Slovenci ne sodimo med velike ljubitelje polžev. Tudi na jedilnikih restavracij jih je redko najti. Delno je za to kriv predsodek, da gre za sluzasto živalco s trdo mišico, ki jo je težko pregrizniti. Vendar to ne drži, nas poučijo ljubitelji polžev. Polžja mišica je lahko izjemno okusna. Meso ima visoko hranilno vrednost, vsebuje za tretjino več beljakovin kot kokošja jajca, iz njega pa je mogoče pripraviti namaze, sladice, omake, solate, juhe ali pa polže preprosto speči po dunajsko in jih gristi ob gledanju televizije namesto čipsa ali slanih palčk.
Polži so zaščitena prostoživeča vrsta. Poleg uporabe v kulinariki imajo zaradi velike vsebnosti vitaminov in mineralov (cink, magnezij, železo) ugodne učinke na počutje. V medicini se določene snovi uporabljajo za izdelavo sirupa, ki lajša težave pri bronhitisu. Vse bolj jih uporabljajo tudi v kozmetični industriji za nego kože.
Poldrugo leto za pravo velikost
Med nekaj deset slovenskimi rejci polžev sta tudi Eva Stanovnik Modic in njen mož Primož. »Ko smo pred dobrimi štirimi leti začeli polžerejo, so bile pri nas tri farme polžev. Odločila sva se za specifičen teren skoraj tisoč metrov visoko na Planini pod Golico. Hotela sva nekaj novega. Imeli smo zemljišče in ob počitniški hišici sva 1500 kvadratnih metrov namenila za gojenje polžev,« o začetkih pripovedujeta zakonca Modic. »Matično leglo sva kupila v Italiji. Štelo je 1500 polžkov, ki so bili težki okoli 100 kilogramov. Odločila sva se za vrsto Helix aspersa muller, po slovensko vrtni slamnati polž, ki je avtohtona vrsta polža v Sloveniji.«
Polži trenutno mirujejo, zakopani v zemlji, približno tri do pet centimetrov globoko. Oživeli bodo, ko se bo zemlja segrela na 10 stopinj Celzija. Polži živijo od tri do pet let. Da dosežejo prave kulinarične mere, potrebujejo okoli 18 mesecev. Ne smejo rasti prehitro, ker je sicer njihova mišica premehka, hiška pa krhka. Preživijo tudi pri temperaturi 25 stopinj pod ničlo. »Naši polži živijo v naravnem okolju med zelenjavo. Najraje imajo štiri do pet vrst solat in kapusnic, dodajamo pa jim tudi buče, sončnice in korenje. Prehranjujejo se ponoči. Pobiramo jih zgodaj zjutraj in pozno zvečer,« razlaga Primož, ki se v šali pohvali, da je največji živinorejec na Gorenjskem. »Preden gredo polži h kupcem, morajo biti približno šest dni na čiščenju. Najboljši so tisti s premerom hišice od 28 do 30 milimetrov in težki od 11 do 13 gramov.«
Malo maščob in veliko vode
In takšne je mogoče pri Modičevih kupiti tudi zdaj, ko jih imajo shranjene v posebnih ohlajenih prostorih. Polžev ne prodajajo v tujino; kupci k njim prihajajo sami. Poleti na Planino pod Golico, pozimi v Ljubljano. Kupce tudi poučijo, kako se polži pripravljajo, prijazno jim ponudijo recepte. Za kilogramsko pakiranje ali 80 do 100 polžev je treba odšteti 22 evrov, za desetkilogramsko pa po 16 evrov za kilogram.
Polželjubci lahko izbirajo med tremi velikostmi hišic premera od 28 do 43 milimetrov in s težo od pet do 20 gramov. Primož ne pozabi povedati, da ima vrtni slamnati polž trikrat manj kalorij kot goveje meso in 15 odstotkov manj kot ribe. Maščob ima le 1,7 odstotka (ribe 2,6, jajca 11,1 in goveje meso 15,4 odstotka), vsebuje pa skoraj 85 odstotkov vode (ribe 81,5, jajca 73,9 in goveje meso 62,8 odstotka).
Polže lahko pripravimo na tisoč in en način. Modičevi imajo zbranih vsaj 200 receptov. Pravijo, da so izjemno primerna prehrana tudi v postnem času. Spremeniti pa bo treba zavest ljudi, da je polž bavbav, doda Eva, ki se veliko ukvarja tudi s polžjo kozmetiko. »Polži tudi niso tako dragi, kot nekateri mislijo, saj so školjke ali dobre ribe dražje. Naš namen ni, da bi polže jedli kot vampe v gostilnah, lahko pa bi jih imeli na primer za nedeljsko kosilo namesto tradicionalnega piščanca. Pomembna je kreativnost pri pripravi. Polžje meso je nevtralno in hitro se lahko navzame drugega okusa. Lahko ga uporabljamo za predjed, glavno jed ali sladico,« se razgovori tudi Eva.
Polži po dunajsko in v klobasi
Pri Modičevih polže pripravljajo vsaj enkrat na teden. Pogosto jih jedo zvečer ob gledanju televizije. Najraje jih imajo pripravljene po dunajsko, za kar je mojster Primož, ki razloži pripravo: »Polže je treba najprej humano ubiti. Položimo jih v vrelo vodo in v sekundi je z njimi konec. Nikakor pa jih ne smemo dati v hladno vodo in potem čakati, da voda zavre. Tako bi jih mučili. In to posebej poudarimo tudi našim kupcem. Polže s hišicami kuhamo od 15 do 25 minut. Po prvem kuhanju jih potegnemo iz hišic in jim odstranimo drobovino. Nato jih damo v posodo, potresemo z grobo soljo in dodamo kis ter jih gnetemo z roko, da se razsluzijo. Postopek ponovimo dvakrat ali trikrat in jih izpiramo v hladni vodi. Tako pripravljene polže damo kuhati z jušno zelenjavo, kar traja poldrugo uro. Nato jih poberemo iz juhe, jih paniramo kot dunajske zrezke in spečemo v olju. Dodamo omako in postrežemo.«
Ob polžih tako dobimo tudi dobro juho, ki ji lahko dodamo rezance ali riž. Skuhane polže lahko uporabimo za sirov ali čokoladni fondi. Naredimo lahko polpete, namaz, podoben tatarskemu, ali svinjino s polžki v golažu. »Poskusili smo že polže v medu. Ko smo na Planini pod Golico, jih pogosto pripravljamo na žaru, spečemo jih z jajci in gobicami. Trenutno s prijatelji snujemo polžje klobase. Prve smo že naredili in moram priznati, da so užitne. Veliko eksperimentiram. Seveda pa ob vsem tem ne smemo pozabiti na primerno žlahtno kapljico.«
