Poleg idilične lokacije in pravljičnega interierja – v dvorcu je 11 sob, ki so opremljene s stilnim starinskim pohištvom iz 19. stoletja – je Kendov dvorec v Spodnji Idriji znan tudi po tem, da se v njem dobro obeduje. »Med urejanjem objekta sem si začela umišljati, da sem gospodinja v dvorcu, zato sem ga uredila, kot bi v njem sama živela – na nivoju, a z občutkom domačnosti. Ko smo ga opremili, sem si rekla, zdaj bomo pa še jedli, kot bi jedli doma,« z osnovno filozofijo takoj postreže gospodarica Kendovega dvorca Ivi Svetlik. Kako torej jedo doma? »Prefinjeno skromno in predvsem lokalno. Za tiste čase (dvorec so odprli leta 1995, op. p.) je bil to kar velik šok. Nekateri novinarji so se kar zgražali, češ, a zdaj boste pa na finem dvorcu kuhali polento in zelje. Zakaj ne bi imeli lososa in takšnih zadev? Pa saj v Idrijci ne plavajo lososi,« se razgovori Svetlikova v pojočem idrijskem narečju, zaradi česar se gostje bržkone počutijo še bolj domače.
Obujajo stare recepte
Prefinjeno skromno kuhanje po besedah Svetlikove pomeni, da kuhajo, kar so kuhali njihovi predniki. »Obujamo starodavne recepte in jih prirejamo na sodoben način. Pomembno je, da ohranimo prvobitnost okusa, količino in kaloričnost pa prilagodimo sodobnemu človeku. Danes pač v Idriji ni več rudarjev,« se nasmehne Svetlikova, medtem ko nas sommelier Gregor »zmoti« s pozdravom iz kuhinje in prefinjeno skromnost prikaže še v praksi: kendov žlikrof z malce prekajenim jančkom in kozličkovo juhico. Zraven pa še kanomeljska postrv na oženjeni polenti. »To je naš izraz za krompirjeve žgance. Včasih se je, če sta bila krompir in moka kuhana skupaj, reklo, da sta oženjena,« idrijsko posebnost, na katero je bila položena postrv iz pritoka Idrijce, razjasni hišni sommelier.
Ena od tipičnih starih idrijskih jedi je tudi smukavc. Narejena je iz osmukanih listov zelja – tistih temno zelenih, ki se dotikajo zemlje in jih ljudje po navadi pustijo na njivah ali jih doma vržejo stran. »Liste se posmuka in se jih na tanko nareže. Skuha se jih s krompirjem, župo pa se zabeli z domačimi ocvirki. Lahko tudi z oljčnim oljem, če so med gosti vegetarijanci,« razloži Svetlikova, ki zraven smukavca ponudi še ocvirkov kolač – habanco. Zakaj habanca? »Nihče ne ve, od kod točno ime, vendar nahabati pomeni nažreti se,« razloži Gregor, tudi dežurni etimolog.
Tudi bleki z zajčkom in žajbljem so prefinjeno skromna dvorska jed. »Bleki so bili včasih ostanki testa, ko so ženske delale žlikrofe. Takrat se nič ni metalo stran. Ostanke testa se je torej še enkrat zvaljalo in narezalo na majhne krpice – bleke. Ti so se čez noč posušili, naslednji dan pa so jih gospodinje zakuhale na fižolovi juhi. Ali samostojno kot pašto,« pojasni Svetlikova.
Schlutzkrapfen, žlikrof in šlikrof
Kendov dvorec slovi tudi po divjačini. Včasih se lahko posrka celo gamsova župa, a poskusili smo čisto nov krožnik – ravno prav zapečen srnin file z njoki iz rdeče pese, ki se radi povaljajo v marmeladi iz suhih hrušk in hrenu. Krožnik je »stuhtal« mlajši od dveh dvornih kuharskih mojstrov – Klavdij Pirih. »Klavdij je prišel dve leti za Frenkom (Franc Pivk, kuhar leta 2002, op. p.), ki je z nami od vsega začetka,« pove gospodarica, ki je ponosna na to, da v dvorcu vse naredijo sami: »Danes sta kuharja pripravila ocvirkovo potico, habanco, bleke, skutine štrukeljčke, njoke, žlikrofe, vse.«
Ko nanese beseda na žlikrofe in tipičen jagnječji ragu iz Idrije – bakalco, Svetlikova poudari, da gostom ponujajo tudi šlikrofe. Kdor ni vajen idrijskega narečja, črko ž sicer zlahka zamenja s črko š, toda gospodarico smo dobro slišali. »Idrijski žlikrofi so mutacija južnotirolskih, ki jim pravijo schlutzkrapfen. Tam so bolj debeli, večji, kot ravioli. Nimajo značilne klobukaste oblike. Šlikrofi pa so spet nekaj tretjega.«
Raje prideluje vino, kot igra golf
Čeprav se Kendov dvorec pogosto omenja kot dvorec iz 14. stoletja, velja poudariti, da je to postal šele šest stoletij kasneje. Največ zaslug za to pa ima Edvard Svetlik, večinski lastnik družbe Hidria in v paralelnem svetu vinar. Konec osemdesetih let prejšnjega stoletja je predhodnica Hidrie – Rotomatika, katere direktor je bil prav Svetlik, kupila posestvo Kendovih z mogočno kmetijo vred – prvenstveno zato, ker v Idriji tedaj ni bilo nobenega hotela. »Tuje poslovne partnerje smo prej vozili na Bled, v Ljubljano, na Obalo, pa na Zemono na večerje. A partnerjem je treba pokazati neko kulturo, ne samo tehnologije,« je prepričan Svetlik, ki se v zadnjem času bolj kot s funkcijo predsednika nadzornega sveta visokotehnološkega podjetja identificira kot vinar. »Vsaj po času, ki ga porabim, je vino sigurno v prvem planu,« se nasmehne.
Vino, predvsem rebulo, prideluje na Vipavskem, v vasici Kamnje na pobočju Čavna. Tako kot na Kendovem dvorcu prednjačijo lokalne sestavine in lokalni recepti, tako je tudi vino lokalno. »Sauvignon in chardonnay nista del naše identitete,« odločitev v prid rebuli poudari Svetlik. A vinar je vendarle postal po spletu okoliščin. »Ker golfa ne igrava in se nama kot penzionistoma ne ljubi le pohajkovati, sva z Ivi želela nekaj, kjer bi bila v naravi in bi živela z naravo. Najprej je bila želja imeti posestvo in majhen vinograd, da bova delala vino zase in za prijatelje. En barik, sem si zamislil. Pa se je zasukalo drugače,« se namuzne Svetlik.
Inspiracija pri Gravnerju
Zasuku je botroval tudi njun sosed, vinar Matjaž Lemut s posestva Tilia. Lemut, znan po pridelavi pinotov, tako bdi nad celotnim postopkom pridelave vina, v njegovi kleti pa je vino Svetlikovih tudi shranjeno. Vina zorijo v velikih sodih iz slavonskega hrasta, medtem ko rebula za linijo selekcija počiva štiri leta v manjših 500-litrskih sodih iz francoskega hrasta. Vse vinograde sta z ženo zasadila na novo, odkupila sta le manjšega pod posestvom, kjer sta postavila mogočno domačijo. Skupno imajo Svetlikovi okrog 9000 trt. Ob dobri letini pridelajo 6000 buteljk rebule in za dva barika rdeče zvrsti, ki je sestavljena iz merlota, cabernet sauvignona in kančka barbere.
Pri pridelavi vina se Svetlikovi držijo stare tradicije, zato vino macerirajo, kar pomeni, da pustijo mošt kakih 14 dni vreti skupaj z jagodnimi kožicami. Mošt se v vino preobrazi izključno s kvasovkami, ki so se razvile na grozdju, stekleničijo pa ga z minimalnimi količinami žvepla in brez filtracije. Nad rebulo in sonaravnim načinom pridelave se je naš sogovornik navdušil, ko je poskusil vino zamejca Joška Gravnerja.
Ambicije? »Kot pri športu. Četudi ga ne igraš profesionalno, vseeno tekmuješ, ko si na igrišču. V količine ne bova šla, ker bi izgubilo smisel. Vem, da je 6000 steklenic malo, a hkrati dovolj, da so nas vinarji sprejeli medse. To je bil najin cilj. Sva del scene in uživava v tem, da prodajamo vino v države, kot so Japonska, Avstralija ali ZDA.«
Svoje vino ponujata tudi na Kendovem dvorcu. »Gostom se zdi naše vino zanimivo, ker je od gospodarja,« je ponosen Svetlik. »A gostov z njim ne siliva,« ga brž dopolni boljša polovica in pristavi, da vina sploh nista imela v ponudbi, dokler nista bila deležna strokovnih pohval.
