Goveji vampi: Delikatesa pete četrtine

Predvsem v Istri in nasploh na Primorskem je bila to izjemno cenjena jed, vampe so kot vmesno malico redno stregli celo na porokah. Ko so naši predniki iz vaškega okolja hodili po opravkih v večja mesta, so si radi privoščili vampe – kdor si jih je seveda lahko, saj so veljali za nekaj izvrstnega in so bili dražji od ostalih jedi. Nekako po vojni je začelo pri nas zanimanje za to jed upadati in prijel se je je sloves furmanske malice, poceni enolončnice, na druge načine pa vampov pri nas tako rekoč sploh niso pripravljali. Večinoma torej zgolj vampe po tržaško, kar se je nekoč slišalo še posebno svetovljansko.

Veliki ljubitelji te svojevrstne delikatese pa so naši sosedi Italijani, ki jih pripravljajo na tisoč načinov. Vampi so namreč že dolga stoletja del njihove nacionalne prehrane, še zlasti v Rimu. Prebivalci večnega mesta so od nekdaj sloveli kot veliki ljubitelji drobovine, ki jo v živahni maniri še danes imenujejo »quinto quarto«, peta četrtina, kakor mesarji v svojem žargonu imenujejo po kakovosti skromnejše kose mesa, ki sta jih noblesa in duhovščina že nekoč raje prepustili slehernikom. Sobota je v Italiji, sploh v Rimu, veljala kot tradicionalni dan za vampe – »sabato trippa«. Navada je prišla nekoliko iz mode, a je ponekod še vedno močno prisotna. Morda tudi zato, ker vampi v nasprotju z drugimi kosi s področja »pete četrtine«, kot na primer rebra in volovji rep, še niso postali modni in so zato še vedno izredno poceni.

Največji svetovni ljubitelji vampov trdijo, da tega dela kravjega želodca (nekoč so pripravljali tudi ovčje vampe) ni mogoče pripraviti bolje kot ravno »alla romana«, na rimski način (glej recept). Izvirni recept pa je bil še bolj zanimiv in je svetoval kuhane vampe primešati kakšni mesni omaki (kot za testenine) in jih v njej kuhati še kakšne pol ure. Tako so počeli v časih, ko so bile mesne omake, ki so se kuhale ure in ure, še del tedenskega življenja Italijanov. Glava družine je že v soboto skuhala omako za nedeljsko kosilo in je pripravila malo več, da je lahko v njej zakuhala še vampe za sobotni družinski obed.

Zelo podobna jed so pri nas najbolj znani vampi po tržaško, nekateri jim pravijo po istrsko. Pripravi se jih s popraženo panceto, čebulo, česnom, peteršiljem in paradižnikovo omako, za zgostitev pa služijo krušne drobtine. Postreže se jih obvezno s parmezanom in kruhom, še boljši pa so s polento. Nedaleč od tega so vampi po dalmatinsko, ki jim poleg dimljene pancete dodajo še sušen pršut, začinijo z lovorovimi listi in namesto drobtin dodajo kuhan krompir. Tudi v Dalmaciji vampe na krožniku posujejo s parmezanom.

Zanimivi pa so tudi drugačni recepti. Vnaprej kuhane vampe ponekod cvrejo po dunajsko, odlično se obnesejo pečeni na žaru, nekateri hvalijo z drobtinami in sirom gratinirane v pečici, ljubitelji solat jih skuhajo v jušni zelenjavi in postrežejo s solatnim prelivom iz kislih kumaric, kaper, čebule, olja, gorčice in kisa. Vampe se da pripraviti tudi v rižoti, po milansko, in sicer tako, da jih popražimo na maslu, dodamo paradižnikovo omako in vse skupaj dobro skuhamo, nato pa primešamo še riž in parmezan. Po lyonsko jih dodobra spražimo na maslu in dodamo na maslu praženo čebulo, nato pa obrizgamo z vrelim kisom, začinimo s svežim peteršiljem in ponudimo s kruhom in listnato solato…