnim občutkom krivde, da jemo nezdravo. Mastna hrana pač velja za nezdravo. Vendar ni nujno tako. Oljčno olje je namreč zdravilno, menda najboljše med olji. Ampak pri tem velja biti pozoren na kakovost, saj je med slabim in dobrim oljčnim oljem vsaj takšna razlika kot med slabim in dobrim vinom. Če v veleblagovnici kupimo liter oljčnega olja za štiri evre, pa čeprav na njem piše ekstra deviško, je to nekako tako, kakor če bi kupili liter vina za en evro.

Če se želimo takšnim črnim petrom izogniti, moramo vedeti, da se cene dobrega oljčnega olja gibljejo okoli vsaj desetih evrov za liter, vrhunskega tudi dvakrat toliko. Ampak če računamo, da v najboljšem oljčnem olju najbrž ne bomo cvrli krofov in bo ena steklenica zdržala kakšen mesec ali celo več, to niti ni tako strašno drago. Tudi v svetovnem merilu najboljša oljčna olja prihajajo iz slovenske Istre, kar je poleg Goriških brd najsevernejše območje na svetu, kjer uspevajo oljke. Pri oljčnem olju namreč velja, da severnejša ko je lega, kakovostnejše je olje – in obrnjeno. Cenena olivna olja, ki jih lahko kupimo v veleblagovnicah, prihajajo iz Španije ali celo severne Afrike. Ravno nasprotno kot pravi stara modrost za vino in ženske – da namreč z leti postajajo boljši – velja za oljčno olje. Bolj ko je sveže, boljše je. Zato se velja marsikje izogibati (zlasti odprtim) stekleničkam z oljem na gostilniških mizah, v katerih je olje izpostavljeno svetlobi in zraku, kar mu zelo škodi in postane žarko. Kakor jablana velja za drevo in jabolko za njegov plod, velja za drevo oljka, za plod pa oliva. Ampak v tem primeru ni nujno tako, saj v primorskih narečjih tudi olivam pravijo oljke, zaradi česar tudi olju pravijo – oljčno. To se sicer sliši kakor denimo jablanov sok, leskova čokolada ali trtno vino, ampak ker tako govorijo tam, kjer z oljkami živijo od nekdaj (vsaj od šestega stoletja, ko so o tem že pisali), verjetno že ni narobe. V prvi polovici prejšnjega stoletja je oljčne nasade v Istri poškodovala zmrzal in kmetje so drevesa izruvali, nasade pa so začeli obnavljati šele desetletja pozneje. Niso vedeli, da bi iz korenin pomrznjenih kmalu zrasla nova drevesa. V dobrih kuhinjah z oljčnim oljem v celoti nadomestijo koruzno ali sončnično, poleg vseh vrst slanih jedi se olivno olje namreč izredno dobro obnese tudi pri pripravi sladic – denimo palačinke, pečene na oljčnem olju, so odlične. Sredozemska kuhinja pozna kopico jedi, ki temeljijo na oljčnem olju, eno od njih, izjemno aromatično, si lahko pripravite po današnjem receptu. Kdor ne mara pekočih okusov, naj čili zamenja z manj pekočim ali posušeno sladko papriko, ampak bo jed s tem izgubila velik del svojega veličastnega značaja.