Vsak zna ločiti piščanca od govedine, ko pride do razločevanja med različnimi vrstami rib, pa nismo tako zelo izurjeni. Oceana, mednarodna organizacija, ki posveča veliko truda in sredstev ozaveščanju ljudi o morskem ekosistemu, je v zadnjih letih že večkrat pretresla javnost z izsledki raziskav o zavajajočem označevanju rib – nazadnje konec oktobra letos, ko so razkrili, da je bilo napačno poimenovanih skoraj 70 odstotkov primerkov lososa, ki so se znašli na menijih restavracij. Večina nepravilnih poimenovanj se je nanašala na domnevno divjega lososa, ki je bil v resnici bodisi gojen bodisi imitacija lososa ali »faux« losos.
Nekorektno navajanje izvora pa ni edina prevara, ki smo ji izpostavljeni, ko uživamo morske jedi; pogosto se zgodi, da na krožniku pristane povsem druga vrsta ribe, kot smo jo naročili. V raziskavi, ki je prav tako pod okriljem Oceane potekala med letoma 2010 in 2012, so ugotovili, da je napačno označena tretjina rib, tudi tun. Tuna pogosto zamenjajo z ribo Lepidocybium flavobrunneum ali escolarjem, ki je na zunaj podobna tunu, a lahko povzroča lažje prebavne motnje in zastrupitev, njena maloprodaja pa je na Japonskem in v Italiji celo prepovedana.
Stanje v Sloveniji manj skrb vzbujajoče
Kako je s tem na Slovenskem? V ljubljanski ribji restavraciji Valentin, kjer imajo poleg kuhinje tudi ribarnico, odgovarjajo, da stanje vseeno ni tako skrb vzbujajoče. V ZDA, kjer mora riba pogosto prepotovati dolgo pot do krožnika, je vpletenih veliko vmesnih členov, bližina sredozemskih lovišč pa nam za večino vrst rib zagotavlja največ dva ali tri posrednike in posledično manj možnosti za goljufijo.
»Tun ima značilno teksturo in barvo, zato ga zlahka razločimo od drugih vrst rib. Če pa gre za palamido, ki je tunu načeloma podobna, to ustrezno navedemo,« pravijo pri Valentinu. Tudi gojenega lososa lahko ločimo od divjega, če smo pozorni na barvo. Divji losos je v Sloveniji razmeroma redek. Prepoznamo ga lahko po bledi barvi, medtem ko ima gojeni bolj izrazit oranžen odtenek. Hlastač, ki velja za najpogosteje napačno označeno ribo, v Sloveniji ni tako pogost. Njegov daljni sredozemski sorodnik iz razreda žarkoplavutaric je zobatec, a ga zaradi značilnega videza zlahka prepoznamo. Do težje prepoznave bi lahko prišlo tudi, ko kupujemo filet, saj sta barva mesa in tudi okus zobatca podobna hlastaču.
Pri Valentinu dodajajo, da se z nekaj izkušnjami zlahka privadimo razločevanja med svežimi ribami, ki jih kupimo v ribarnici, medtem ko o zamrznjenih ribah in že pripravljenih jedeh težje sodimo. Opozarjajo pa, da moramo vse, tudi sveže ribe, uživati zmerno: cenejše različice imajo resda večjo vsebnost težkih kovin in drugih škodljivih sestavin, a kot del uravnotežene prehrane ne predstavljajo resnejše grožnje našemu zdravju.
Napake pri določanju izvora
Borut Ličen, ki se specializira za uvoz vina in rib, pravi, da do napak prihaja predvsem pri napačnem določanju izvora rib, medtem ko sam ni naletel na primer, ko bi eno vrsto ribe nadomestili z drugo. Zamenjevanje divjega lososa z gojenim je pogosto, a pri nas še lažje naletimo na škampe, ki se označujejo za jadranske, pa to niso. Ličen pojasnjuje, da Slovenci gojimo posebno naklonjenost do jadranskega izlova; tako so jadranski škampi sami po sebi porok za kakovost in na trgu dosegajo višjo ceno kot uvoženi. Ker količina jadranskega izlova ne zadosti povpraševanju, se dogaja, da bodisi gostinci bodisi prodajalci rib uvažajo primerke od drugod in jih potem označijo za žlahtnejšo, jadransko sorto. Po njegovem mnenju je za nepoznavalca tudi malodane nemogoče na pogled prepoznati razliko v izvoru.
Vprašanje, ki se mu ne moremo izogniti, ko odkrivamo tovrstne prevare, je vprašanje krivde in nadzora. Vemo, da dandanes hrana opravi dolgo pot od izvora do krožnika; in primeri napačno označenih rib veljajo tako za restavracije kot za ribarnice in druge specializirane trgovine z morsko prehrano. V katerih segmentih tega kroga torej pride do napačnega istovetenja izdelkov? V trgovini Cool House, največjem ponudniku morske hrane pri nas, odgovarjajo, da v maloprodajnih trgovinah tako ribe kot drugi morski živelj nenehno nadzorujeta inšpekcija ter Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, medtem ko gostje v restavraciji s krožnikom na mizo ne prejmejo posebnih deklaracij in so zato tam takšne goljufije lažje izvedljive. Za konec dodajajo, da restavracije, ki kaj dajo na svoj ugled, pač ne varčujejo na tak način.
