Glede na krožnike, ki ste jih predstavili, bi rekla, da smo začeli pri stari mami in končali v Aziji. Je to tudi filozofija vaše kuhinje?
Zagotovo je filozofija. Pri meni je skoraj vse preprosto, ampak vse z nekim smislom. Vsaka sestavina na krožniku ima svojo identiteto in ni z ničimer prikrita.
Skratka, ni pretvarjanja.Tako je, ni pretvarjanja. Nikjer ga ni. Če je osnovna sestavina kakovostna, jo čutiš v vsej jedi, vsak dodatek na krožniku pa se veže nanjo.
Se vam zdi, da v nekaterih kuhinjah v tem, kaj vse dajo na krožnik, pretiravajo?Na žalost ste za to, kar se zadnje čase dogaja v kuhinji, odgovorni tudi novinarji. Mediji so kuhinjo z ene strani približali množici ljudi, z druge pa kuharje prisilili v neke skrajnosti. Je pa ena skrajnost prinesla tudi nekaj pozitivnega.
Kaj?Zagotovo nove tehnike. Ferran Adria je prinesel nizko temperaturo, sifon, peno in kuhanje pri nizki temperaturi, ki se je potem razširilo po vsem svetu, kar je zagotovo pozitiven trend.
Čeprav so to počele že naše stare mame.So, a niso vedele, zakaj.
Kaj pri nizki temperaturi kuhate vi?Vse. Od rib in mesa do zelenjave, ker sestavine ohranijo vse lastnosti, tudi klorofil.
Mesu se sicer izogibate in imate veliko raje ribe.Z ribo je precej težje delati, saj pri mesu lahko prikriješ napake, ga pripraviš za en teden in greš naprej. Z ribo si tega ne moreš privoščiti. Ribo sem sicer začel pripravljati zaradi želja svojih gostov. Morate se zavedati, da za Avstrijce, ki pridejo sem, meso ne obstaja.
K vam prihajajo tako Italijani in Avstrijci kot Slovenci. Kateri gosti so najboljši?Najboljši gost ne obstaja. Vsak, ki pride sem, pride, ker je slišal nekaj o nas, torej namenoma, ne po naključju. Sicer pa se je kultura prehranjevanja naših sosedov pa tudi Slovencev v zadnjih desetih letih izredno razvila. Vsak Avstrijec, ki pride sem, ve, kdo so Ana Roš, Tomaž Kavčič, JB, kaj so Movia, Simčič, Amici, Subida, in to je znak kulinarične kulture. Včasih pa še vedno pridejo gostje, ki hočejo jesti samo lazanje in špagete z bolonjsko omako, zaradi česar jih ne obsojam, saj ima vsak od nas pravico, da je, kar si želi.
Pred leti je golf klub zašel v finančne težave, takrat ste se obrnili na svojega prijatelja, avstrijskega bogataša Huberta Palfingerja, ki je nato vse skupaj odkupil...Palfingerja sem spoznal v svoji restavraciji v Žabnici Da Benito in dve, tri leta sploh nisem vedel, kdo je. Zame je bil Hubert enkratna oseba. K meni je prihajal redno in nekoč, ko sem bil še v boljši formi kot zdaj in sem se ogromno ukvarjal s športom, predvsem s smučanjem in kolesarjenjem, mi je rekel, da bi rad šel s kolesom po okolici. Z veseljem sem šel z njim. Prikolesarili smo na Gorjane, ki so na približno 1700 metrih, in takrat sem spoznal, da je fenomen in da nekaj ni v redu. Ko je prišel naslednjič v restavracijo in me objel, pa so me neki Avstrijci začeli spraševati, kako to, da poznam Huberta Palfingerja, in mi povedali, za koga gre. Lep čas tako sploh nisem vedel, kdo je.
Ste bili presenečeni, ko ste izvedeli, za koga gre?Da, potem pa sva postala prijatelja in sem bil velikokrat njegov gost, kjer koli je pač bil. Pome pošlje zasebno letalo, ladjo, vse. Na začetku nisem vedel, kako naj se vedem, potem pa sem doumel, da moram biti to, kar sem, saj ob sebi potrebuje preproste ljudi. Ko je golf klub prišel v težave, sem vedel, da ga ne bom rešil drugače, kot če ga kupi on. Ko sem mu to povedal, mi je dejal, da je zanj pomembno samo to, da je vse čisto.
In kaj počnete, ko pridete k njemu na obisk?Ogromno kolesarimo, veliko na Hrvaškem, kjer ima na Jadranu zasidrano svojo 50-metrsko jahto, po Turčiji, Siciliji, Španiji. Vsi ti naši izleti so vezani na šport, predvsem kolesarjenje.
Ali med rekreacijo razmišljate o hrani?Samo o hrani. Narava je moj edini navdih, ki ga na prostem vidim v vsaki stvari, od vode do kamna.
Navdih pa je verjetno prišel tudi na potovanjih?To, da sem živel brez vseh meja, kakršnih koli že, mi je ogromno dalo. V življenju sem delal vse, pekel pice, delal na recepciji, kot nočni portir... Treba je biti odprt.
Veliko časa ste preživeli tudi v Avstraliji. Zakaj prav Avstralija?V Avstralijo sem prvič šel leta 1990 in se zaljubil v vse. Česar koli sem se dotaknil, je bilo nekaj posebnega, od sadja do mesa, rib. Vse. Delal sem v Italiji in v Avstralijo vsako leto hodil za tri mesece. V mojih jedeh je najti vplive iz različnih koncev, vendar pa hrano vedno prilagodim temu okolju.
Kakšno je to okolje?Da presenetiš, a ne pretiravaš, da ne prestrašiš gosta.
Med drugim ste se kuhanja učili tudi v Španiji. Zakaj ne v Franciji?Španija je bila zame dostopnejša. Priti v vrhunsko kuhinjo ni preprosto in moraš imeti nekoga, da te priporoči. Malo jih je poznalo brate Roca, ampak moje sanje so bile vedno priti k njim. Pri njih sem se učil, ko je imela njihova restavracija samo eno zvezdico, do njih pa mi je pomagala priti kulinarična novinarka Anna Morelli. Tam se je potem vse začelo.
Pri bratih Roca ste verjetno delali zastonj?Vsekakor zastonj in še za prenočišče sem moral plačati, pa sem bil srečen, ker sem lahko delal zanje.
Kaj so tri glavne stvari, ki ste jih odnesli iz Španije?Tam sem bil tri mesece, ampak sem se, ko sem zapustil Roco, počutil, kot da bi končal fakulteto. Mislim, da sem s tem povedal vse.
Kaj ste odnesli iz Avstralije?Iz Avstralije zagotovo osnovne sestavine. Česar koli sem se tam dotaknil, je bilo nekaj posebnega. Ananasa ne jem več, odkar nisem v Avstraliji. Ali mango… Takšna razlika je.
Odraščali ste na kmetiji v Bosni in Hercegovini.Včasih me je bilo tega sram, potem pa sem se zavedel, da je to največje bogastvo, ki so mi ga starši lahko dali. Imeli smo meso, pridelovali zelenjavo, delali sir, tako da sem že v otroštvu delal vse in nekatere stvari še zdaj izhajajo od tam.
Ni pa pri vas opaziti sledi bosanske kuhinje…Ne, to pa ne. Moj DNK je z juga, moja kultura pa pripada zahodu. Tega, kje se rodimo, ne moremo izbrati, lahko pa tja, kamor si želimo, usmerimo svoje življenje.
Katero sestavino bi vzeli s seboj na samotni otok?Zagotovo paradižnik in testenine.
