Letos, ko se nekam slabotna zima dolgo ni mogla odločiti, ali naj se sploh prikaže ali ne, je sprva kazalo, da ji bo na pomoč priskočila pomlad, kar je povzročilo pravo zmedo. Čebele so že v prvi polovici koledarske zime iskale prve cvetice, namesto da bi počivale, rastlinje se je začelo prebujati in sploh je nastala norišnica. Prekiniti jo je želela betežna zima in s svojim zamahom naredila velikansko škodo – žled je polomil vse, kar ga ni moglo nositi. Naposled je zima odnehala in prava zgodnja pomlad je tu. To pa je seveda čas, ko v naravi poženejo ravno tiste zeli, ki jih sladokusci z občutljivejšimi jeziki čakamo vse leto. Poleg čemaža, kopriv in kmalu tudi divjih špargljev se na travnikih bohoti regrat. Že res, da ga lahko kupimo na tržnici ali v trgovini, celo tudi gojenega, ampak to nima pravega smisla, kaj šele okusa. Pravi ljubitelj regrata, ki se na to okusno delikateso poda v gostilno, žal pogosto razočarano podpre glavo nad skledo utrujenega zelenega perja, nabranega ob kdove kateri cesti. Najboljši in edini zares okusni so drobni mladi listi temnozelene barve, a zanje se je treba bolj potruditi. Kdor jo tu in tam mahne v naravo, zagotovo ve za kakšen skrit travnik, že leta opuščen pašnik ali njivo, ki jo že dolgo prerašča plevel. To so površine, ki jih že nekaj časa ni nihče gnojil in so zato kar najbolj primerne za nabiranje zdravega regrata. Na način, kot ga pripravljamo v naših krajih, s krompirjem, jajcem, česnom, oljem ter kisom, ga ne pripravljajo skoraj nikjer drugod po svetu. Lahko bi rekli, da je to naša posebnost, ki se ji čudijo in so nad njo navdušeni prišleki od blizu in daleč. Uživamo pa ga lahko tudi juhah, rižotah in številnih drugih jedeh, ki bi jih sicer pripravili z regratovimi udomačenimi sorodniki – cikoro, radičem ... Kot solato so ga prvi začeli uporabljati Italijani v 17. stoletju, po napoleonskih vojnah, ki so povzročile lakoto, pa se je njegova uporaba razširila. Svež vsebuje več vitamina A kot korenje in ima kopico zdravilnih lastnosti. Zanimivo je tudi njegovo angleško ime dandelion, ki so ga Britanci slišali pri Francozih. Po francosko namreč dent-de-lion pomeni levji zob. Listi mladega regrata so namreč tako ostro nazobčani, kot bi iz profila opazovali zobe v levjem gobcu. Podobne umetniške predstave je imel Nemec, ki je to divjo travniško zel prvi označil za löwenzahn, kar pomeni isto. Nemci mu sicer pravijo tudi kuhblume, kravja roža, v kulinariki pa ga niti ne spoštujejo kaj prida. Nekoliko naprednejši so Britanci, ki rumene regratove cvetove pomočijo v slano maso za palačinke, jih ocvrejo, nato pa primejo za steblo in pohrustajo. Italijanska specialiteta je topel dušen regrat (kakor blitva, radič ali cikorija) s primešanimi poširanimi jajci ali jajci na oko ter nastrganim parmezanom. Ampak pomladanskega regrata je za takšne kuharske vaje pravzaprav škoda, zato ga pri nas pripravljamo večinoma v solati. Eden od tradicionalnih načinov je s popraženo slanino, ampak tako preveč zakrijemo izjemen regratov okus. Najboljši je regrat s krompirjem, sesekljanim česnom in morda trdo kuhanimi jajci, zabeljen z olivnim ali bučnim oljem, kisom in soljo. Imeniten je tudi s teranovim kisom. Lepo se poda denimo k jajčni omleti, ki jo nadevamo s svežim regratom in nastrganim parmezanom ter preganemo na pol.
Regrat s koromačem
Potrebujemo 250 g regrata, 1 večji korenček, 2 drobna koromača, dva manjša krompirja. Za omako še 4 žlice olivnega olja, 1 žlico balzamičnega ali teranovega kisa, 1 žlico limonovega soka, morsko sol, sveže zmlet beli poper, 2 stroka česna.
Regrat temeljito očistimo, operemo in odcedimo ter stresemo v skledo. Krompir skuhamo. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Za omako v solatno skledo stresemo sol, prilijemo limonov sok in balzamični kis ter mešamo, da se sol raztopi. Začinimo s ščepcem belega popra in s sesekljanim česnom. Med mešanjem postopoma prilijemo olivno olje. Korenček olupimo in drobno naribamo, po možnosti naravnost v omako, tako bo ohranil več okusa. Koromač očistimo, zelo drobno narežemo in vmešamo v omako. Kuhan krompir olupimo, narežemo na tanjše rezine, vmešamo v opran regrat, prelijemo s pripravljeno omako in na hitro premešamo. Če postrežemo kot samostojno jed, zraven ponudimo dober polnozrnat kruh ali kruh s semeni ter kozarec terana.
Regrat z olivami in kaprami
Potrebujemo 400 g regrata, malo glavo rdečega radiča, 180 g zelenih oliv, 8 žlic olivnega olja, 4 rezine belega kruha, 1 žlico kaper, 3 žlice kisa, 1 žličko gorčice, morsko sol, sveže zmlet beli poper, 2 stroka česna, vejico rožmarina, 2 žlici zdrobljenega timijana.
Regrat in radič očistimo ter temeljito operemo, olive razkoščičimo, kruh narežemo na kocke. Za solatni preliv sesekljamo pet razkoščičenih oliv in kapre. Dodamo kis in gorčico ter vse skupaj pretlačimo. Začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, potem pa med stepanjem postopoma prilijemo šest žlic olivnega olja. Česen olupimo, stremo in drobno sesekljamo. V ponvi na preostalem olivnem olju popečemo kocke kruha, tik pred koncem primešamo sesekljana česen ter rožmarin in timijan. Regrat, radič in preostale olive razdelimo na krožnike, jih pokapljamo s solatnim prelivom in potresemo s kruhovimi kockami. Postrežemo kot hladno predjed.
Regrat z mlado čebulo
Potrebujemo 220 g regrata, 4 krompirje, 2 mladi čebuli. Za solatni preliv še 3 žlice tekočega jogurta, 3 žlice olivnega olja, 2 žlici jabolčnega kisa, morsko sol, sveže zmlet beli poper, 1 žličko gorčice, hren.
Krompir operemo, pristavimo v hladni vodi in skuhamo do mehkega. Regrat temeljito očistimo in operemo. V skledo, v kateri bomo pripravili solato, stresemo sol, prilijemo žlico kisa in mešamo, da se sol raztopi. Dodamo preostali kis in ščepec popra. Potem po vrsti postopoma vmešamo olivno olje, jogurt in gorčico. Mlado čebulo z zelenjem vred narežemo na tanka kolesca, ki jih stresemo v skledo. Hren olupimo in drobno naribamo naravnost v skledo. Kuhan vroč krompir olupimo in na narežemo v skledo. Dobro premešamo, dodamo regrat ter še enkrat premešamo. Še mlačno postrežemo kot samostojno jed ali kot solato.
Regrat s krompirjem
Potrebujemo regrat, nekaj celih kuhanih krompirjev v lupini, trdo kuhano jajce, olivno olje, jabolčni kis, morsko sol.
V skledo otrebljenega in opranega regrata narežemo nekaj še toplih in kuhanih krompirjev, ki jih pred tem olupimo. Dodamo narezano ali naribano trdo kuhano jajce ter prelijemo z olivnim oljem, jabolčnim kisom, osolimo in dodamo malo vode.
Regratova rižota
Potrebujemo 200 g riža, 200 g regrata, nekaj šalotk, nekaj žlic smetane za kuhanje, nekaj žlic belega vina, sveže nariban parmezan, olivno olje, za oreh masla, morsko sol.
Na hitro prevremo očiščen in opran regrat. Dobro ga odcedimo, stisnemo in sesekljamo. Na olju prepražimo šalotko, dodamo riž, še malo pražimo, nato dodamo regrat. Prelijemo z nekaj žlicami belega vina. Med mešanjem postopoma dodajamo vrelo vodo. Tik preden je rižota kuhana, primešamo smetano in košček masla. Pokrito pustimo nekaj minut, da se okusi prepojijo. Potresemo s parmezanom, okrasimo z listki svežega regrata in postrežemo kot samostojno jed ali z rezinami olimskega sira z žara.
Gosta regratova juha
Potrebujemo 200 g očiščenega in opranega regrata, 5 srednje debelih krompirjev, 2 dl mleka, 2 stroka česna, par žlic dobrega olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet poper, kislo smetano.
Regrat prevremo v kropu, ki smo mu dodali kozarec mleka. Vre naj nekaj minut, nato ga odcedimo. Olupljen krompir skuhamo v majhni količini vode, nekaj minut preden je kuhan, dodamo regrat in pustimo skupaj vreti še nekaj minut. Na olju opražimo česen, da zadiši, in ga zlijemo na juho. Če želimo svetlejšo in milejšo juho, dodamo še nekaj žlic mleka. Vse skupaj sesekljamo z ročnim sekljalnikom, vendar ne preveč. Solimo in popramo ter premešamo. Postrežemo s kislo smetano ali z na olju prepraženimi kockami belega kruha.
Gratiniran regratov krompir
Potrebujemo 8 manjših krompirjev, dve pesti očiščenega regrata, krušne drobtine, maslo, strok česna, nekaj šampinjonov, olivno olje, morsko sol, sveže zmlet črni poper, sveže nariban parmezan.
Očiščen in opran regrat odcedimo in grobo sesekljamo. Šampinjone narežemo in opražimo na olju skupaj s sesekljanim česnom. Krompir skuhamo v slani vodi, ga odcedimo in grobo zmečkamo z dodatkom masla. Dodamo sesekljani regrat, pražene šampinjone, solimo in popramo ter dobro premešamo. Naložimo v ognjevarno posodo, posujemo s krušnimi drobtinami, pokapamo še z nekaj kapjami olivnega olja in gratiniramo v pečici, segreti na 200 stopinj, dokler se drobtine ne obarvajo zlatorjavo. Potresemo s parmezanom in še vroče ponudimo.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
