Njegove roke krasijo tetovaže »born to create« (rojen za ustvarjanje) in »chef for life« (kuhar za vse življenje), sodi pa med mlado generacijo perspektivnih slovenskih kuharjev, ki so ob spoštovanju lokalnega okolja in njegovih sestavin odprti za tuje vplive. Navdih za svoje kreacije mladi kuharski mojster črpa predvsem iz sestavin. »Ne grem gledat v kuharske knjige in si zadam, da bom skuhal po nekem receptu. Hočem ustvariti nekaj novega, kombinacije, ki jih še nisem videl. Poskušam biti edinstven in prvi, ki je pripravil neko jed,« pravi Mojmir Šiftar, zdaj že dolgoletni kapetan mladinske kuharske reprezentance Slovenije, ki je v ponedeljek slavil svoj največji individualni uspeh.
Na nedavnem svetovnem kuharskem prvenstvu v Luksemburgu se je v reprezentanci predstavljal s pečenim žepkom raguja hobotnice na kremi pastinaka s peteršiljem, ob kocki toplega želeja limete, zavitka gamberov, ciplja in lososa, drobtinah rdeče pese in peneče rumenjakove omake z limonino travo in ingverjem, njegov nič manj vpadljivi krožnik za polfinale v San Pellegrinu pa je vseboval veliko manj sestavin. Popečene fileje sardin je postregel z izpeljankama svojih najljubših vrst zelenjave – na posteljici grahovega pireja in drobtinah rdeče pese.
Čaj kot začimba
Kuharska kri je tekla že po žilah njegovih starih staršev. Morda je klic kulinarike zaslišal ravno zaradi družinske tradicije. »Vedno sem hotel biti kuhar,« razlaga. Toda najprej se je vpisal na gimnazijo, k čemur so ga spodbujali starši, pozneje pa je presedlal na gostinsko šolo, kamor ga je še zmeraj vleklo. Odločil se je pravilno. Danes sodi v sam vrh mladih slovenskih kuharjev. S štedilniki, kuhalnicami in gorami receptov je Šiftar povezan že devet let. Takoj od 1. letnika srednje šole naprej je ob guljenju knjig svoje znanje z delom v gostilnah preizkušal tudi v praksi. Začel je tako kot vsi drugi kuharski pripravniki, s preprostimi kuharskimi opravili, tudi s strežbo in pomivanjem krožnikov. Ob dodatnem delu v enem od ljubljanskih kavnih barov je izpopolnil svoje znanje priprave kave barista in celo postal prvi prvak v kuhanju kave barista v kuhanju po mednarodnih tekmovalnih pravilih.
Šolanje je končal z diplomo o drugi najbolj priljubljeni pijači na svetu, takoj za kavo – čaju. Na predavanjih o harmonijah okusov je akademsko prišel v stik s čajem, ki je tako raznovrsten, da se ga uporablja enako kot začimbe – kot sorto ali mešanico. Pripravil je svoj prvi pethodni jedilnik s čaji in ta ga je tako prevzel, da ga je začel podrobneje raziskovati ter pozneje napisal diplomo o vključevanju čaja v kulinariko. »Večina ljudi misli, da se jih da zgolj piti. A v resnici je to suho zelišče. Uporabimo ga lahko na tisoč načinov.« Večinoma na njihovo uporabo v kulinariki naletimo zgolj v prvorazrednih gostilnah višjega ranga, razlaga. Njegov najljubši čaj za kuho je senča, blag japonski aromatični čaj, s katerim je že mariniral škampe, koromaču pa je med kuhanjem z njegovo aromo dal še dodaten okus. Vse svoje znanje o čaju je združil v pisani besedi. Še nekaj tednov Šiftarja loči od izdaje njegovega knjižnega prvenca – knjige s 44 kuharskimi recepti, ki vključujejo čaje. Ta se bo umestila ob bok redkim tovrstnim kuharicam, ki obstajajo na svetu.
Nerad je ujetnik trendov
Zase pravi, da ves čas razmišlja o hrani in novih receptih. Njegov poklic je njegov konjiček. Zato mu po glavi nenehno vihrajo nove kreacije, v katerih poskuša zajeti tako lokalno kulinarično tradicijo in vse vrste tehnik. Teh ne ločuje po pomembnosti. Molekularna kuhinja je zanj prav tako pomembna kot pripravljanje mesa pod pritiskom. »Kuhanje pod pritiskom so poznale že naše babice, nova tehnika nam sedaj zgolj omogoča, da to počnemo na desetinko stopinje natančno,« razlaga. Različni kulinarični trendi se odvijajo s petnajstletnimi cikli. Pogosto prihajajo k nam tudi s takšnim zamikom, pravi Šiftar in kot primer navaja molekularno kuhinjo, ki jo je na začetku devetdesetih razvil slavni španski kuhar Ferran Adria, v Slovenijo pa je tehnika spreminjanja struktur in tekstur prišla šele leta 2004. Čeprav mnogi kuharji pri nas trdijo, da je molekularna kuhinja sedaj pase, jo Šiftar še kar s pridom uporablja. Nerad je ujetnik trendov v kulinariki, ki jim je treba slediti za vsako ceno. Če mu je določena tehnika všeč, jo uporablja, trenutno moderen kulinarični prijem fermentiranja pa pri njem zaradi okusov ni naletel na vestnega uporabnika.
Njegova vzornika sta Grant Achatz iz chicaške restavracije Aalinea in odštekani kuharski mojster Heston Blumenthal. Če se Šiftar pri prvem spogleduje z njegovimi idejami in razmišljanjem, pa od Blumenthala črpa navdih v njegovem stremljenju po izpopolnjenosti ter ustvarjalnosti, ko vsako jed gostu poskuša pričarati kot pravo, še nikoli videno kulinarično doživetje. »Blumenthal je 'frik'. Stremi k popolnosti. Zanjo sicer pravi, da ni dobra, ker zaustavi ustvarjalnost, s čimer se tudi sam strinjam,« razlaga Šiftar. Najhuje zanj namreč je, če mora v restavracijah vedno znova delati zgolj dvajset krožnikov, ki naj bi bili vedno videti enako. »Biti nepopoln seveda ni napačno. Mora ti tudi spodleteti, da znaš oceniti, kaj je prav in kaj narobe.«
Ni treba tri leta pomivati
V svoji kratki, a že bogati karieri je vodil TV-oddajo Kuhanje za najboljše, delal je v številnih restavracijah, pred kratkim pa se je po slovesu od restavracije Donatela v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini podal v nove kuharske izzive na Obalo, kjer želi izvesti pravo »kulinarično revolucijo«. Rad bi dosegel, da bodo imeli ljudje na Obali možnost pravega kulinaričnega doživetja, edinstvenega in interaktivnega, pri katerem ne bodo »nagovorjene« zgolj brbončice, temveč tudi oko. Svojim gostom namerava med drugim ponuditi jed v obliki akvarija, iz katerega bodo na trnkih sami »lovili« svoj obrok, zabavali pa se bodo lahko tudi pri izkopavanju tartufa iz mize.
Šiftar pravi, da se nova generacija kuharjev nedvomno razvija hitreje kot prejšnje. Ob tem, da ni treba več tako kot včasih prva tri leta kuharskega pripravništva zgolj pomivati krožnikov, temveč se lahko povzpneš že po šestih mesecih, je k drznosti in samostojnosti nove generacije kuharjev po njegovem mnenju pripomogel tudi internet. »Če je bilo treba včasih še koga kaj vprašati ali kupiti knjigo, je danes že vse z enim klikom dostopno na internetu,« samorastništvo nove generacije razlaga Šiftar.
