Mednje se je podal tudi domiselni kulinarični tradicionalist, veliki poznavalec rujnega - gostilničar Joško Sirk iz Krmina v Goriških brdih, ki je lani (za oštarijo Pri lovcu) dobil Michelinovo zvezdico. Prav gotovo dober porok Sirkovemu kisu, tako kot njegova čislana vinska klet.

"Ljudje mislijo, da je kis pokvarjeno vino. Ma, ni res. Kis je ena žlahtna stvar! Zahteva precej angažmaja, izkušenj in znanja. Zame je to nova pot, izziv..." je začel gospodar La Subide. Njegovo spevno govorico so sem in tja spreletavali gromki dovtipi, sploh kadar je beseda nanesla na zaslužkarsko logiko ali osladkane ponaredke na trgovinskih policah.

"Morda sem se za kis odločil zato, ker je bilo pri šestdesetih za vino prepozno," je privzdignil košate obrvi in se zasmejal. "Ampak verjemite mi, kis je ena taka lepa igra! Pridite, vam pokažem..." Nakazal je smer: k vinogradom, na rob posestva, kjer je lani tik pred velikonočnimi prazniki zrasla Sirkova kisla klet.

Joško in Joško

Po nekaj sto metrih navkreber nas je gostitelj povabil v leseno poslopje brez oken, komaj korak od vinograda. Terase so bile tudi v notranjosti jasno vidne, poslopje se jim je nevpadljivo prilagajalo. Dočakalo nas je presenetljivo toplo, tiho in dehteče ozračje. Niti sledu kletne pajčevine, vonja po nagnitem, plesnivem... Nikjer ni bilo videti nikakršne tehnologije ali znanstvenega napredka. Bric namreč jemlje svoj kis nadvse resno. Samosvoje, kot njegov prijatelj Joško Gravner iz Oslavja, ki goji vino po davno pozabljeni metodi - v glinenih gruzijskih amforah.

Pravzaprav sta si Joško in Joško v marsičem podobna: pogumna in trmoglava raziskovalca, srčna kmeta, garača. Predana družini, naravi in prednamcem. "Norca!" reče marsikdo, ko sliši, kako vse poletje trebita vinske grozde, da jima do trgatve ostane le "najlepši dar narave" - nekaj kilogramov.

"Če iščemo kakovost, iščemo kakovost!" odvrne Sirk. "Zato moramo trto spomladi obrezati, poleti pa redčiti, ne gre drugače."

Računica "več grozdja, več vina" se ne pri Gravnerju ne pri Sirku ne izide. "Če na eni trti pridelamo osem kil grozdja, ne moremo računati na dobro vino, to je nemogoče," trdi "jesihar". Če pa jeseni obvisi kakšen kilogram ali celo manj, so obeti precej večji.

"Pri proizvodnji vina spoštujem filozofijo 'nazaj k naravi'. Za dobrim vinom stoji človek, kmetija... Nekaj takega poskušam s kisom."

Pravi, da se ni nikjer učil; prebral je nekaj knjig, se pozanimal na internetu; konec koncev ga je kis od nekdaj zabaval. "Doma smo vedno imeli nekaj sodov in kot mulec sem se igral tam okoli."

Da bi se stvari lotil bolj načrtno, je prvič pomislil v začetku devetdesetih, a je bila italijanska zakonodaja tako neizprosna, da je Joška minilo čakanje na žegen iz Rima. "Italija proizvede največ kisa na svetu, proizvodnja pa je v rokah nekaj ljudi, ki se nočejo odreči vsemu temu bogastvu. Dve multinacionalki in nekaj manjših kisarn!" je orisal razmere in ponovil, da je njegov interes drugje. Zadovoljen bo le z najboljšim kisom; toda napačno bi bilo sklepati, da nastane iz prvovrstnega vina.

"Dobro vino je preveč šolano," meni gospod Joško. "Nedolžno vino, ki nastaja od jeseni do spomladi, je veliko bolj primerno za kislo fermentacijo. To je v resnici najbolj kritičen trenutek pridelave kisa - izbira vina. Če vino ni pravo, ne bo kisa," je pravil, medtem ko so se njegovi lanski poskusi starali v hrastovih sodih, z robčki, poveznjenimi čez odprtine.

Terase vinograda so bile v kisarni kot nekakšen podaljšek brajd, polprazen prostor, ki je dehtel domače, po sadju in lesu. Navzdol po hribu vodi betonska pot, za lesenimi zapahi je trata s sadnim drevjem. O kaki tehnologiji, gromozanskih kovinskih sodih, filtrirnih strojih ali avtomatiziranih napravah za stekleničenje ni bilo ne duha ne sluha. Še najbolj high-tech je bila videti steklena pipeta, s katero je mojster Sirk v vinske kozarce točil vzorce različnih kisov.

"Poskusite te senzacije," je vabil k okušanju. "Kis ima buket, kot parfum... Če je narejen iz vrtnic, boste vonjali vrtnice, če pa je pripravljen iz raznovrstnega cvetja, boste deležni serije vonjev, ki jih bo med seboj težko razlikovati. Kompleksni bodo, večplastni... Poskusite!"

Spravil me je v zadrego. Kako se kis pravzaprav okuša? Nekje sem prebrala, da s koščkom kruha, vanj se menda pomaka, kot to počnejo z oljčnim oljem. "Ha, ne vem še, raziskujem... Brez skrbi, ne tako, kot to delajo Avstrijci - s šprico za parfume! Poskusite takole: najprej poduhajte, našobite usta, srknite samo kapljico. Valjajte jo v ustih nekaj trenutkov in izpljunite."

Poskušala sem valjati, kot je svetoval sommelier, in v nosni votlini poloviti vsaj nekaj molekul, ki so vdirale ob vsakem bližnjem stiku s kozarcem. Eksplozija, podobna odprtju šampanjca, le da je kis bolj intenzivna, "globoka izkušnja", kot reče sivolasi nabritež z zeleno lovsko kapo.

"No, kje ga čutite? Spodaj, na vrhu? No, zdaj pa vdihnite... Ste slišali razliko? Me zdaj razumete?" Skušal mi je dopovedati, da se je kisu - kot vsem rečem doslej: oštariji, posestvu, motorju, zelenemu turizmu - predal z vso dušo. In tako zagreto, kot je poprijel za gostinsko delo še nepolnoleten, takoj po očetovi smrti.

Jesih špricer

Kis a` la Sirk diši po grozdju, vinu... Ga je namešal iz kake posebne sorte, sem bila zvedava. "Dobre sorte!" je bil kratek. "Na severu Grčije, na primer, imajo grozdje, ki je tradicionalno namenjeno kisu. Tudi v pokrajini Campagna blizu Neaplja je v ljudskem izročilu, da se ena sorta goji samo za kis. Pri nas tega nikoli ni bilo. S praktičnega vidika je boljše grozdje, ki nima preveč sladkorja oziroma alkohola. Ampak, kot sem rekel, pomembno je razumeti, zakaj so velika vina naravna. Zorijo od tri do pet let. Gravner ga ne prodaja prej kot v štirih letih! Barolo mora stati pet let, preden se mu reče barolo. Kis potrebuje eno leto, da postane kis, potem ga je treba zaščititi, zapreti v sode, da se umiri, in tam ostane še dolgo časa."

Prve steklenice iz kisarne Sirk si lahko obetamo šele čez tri leta. "No, nekaj sto buteljk bomo ustekleničili še letos, da jih razdelim kolegom, da lahko steče diskusija... In da gremo naprej." Za poštene kritike in nasvete jim je Joško hvaležen. "Od njih sem dobil znanje, napotke, v katero smer iskati, določene poglede... Naši vinarji mi pomagajo vsak dan, dajo mi intimno izkušnjo vinarstva."

Postali smo pred novo vrsto sodov, novim kisom. "Alora, kako se dela kis, me sprašujete... Pri meni na nekaj načinov: s ta boljšim grozdjem in nedolžnim vinom." Metoda orleans, ki jo je strokovno utemeljil Louis Pasteur (1822-1895), šteje za preverjen način in dober začetek. Narekuje naslednje korake: v sod s starim kisom dotočimo dve tretjini vina, dovedemo kisik, termometer naravnamo na dobrih dvajset stopinj in tako ustvarimo idealne pogoje za vinske bakterije, ki se takoj lotijo pridelave kisa. Po povsem naravni poti, brez kakršnega koli vmešavanja človeka ali tehnologije.

Sliši se enostavno. A stalno dodajanje in jemanje predstavlja določeno tveganje. "Orleans je res nekaj lepega; v sodu imamo izdelek, ki je izredno kompleksen. Vino, ki smo ga dodali pred tremi meseci, se je pomešalo z dvajset let starim kisom. To ustvarja igro okusov, bogastvo, ki je zelo zanimivo. Ma, sicer je orleans tvegan postopek: dovolj je, da gre samo nekaj narobe v enem izmed dvajsetih sodov, pa kompromitiramo celo serijo."

Kis je namreč živ. Zanj je značilno dvojno vrenje - najprej sladkor iz grozdja s pomočjo kvasovk spremeni v alkohol, nato pa alkohol s pomočjo številnih bakterij (največkrat iz rodu acetobacter) pretvori v ocetno kislino. "Na tisoče jih je, razpasene so povsod. Ena prevlada, ma nikoli za dolgo. Brez skrbi, da so se kregale, ko smo prišli noter, potem je ena prevladala. Nikjer ne piše, da ne bo jutri prevladala neka druga, kar je lahko plemenito ali katastrofalno."

Medbakterijski spopadi, ta elementarni pristop, oblastem niso najbolj pogodu, pojasni Sirk. "Zakonodaja zahteva, da vino za kis najprej razredčimo. Tega si ne znam predstavljati! Kis se ne dela iz razredčenega, ampak iz dobrega vina!" Eden od pogojev Evropske unije je tudi nizka alkoholna stopnja kisa (en odstotek) ter šest odstotkov ocetne kisline. "Tako se dela jesih špricer! Če začnemo s pravim vinom, bo imel kis okoli osem ali devet volumenskih odstotkov ocetne kisline in dva odstotka alkohola. Torej je moj izdelek na meji."

Podobne zagate imajo z že omenjenimi prtiči, ki so prekrivali sode. "Da kis diha," pravi Sirk. "Morda pridejo jutri in rečejo, da tega ne smem početi." Podobno prepoved so sosedje že izrekli proizvajalcem balzamičnega kisa. "Strela! Balzamični kis se štiristo let dela v malih podstrešnih sobah, vsak sod je pokrit s takšnim prtičem! Razumem, da mora industrija z dva, tri tisoči sodi poiskati drugačno rešitev, ma, ti ljudje v to verjamejo, tako delajo vse življenje... Zakaj morajo spremeniti način, zaradi katerega ni nikoli nihče umrl?"

Pa naj bo oziet!

Zaključni krog kratke turneje v kisli kleti se je končal še pred večerom. Joško je bil z mislimi že drugje - konec meseca se odpravlja k nekemu alzaškemu kmetu, ki noče prodati svojega vina za nobeno ceno, hrani ga za kis. "Če to drži, je to velik človek," je bil prepričan novopečeni kisar. Na pult je zložil tudi knjige, ki so ga vodile pri delu, ter zbirko velecenjenih kisov, ki jih je zbiral po vsem svetu: od Grčije do Francije in celo Japonske. Med njimi so tudi trofeje, vredne nekaj sto in več evrov, kot je pridelek barona Widmanna, kis enega najboljših italijanskih kuharjev, Cesara Giacconeja, pa vzorčki avstrijskega "alkimista" Gegenbauerja, španskega sherry kisa Tota Albala...

Kmalu ga je preglasil prasket ognja in brbotanje polente v bakrenem loncu. "Tu jo kuhamo dvakrat na dan," je povedal med vihtenjem kovinske lopate, ki jo je pozneje namesto njega poganjal motorček. Polento z ognjišča je ponudila hči Erika s klobaso v kisli omaki; Kebrov collio je natočil gostilničarjev šestnajstletni sin.

"Najbolj tradicionalna zimska jed!" je krožnik pospremil tata. "Poleti pa jota iz buč, fina reč. Kis utemelji okuse." Zato je s kiselkasto tekočino začinil tudi surov jelenov biftek na koromaču, pražen radič z jabolki in hrenom ter svežo kakijevo kremo z rozinami in nadrobljenimi piškoti.

Kakšen kis je na La Subidi sčaral Joško, bo jasno čez nekaj let. "Ne bom ga filtriral," je napovedal. "Zakaj bi ga, vraga, če mi ga je takega dala narava?!" se je spraševal.

In kaj bo pisalo na etiketi? "Ne vem... Dati kisu drugo ime se mi zdi precej neumno. Kot bi se jaz prekrstil v koruzo! Toda, če se bom moral ukloniti normativom, se bom prilagodil. Če ne bom smel napisati kis, bom napisal oziet, kot pravijo kisu v Benečiji. Je neka mešanica italijanske besede aceto in azet, kar je po furlansko. Vseeno upam, da ga bom lahko klical vinski kis."

Preproste sanje zaljubljenega kmeta? "Ma, vam rečem, kis je ena igra..."