»Ne morem vas peljati v degustacijsko klet, ker je nimamo. Vino hranimo na šestih koncih, nekaj ga je tukaj v stari domačiji, nekaj v novi čez cesto,« se nam ob vstopu v staro hišo, obraščeno z divjo trto in bršljanom, kjer pred vrati ždi starodobnik za kuhanje žganja, »opraviči« Miha Batič, eden najpomembnejših vinarjev v Vipavski dolini. »Načrtujemo tudi gradnjo nove kleti, kamor bomo lahko povabili obiskovalce. A zgradili jo bomo le zato, da bomo zadovoljili take, ki ne razumejo, da se vino rodi v vinogradu,« pristavi 32-letni vinar iz Šempasa, ki je že pred časom prevzel vajeti kmetije, katere ugled je zgradil njegov oče Ivan.
Vračanje k naravi in tradiciji
Čeprav vina prideluje po ekološki in biodinamični metodi – kmetija je tudi nosilec mednarodne blagovne znamke Demeter – se Miha Batič najraje predstavi kot tradicionalist. »Lahko si najbolj brihten kmet, ampak v življenju doživiš kvečjemu 50 trgatev, ob katerih se lahko učiš. Tradicija pa se je gradila nekaj tisoč let, pri čemer se je storilo na tisoče napak, a le najboljše je šlo naprej. Zakaj bi torej ponavljali napake?« se ob podpori melodij Leonarda Cohena, ki vejejo iz radijskega sprejemnika na pravljičnem vrtu stare domačije, retorično vpraša naš sogovornik.
Pot vračanja k naravi in tradiciji so Batičevi začeli postopoma ubirati leta 1988, ko je bil po Mihovih besedah njegov oče z eno nogo v onstranstvu. »Nekega jutra ga je povsem vrglo iz ritma in preiskave so pokazale, da je z njim vse narobe. Zdravniki so mu predpisali šest tablet na dan, za nameček pa še dve, ki naj bi uravnali teh šest. A namesto goltanja tablet se je odločil za post. Mesec dni je pil le vodo in jedel češnje, in ko je šel vnovič na pregled, je bilo vse v redu. Dobre volje se je spet odpravil k vinarju, kjer so ga z družbo pili tisti dan, preden mu je postalo slabo, in spet se je pojavil enak problem. Ugotovil je, da ni problem v samem vinu, ampak v tem, kako je vino narejeno.«
Trte »škropijo« s toplim zrakom
Z organizmi, ki jim vinogradniki pravijo bolezni, Batičevi ne bijejo bitk s pesticidi in herbicidi. Namesto tega verjetno edini v Evropi uporabljajo stroj, ki trte »škropi« s toplim zrakom. »To je kot sušilnik za lase, samo da je pritrjen na manjši traktor. Piha s hitrostjo 150 kilometrov na uro in temperaturo 75 stopinj Celzija. Ker v naravi takšnih ekstremnih temperatur ni, se na ta nenavaden impulz trte odzovejo s krepitvijo imunskega sistema. Topel veter nanje deluje kot homeopatsko zdravilo,« razloži vinar in nam v pokušino ponudi kozarec, ki ga prislonimo k nosu, misleč, da je v njem vino.
»To je čaj iz preslice, malo ga je ostalo od včerajšnjega škropljenja. Preslica vsebuje do 97 odstotkov kremena, in škropljenje z njo – ne po trti, ampak po zemlji! – ima to moč, da glivice vleče nazaj v zemljo; tiste glivice, ki jih je luna povlekla navzgor.« Luna? »Marsikdo se smeje lunam in včasih mu dam prav. Plastika bo namreč jutri še vedno le plastika. Na stvari, ki so žive, pa luna še kako vpliva. Zato se nanjo oziramo pri pretakanju vina, stekleničenju, vsem.«
Brez oranja in gnojenja
Vinograde imajo zasajene po starih pravilih, kar pomeni, da na hektarju raste po 12.000 trt in ne pol manj, kot je danes običajno. Naš sogovornik meni, da bolj kot so trte gosto posajene, bolj so prisiljene korenine pognati v globino, kjer srkajo boljša hranila. Batičevi že 20 let tudi ne gnojijo vinogradov. »Trta sama da tisto, kar hoče. Če vinograde gnojiš, daje veliko in tudi dobro, pravijo nekateri, vendar sladkor v vinu predstavlja le en element od stotih. A če je ena violina preveč naglas in orkester le momlja v ozadju, zadeva ne funkcionira,« se Batič, verjetno navdahnjen s Tomom Waitsom, ki hrope v ozadju, zateče v glasbeno metaforiko.
Namesto gnojil v skladu z biodinamično filozofijo med brajdami sadijo razne metuljnice in druge kulture, s čimer se vinogradi sami pognojijo. V večini primerov med vinogradi tudi ne orjejo. »Trava je koristna, ker v sebe kliče življenje. Če pa zemljo obračaš, podiraš strukturo življenja, in preden spet pride do harmonije, preteče ogromno časa.«
Vino ustreza le petim odstotkom
Čeprav Batičevi na leto napolnijo okoli 50.000 buteljk, s čimer sodijo med večje pridelovalce v Vipavski dolini, naš sogovornik meni, da okus njihovega vina ustreza le petim odstotkom vinoljubcev. »McDonald's ti nehote postane všeč, ker ima močnejši, agresivnejši okus. Kdor ima rad tovrstno hrano, ga naša vina zagotovo ne bodo zadovoljila. Če pa se začne človek postiti – takrat se med drugim zbistrijo tudi čutila – mu bo McDonald's kmalu postal preveč agresiven. Istočasno pa bo začel vonjati rožice, ki jih prej zaradi nevpadljivosti ni mogel. Šele takrat naša vina in vse tisto, kar zrase na našem vrtu, dobi pravo lepoto,« spesni vinar.
Na tradicijo se Batičevi opirajo tudi pri kletarjenju. Pri belih sortah mošt pustijo ležati nekaj dni na tropinah v odprtih kadeh brez kontrole temperature in le z lastnimi kvasovkami. Ker je maceracija za vino naraven konzervans, ob stekleničenju dodajajo le minimalne količine žvepla. Pred tem vino zori v sodih, narejenih le iz slovenskega lesa. A tudi do sodov je Batič, kot privrženec povsem naravnih okusov, zadržan. »Vsak priokus, ki ni vinski, je odvečen. Zato novih sodov nikoli ne uporabljamo. Verjamem sicer, da vino sodi v les, a les ne sodi v vino,« še eno filozofsko izpljune sogovornik.
Zaria – zvrst sedmih sort
Vina so razporejena v dve liniji. Tista, ki so za spiti v nekaj letih – narobe bi bilo, če bi jim rekli sveža! – so v znameniti steklenici oblikovalca Oskarja Kogoja, medtem ko so tista, ki preživijo več časa v lesu in so namenjena staranju, v klasičnih »bordojkah«. V njih je tudi zvrst zaria, ki jo tvori kar sedem sort: zelen, pinela, rebula, vitovska, klarnica, rumeni muškat in chardonnay. Zanimivo je, da so vse omenjene sorte mešano zasajene v istem vinogradu, s čimer se po besedah vinarja med seboj lepše oprašijo. Vse sorte tudi hkrati potrgajo in macerirajo, zaradi daljše maceracije pa v to zvrst žvepla sploh ne dodajajo. »Vino pred stekleničenjem le premešamo, da pride v steklenico še del usedline, ki vino ščiti in mu pomaga pri zorenju. Ta ciklus je pomemben, da vino ostane živo,« razodene Batič, ki veliko pozornosti posveča avtohtonim sortam.
Pinela, vitovska in zelen se nahajajo tudi v zvrsti angel ter v istoimenskem vinogradu. Nanj je vinar še posebej ponosen, saj leži na nadmorski višini 350 metrov, trte v njem pa niso bile še nikoli škropljene. »Vinograd je zelo rizičen, saj je na stičišču mediteranske in alpske klime, zaradi česar pridelek na vsake tri leta popolnoma uniči toča. Ko pa rodi, iz njega nastane vino brez posredovanja človeških rok.«
Roséja ne pijejo le ženske
A ko govorimo o Batičevih vinih, ne moremo mimo najbolj znanega slovenskega roséja, ki je še vedno njihov daleč najbolj prodajan artikel. Kar dobra tretjina celotnega pridelka gre torej za »žensko vino«? »Res je, da večina moških, ki pride k nam po rosé, reče, da so ga kupili za ženo, ampak ženske imajo rade bogata rdeča vina, tako da sem prepričan, da ga na koncu spijejo sami,« se namuzne.
Nadaljuje z resnejšim tonom: »Rosé na vinskem trgu še vedno velja za drugorazredno vino, ker ga po navadi vinarji naredijo, ko grozdje ni dovolj dobro za rdeče vino. A naš rosé se rojeva iz caberneta-sauvignona, katerega delček je tudi v naši najdražji zvrsti angel rdeče. To pomeni, da bi lahko to grozdje – trte so stare okrog 40 let – podpisovalo vrhunsko rdeče vino. A mi od leta 1987, ko smo v Kogojevo steklenico prvič napolnili rosé, nismo napolnili niti ene steklenice caberneta-sauvignona. Naša filozofija je imeti eno bolj lahko vino, ki ga lahko piješ tudi pri 35 stopinjah Celzija.«
