Med prebiranjem članka bo morda kdo pomislil, da ga imamo za norca. Kletarske metode v vinarstvu Bartol iz Podgorcev so namreč skrajno neortodoksne, pravzaprav izjemne. Za temi samosvojimi, a hkrati brezhibnimi avtorskimi vini se skriva Štajerec, čigar ime širši zainteresirani javnosti ne pove ničesar. Ob njegovem priimku kvečjemu kdo pomisli na znanega avstrijskoštajerskega vinarja, s katerim pa Rastko Tement ni sorodstveno povezan.
V stroki in med pridelovalci je že vrsto let avtoriteta na področju vinogradništva in enologije. Le da številni ugledni vinarji, ki jim svetuje, praviloma zamolčijo sodelovanje z njim. Tipično slovensko: kdor si privošči tujega enologa, pa se javno na veliko hvali. »Tuje je pri nas več vredno, domače pa tajimo,« komentira Tement. Ampak ta skrivnostnost mu pravzaprav ustreza. V pozornosti javnosti ne uživa. Raje se drži bolj v ozadju.
Avto mora skriti v garažo
»Ena od mojih strank, večji vinar z drugega konca Slovenije, zahteva, da avto vedno parkiram v garažo, da ne bi kdo slučajno opazil mariborske registracije. In če slučajno kdo pride v klet, se moram neopazno umakniti,« nam razkrije. »Meni je to smešno, ampak sem se na to že navadil. S svojimi klienti sem ustvaril zelo intimen odnos. Zaupajo mi in od mene pričakujejo, da skrivnosti ne zapustijo kleti.«
Zakaj vino in trta? »Na študij agronomije sem se vpisal zaradi sadjarstva, ko pa sem šel na prve terenske vaje s profesorjem Jožetom Colnaričem, sem popolnoma spremenil svoje zanimanje. Pri študijskem kolegu Janezu Valdhuberju sem zatem nekajkrat pomagal pri trgatvi v Svečini. Tam sem odkupil prvih 50 litrov mošta, iz katerega sem skletaril svoje prvo vino.«
Po končanem študiju je s prijateljem Dejanom Zdovcem vzel v najem vinograd na malečniški Gorci, kjer sta nekaj let skupaj pridelovala vino in pridobivala izkušnje. Tement si je prizadeval dobiti dodatno znanje tudi z delom v velikih kleteh. Vrata vanje so mu ostala zaprta. »V začetku 90. let so starejši kolegi še zelo skrivali svoje enološko znanje,« razloži. »Odpravili so me, češ da gre za poslovno skrivnost. Dejansko pa so se ustrašili nas mlajših, da jih bomo povozili. Kar se je nazadnje tudi zgodilo.«
Zaradi spleta okoliščin je Tement vendarle dobil dostop do kleti. In ne do ene, temveč na desetine njih. Ker so velika vinarstva zapadla v krizo in prenehala na veliko odkupovati grozdje, je vse več kmetov začelo pridelovati lastna vina. Bili so brez izkušenj in kletarskega znanja. Potrebovali so nekoga, ki jim svetuje. Tukaj je Tement zaznal priložnost in pred 18 leti v Mariboru odprl svojo trgovino in svetovalnico.
Avtohtone in nedovoljene sorte
Prva stranka je bil letos preminuli Anton Bračko iz Vodol. Danes Tement dela in svetuje po vsej Sloveniji, na Hrvaškem, v Avstriji, na leto prevozi več kot 60.000 kilometrov. Zaradi narave svojega posla ima zelo dober pregled nad razmerami v našem vinogradništvu. »Naša rakava rana je predvsem ta, da lastniki kmetij prepozno prepustijo vajeti nasledniku,« ugotavlja. »Tisti, ki lahko prevzamejo kmetijo pred 25. letom, so praviloma uspešni. Kmetije, na katerih so starši zavlačevali s predajo, pa nazadujejo.«
Če svojim strankam svetuje predvsem v skladu z uveljavljenim, šolskih enološkim pristopom, je Tementova družinska posest v Prlekiji povsem drugačna zgodba. »Nočem biti konkurenca svojim strankam, hkrati pa moja vina predstavljajo nadgradnjo mojega dolgoletnega dela,« utemelji koncept.
Na posesti Bartol že na prvi pogled izstopa za te kraje netipična, zelo gosta zasaditev trt. Kar 8000 jih je namreč na hektar. »Zgledoval sem se po najboljših vinogradnikih. Poleg tega se je treba do zemljišča, ki si ga moral kupiti, kar se da racionalno obnašati,« pojasni.
Druga nenavadnost je izbor sort. Ne zaradi šipona, ranine, rumenega muškata, muškata otonela in sauvignona, ki jih ima v vinogradu, temveč zaradi na Štajerskem »nedovoljenih« francoskih sort syrah, semillon in cabernet sauvignon. »Že od študijskih let sem opozicija uradni stroki,« utemeljuje svoj izbor. »Poleg tega me je mikalo preizkusiti tudi to, kar pri nas ni dovoljeno. Tako lažje svetujem svojim strankam in pridobim reference za prihodnost, ko se bodo podnebne razmere še bolj spremenile.«
Vino je vedno na prvem mestu
Najbolj edinstven je Tementov pristop v kleti. Prve smernice zanj je postavil že ob krstni trgatvi na posesti. »Letnik 2003 je bil izjemno vročinski, sušen, dobili smo popolnoma drugačna vina, z bistveno nižjimi kislinami, kot smo jih bili vajeni tukaj,« se spominja. »Ocenil sem, da se je treba prilagoditi novim razmeram in najti nove rešitve.« Odločil se je za ekstremni purizem. Grozdju je odstranil peclje, vino natočil v lesene sode in ga po večletnem zorenju ustekleničil. Kletarske posege je zmanjšal na največji možni minimum. »Če si zaupaš, spoznaš, da nekaj ni potrebno, tudi če literatura pravi drugače. Ključen je občutek in trezna glava. V vinarstvu ni mistike. Vino delamo zato, da se ga z užitkom popije, ne pa da se zganja cirkus.«
Vino letnika 2003 je bilo nekonvencionalno po tem, da je do štiri leta zorelo na drožeh, brez dodanega žvepla. »Droži so ključne,« poudari Tement, »vinu znajo podaljšati življenjsko dobo za deset, celo dvajset let.« Leta 2008 je sledil naslednji korak v drugačnost. Grozdne jagode belih sort je pustil v dolgotrajnem stiku z moštom oziroma vinom. Ta maceracija je trajala mesec dni, skletaril je svoja prva tako imenovana oranžna vina.
Leto zatem pa je preizkusil nekaj revolucionarnega. Po končanem alkoholnem vretju v odprtih kadeh je tako bela kakor tudi rdeča vina z grozdnimi kožicami vred pretočil v lesene sode, kjer so se zatem macerirala. Pa ne štiri tedne, tudi ne štiri mesece, temveč dolga štiri leta (!), nakar jih je stekleničil brez dodatka žvepla ali katerih koli drugih enoloških sredstev. Rezultat je – med drugim – syrah s takšno dozorelostjo, koncentracijo in ekstraktnostjo, da bi bili nanj ponosni tudi v dolini Rone, ne le na Štajerskem. Ali pravzaprav kjer koli na Slovenskem.
Kletariti vino brez dodatka žvepla je zaradi drugačne kemične sestave lažje pri rdečih kot pri aromatičnih belih sortah, nas poduči. Da je možno brez uporabe žvepla pridelati tudi brezhibno bistro belo vino, dokazuje Bartolov rumeni muškat 2009. In penina istega letnika. Vino je na drožeh zorelo leto dni v sodu, potem pa kar pet let v steklenici.
Ali se ni zbal, da bi ga stranke, ki jim svetuje pri pridelavi »konvencionalnega« vina, začele dojemati kot lažnega profeta, ki jim pridiga eno, sam pa dela povsem nasprotno? »Nikakor,« odvrne Rastko Tement. »Vedo, da sem izredno strog do njih in do sebe. Tu ni šale. Vedo tudi, da nimam trgovskega, temveč strokovni pristop do svojega posla. Vino je zame vedno na prvem mestu.«
