»Danes smo ga napekli iz tristo litrov mase, kar je sto več kot zadnji dan lani,« pove pripravljalec praženca, po domače šmorna, na prvem letošnjem dnevu Odprte kuhne minuli petek na Pogačarjevem trgu na ljubljanski tržnici.
Pokušeni porciji za tri evre ne bi škodilo kanček več soli v testu, sicer pa je bila spodoben zalogaj z dodatkom rozin, ki so jih prej namočili v rum, zraven pa ponudili tri priloge. Sladkor v prahu, čežano in marmelado iz gozdnih sadežev.
S pražencem na prireditvi uspeva gostinstvo Jezeršek, menda najučinkovitejša kuharska postrojba za velike pogrinjke v deželi tej. Vrsti za to jed in za azijske rezance se nista krajšali skozi ves dan, praženec in rezanci pa sta tudi največji uspešnici prireditve. A domala vsi vprašani so govorili o presežkih v primerjavi z zadnjim dogodkom v lanskem letu. Gospodiča, ki sta pripravljala smutije, sta zanje porabila 300 kilogramov sadja, tudi na turški stojnici pa so ob koncu popoldneva dali v ponudbo četrto šaržo obrokov, sestavljenih iz štirih različnih jedi oziroma prilog (štirikrat po 40 litrov). »Zelo smo zadovoljni, samo prostora primanjkuje. Tako za delo kot za jesti,« je navrgel kuhar.
Dobra promocija in dober zaslužek
Gneča privlači in odbija. »Kakšna manija!« je bilo gospodično slišati reči prijateljici, ko sta šli zgolj mimo dogajanja in pri tem vihali noska. Prehranjevati se stoje ali sede seveda ni optimalno. A nekako se da, sploh če izbereš primerno jed. Piščanca iz Zimbabveja (spet za tri evre) z zelenjavo in rižem, ki si ga dobil v kartonasti skledi, se je dalo použiti brez večjih težav in naprezanj. Tudi premikajoč se. Z obilnim hamburgerjem se lažje znajdeš v »ofsajdu«. Ko recimo naletiš na ljubezen iz šolskih dni, v rokah pa ti ravno razpada obrok. No na stojnici Organic gardna je pošlo vseh 300 burgerjev, veganskih in ribjih (velja upoštevati, da je bil postni dan). »To je za tretjino več kot lani, se pa držimo tega, da raje pripravimo nekaj manj in da prodamo vse, kot pa da nam ostane. Sodelujemo tudi na Burger festu, na katerem je vsaj v našem primeru promet še kanček večji,« pove Kristjan Pavlin. »Naredili smo prvi ribji burger iz lososa in ljudje, ki sicer jedo meso, posegajo po njem. Lahko bi uporabil tudi tuno, vendar pa se te ne splača mleti, ampak jo je bolje ponuditi v obliki zrezkov.«
Na voljo je bilo torej marsikaj. Od običajnejših do prestižnejših jedi. Ostrige na stojnici hotela Vander, račje prsi na stojnici restavracije J & B... »Pohvalil bi Vander, da točijo šampanjec bollinger, saj ta vseeno spada na kanček višjo raven,« ponudi svoje hitro mnenje gospod Leon Kramar, prodajalec vin in veteranski izvedenec za vprašanja trendov družbene smetane v naši deželici. Seveda začenši z diskotečnim dogajanjem v Kranjski Gori v začetku osemdesetih let. Kajti domačijski pripadnik družbene elite brez izkušenj iz Kranjske Gore je kot smučar, ki zna smučati samo na playstationu, nikdar pa ni stal na snegu. Predstavi me Igorju Jagodicu, šefu restavracije Strelec na Gradu. Vprašam ga, koliko je resnice v tem, da nekaterim tudi restavracijam višje ravni izkupički od sodelovanja na Odprti kuhni pomenijo bistveno več kot zgolj promocijo. Nekateri naj bi s sodelovanjem na Odprti kuhni celo pokrivali tedenske plače kuharjev: »Nekateri prav gotovo, seveda pa spet odvisno od velikosti lokala. Nam se splača. Smo lokal, ki velja za razkošnega, kar marsikoga odbije. Zato se je treba približati ljudem, in to je dobra priložnost. Človek, ki tukaj poje dobrega piščanca, bo morda nekoč vseeno pomislil, da pride tudi na Grad, kjer pa kuhamo drugače. Z več ljudmi in boljšimi materiali. Zato so tudi cene višje. A iztržek na Odprti kuhni je dober. Z njim sicer ne pokrijemo tedna ali meseca, je pa navkljub transportu in režiji to zelo dober delovni dan.«
Patriotska ideja tujca
Rekord je padel tudi pri svinjini. Na zahodnem koncu trga je kraljeval Gorazd Obersnel z dvema žaroma caja china, na katerih je čez dan spekel skoraj ducat prašičev. Na Odprti kuhni sodeluje od druge prireditve naprej. »Prireditev je velika usluga ljubljanskim restavracijam. Vsem. Priznam, malce me skeli patriotski sentiment, ker se je tega spomnil Lior (Kochavy, op. a.), torej človek iz tujine, ne pa kdo od nas brihtnežev. Ne, on je moral priti in si izmisliti nekaj takega, pri čemer ni imel nobenih silnih zvez, ampak zgolj idejo. In seveda se že pojavljata ljubosumje in zavist, torej naša klasična bolezen. Že namreč lahko poslušam raznorazne izjave, kako bi to lahko tudi oni. Aja? Zakaj pa niso?! Pri čemer nekaj podobnega poznamo tudi mi iz prejšnjih let. Vsaj meni pride na pamet peka vola pred leti. Ko se je peklo vola in se ga sproti rezalo kot kebab. Tisto se mi zdi podobno temu dogajanju tukaj. Skratka vse pohvale in še enkrat čestitke ter priznanje Liorju.«
Osrednja točka za druženje na prostem
Ob vsej hrani, ki se na Odprti kuhni pripravi in poje, pa se vseeno da dobiti vtis, da je enako pomemben dejavnik, ki vpliva na prireditev, druženje. Česar se je nadejal Bolšji trg in še kdo, je uspelo Odprti kuhni. Postala je shajališče. Dogodek, zaradi katerega gre kakšna gospa prej tudi k frizerju. »Dalo bi se primerjati s postajanjem pred Romeom pred dvajsetimi leti,« se strinjajo Jasmina, Urša in Iris, srednjeletnice s kozarci rdečega v rokah. Jasmina nadaljuje: »Pa ne da bi bil to nadomestek za nočno življenje, kajti še vedno hodimo ven in tudi žuriramo, vseeno pa v Ljubljani takšnega punkta, kjer bi se družili na prostem, niti ni več. Obenem pa tudi kaj poješ. Nismo zahtevne. Dober praženec ali rižota z jurčki iz lanskega leta je povsem dovolj.« Podobno menita tudi Vesna in Jana, takisto »snežinki« z muckastimi obrobami okoli kapuc. »Lansko leto sem se Odprte kuhne udeleževala redno, če je le bilo ugodno vreme. Tukaj srečam ljudi, ki jih nisem videla že dolgo. In mislim, da je za Ljubljano tole na kar spodobni ravni,« pove Jana. Glasbe bi bilo lahko malce več, se je dalo slišati pripombo, s stranišči je pa tako ali tako težava, saj je javna toaleta pod Tromostovjem razmeroma odročna.
Pa še nekaj velja omeniti. Kulturo prebijanja skozi gnečo. Ta je v zadnjih desetletjih zaznavno napredovala. Če se v teh časih moška po naključju zaletita drug v drugega, pripetljaj praviloma mine s: »Pardon.« Kar je vsekakor drugače kot nekoč, ko je bilo to zadosten razlog za neumestno agresijo.
