Pri Slavčevih v Potoku pri Dornberku v spodnji Vipavski dolini, kjer je vinsko blagovno znamko Slavček pred več kot dvema desetletjema na noge postavil Franc Vodopivec, ravno poteka menjava generacij. Starejši sin Tomaž bdi nad postopki v vinski kleti, mlajši Andrej, ki je uspešno končal študij agronomije, pa je zadolžen za terenska dela. Družinske primopredaje na kmetiji pravzaprav niso nič posebnega, saj se dogajajo že vse od leta 1769. »Morda tudi dlje, a zapisi potrjujejo, da se od tega datuma domačiji reče pri Slavčevih. Menda zato, ker so v okolici vselej lepo žvrgoleli slavčki,« pove Tomaž.
Izvažajo tudi na Japonsko
Čeprav je bila to nekoč tipična spodnjevipavska kmetija z vinogradi, sadjem, živino, njivami in gozdom, se je največji poudarek vselej dajalo na vino. »Pranono Franc (do Tomaža in Andreja so bili vsi Franci, op. p.) je že pred drugo svetovno vojno, ko so bili ti kraji še pod Italijo, pobiral vinske nagrade v konkurenci vse regije. Vino je prodajal večinoma po italijanskih gostilnah, vozil pa ga je vse do Idrije,« po družinskih spominih pobrska Tomaž.
Pradedek Franc je imel za tiste čase res veliko vinogradov; obdeloval jih je kar deset hektarjev. Na njih so bile večinoma zasajene bele sorte, saj je bilo rdečih takrat na Vipavskem le za vzorec. Slavčevi tudi danes premorejo deset hektarjev vinogradov, a ne povsem istih. »Vsakomur, ki je šel od hiše, se je dalo nekoč za doto nekaj zemlje z vinogradi vred. Zdaj vinograde spet sestavljamo. Nekaj smo jih dobili nazaj, nekaj pa smo jih dokupili. Obdelujemo pa še pet hektarjev vinogradov naših sorodnikov in prijateljev,« razloži Tomaž.
Vodopivčevi so nov zagon dobil konec osemdesetih let, ko je sedanji gospodar v prostovoljnem odhajanju Franc pustil službo in se z ženo Alenko spet povsem posvetil kmetiji. Prve buteljke je napolnil v začetku devetdesetih let. Danes jih ob dobri letini napolnijo okoli 50.000. Več kot polovica jih gre na tuje, nekatere romajo vse do dežele vzhajajočega sonca.
Največ stavijo na rebulo
Pri pridelavi vina se najbolj zanašajo na tradicijo. »Grozdje pridelujemo ekološko, kot je to počel naš pranono. V vinogradih ne uporabljamo pesticidov in herbicidov, ampak le pripravke na osnovi bakra in žvepla. A še to v čim manjših odmerkih. Gnojimo le s hlevskim gnojem,« pove Tomaž, ki se na vipavsko tradicijo naslanja tudi v kleti. Vsa vina – tako sveža iz osnovne linije kot bogatejša in zrelejša iz linije classica – macerirajo, kar pomeni, da je mošt nekaj časa v stiku z jagodnimi kožicami. »S tem poudarimo okus, aromo in strukturo vina.« Za osnovno linijo vina macerirajo največ en dan, pri vinih z belo etiketo slavčka pa tudi kakšen teden.
Od sort najbolj stavijo na avtohtono rebulo, ki jo polnijo tako v sveži kot v zorjeni različici. Prav rebula je tudi glavna sorta vipavca (v zvrsti beli cuvee so še malvazija, tokaj, chardonnay in malo sauvignona) in penine viktorija, kjer ji dela družbo še 15 odstotkov laškega rizlinga, ki je prav tako značilen za Vipavsko dolino. Od rdečih vin sta glavna merlot in cabernet sauvignon, v manjših količinah pa polnijo tudi barbero, ki je bila leta 2012 izbrana za županovo vino mestne občina Nova Gorica. Z njo se peča predvsem Franc Vodopivec, ki je kar malo ljubosumen nanjo. Ali smo jo poskusili ali ne, ne bomo razkrili, saj se menda pošteno razhudi, če jo sinova v kleti ponudita brez njegove vednosti.
Sodi iz domačega lesa
Poskusili pa smo sivi pinot, letnik 2009, ki je zaradi stika jagod z moštom v času fermentacije rdečkasto obarvan – kot grozdje. Ker je bil letnik fenomenalen, so serijo uvrstili v najvišjo linijo – reserva, kamor uvrstijo le nadpovprečne letnike zrelih vin. »Ko smo sivi pinot prvič dali na ocenjevanje, bilo je leta 2003 ali 2004, so nam strokovnjaki na kmetijskem zavodu rekli, da je vrhunski, a da barva ni bila prava. Svetovali so nam, naj rdečo barvo odstranimo s filtracijo. Seveda je nismo, ker svojih vin ne filtriramo,« se spomni Tomaž.
Danes na srečo rdeča barva pri sivem pinotu strokovnjakov ne vrže več takoj iz tira, tako da imajo v vinski kleti Slavček eno skrb manj pri udejanjanju filozofije. »Vse je naravno. Fermentacija je spontana, mošt zavre na lastnih kvasovkah, pri stekleničenju pa uporabljamo le minimalne količine žvepla.«
Zanimivi so tudi sodi, ki jih uporabljajo. Ne gre namreč za klasične barike (225 litrov), ampak za 200-litrske sode iz akacije in hrasta, ki ju posekajo v lastnih gozdovih. »Sode nam izdeluje Anton Küzma iz Prekmurja. Ko jih pripeljemo domov, jih naprej napolnimo s tropinami za žganje. Ko se iz lesa izlužijo grobi delci in so sodi ovinjeni, vanje natočimo vino. Nočemo namreč lesa v vinu. Ko ga piješ, moraš čutiti okus grozdnih jagod – kot pri zobanju,« poudari starejši od bratov. Strukturna vina odležijo v sodih dve leti na finih drožeh, nato jih pretočijo v velike sode, prav tako iz akacije in hrasta, kjer zorijo še eno leto. A tudi sveža enoletna vina niso le v cisternah iz nerjavnega jekla. Del vina gre prav tako v sode za nekaj mesecev. »Potem niso tako zaprta, pridobijo strukturo in zdržijo dlje,« pojasni Tomaž.
Koze, krškopoljci in breskov sok
Da ne bi ostalo zgolj pri besedah, Tomaž vztraja, da nas iz udobja, ki ga nudi zapeček skoraj 250 let stare domačije, do potankosti obnovljene pred desetimi leti, popelje na vrh Slavčevega brega, kjer imajo najboljše vinogradniške lege. Tja nas z več kot 20 let staro terensko lado dobesedno čez drn in strn ter manjše potočke v maniri voznika na tekmovanju za nagrado camel trophy pripelje njegov mlajši brat Andrej. Vmes nam pokaže, kje se prosto pasejo njegove koze in kako so vinogradi zaščiteni pred temi rogatimi živalmi, ki bi sicer med čiščenjem brežin z veseljem pomalicale še kakšno trto. Izvemo tudi, da njihov vsakoletni naraščaj mama Alenka speče gostom, ki lahko v dveh lično urejenih sobah s po tremi ležišči prespijo na njihovi turistični kmetiji. Ne speče pa krškopoljcev – pujsov, ki prav tako svobodno rijejo po pobočju za domačijo. Namenjeni so namreč za klobase in razne suhomesnate dobrote. »Nimamo časa in premalo nas je, da bi imeli svoj prašičji zarod, zato vsako leto kupim nekaj 15-kilogramskih odojkov in jih dopitam,« pojasni Andrej.
Na vrhu griča, kjer se razprostira prekrasen pogled na kraško planoto na eni strani in vas Tabor (vas je zgrajena kot protiturška utrdba) na drugi, pod lovsko opazovalnico spijemo še kozarec penine viktorija, ki je plod izključno Tomaževega znanja. Prideluje jo po klasični šampanjski metodi s sekundarnim vretjem v steklenici. Različico rose prideluje iz refoška, ki ga potrga pri Kostanjevici na Krasu, od koder se je priženila mama Alenka.
Ta nas ob vrnitvi v dolino pričaka s toplim kruhom z ocvirki in olivami ter polno mizo Andrejevih mesnin. Gostom sicer kuha izključno lokalno in sezonsko hrano, pri čemer sestavine največkrat nabere kar na domačem vrtu. Otrokom in abstinentom rada ponudi domač breskov sok, ki ga po njenem receptu izdela Andrej. Lani je napolnil kar 9000 steklenic, pili pa so ga tudi v italijanskih gostilnah.
