Ko so lani poleti v Valencii razglasili novo lestvico najboljših restavracij na svetu The World's 50 Best Restaurants, za tiste, ki svet restavracij in dobre hrane poznajo bolj od blizu, ni bilo nobeno presenečenje, da se je na prvo mesto uvrstila restavracija Central iz Lime v Peruju. V njej gostom, kot so zapisali podeljevalci nagrade, strežejo raznovrstne jedi in jih popeljejo skozi 15 različnih perujskih ekosistemov, ki so razvrščeni po nadmorski višini od 15 metrov globine v Tihem oceanu do 4200 metrov v Andih. Prav tako ni bilo nobeno presenečenje, da so se na lestvico uvrstile še tri restavracije iz glavnega perujskega mesta – Maido (6. mesto), Kjolle (28. mesto) in Maya (47. mesto), saj je Peru že nekaj let med državami, ki so načrtno vlagale prav v segment gastronomije in z njo povezanega turizma.
Ceviche kot kulturna dediščina
Da pri izboru Peruja kot nove gastronomske velesile ni bilo naključij, so lani dokazali še Unescovi strokovnjaki, saj so nacionalni ponos Peruja, ki ga svetu predstavljajo na krožnikih – ceviche, uvrstili na reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva v povezavi z gastronomijo. Ta trenutno obsega 33 različnih jedi in prehranjevalnih ter kuharskih praks iz 38 različnih držav. Od leta 2010, ko so v okviru Unesca začeli ustvarjati seznam nesnovne kulturne dediščine tudi v povezavi s prehranjevanjem, se vsako leto sestane odbor, da oceni nominacije, ki jih predlagajo države pogodbenice konvencije iz leta 2003, in se odloči, ali naj te kulturne prakse in izraze nesnovne dediščine vpiše na sezname konvencije ali ne. Kot prvo so Unescovi zapisnikarji na seznam uvrstili mehiško nacionalno kuhinjo, zadnji na seznamu pa so perujski ceviche in z njim povezane prakse pri pripravi rib, mariniranih v sokovih citrusov in drugih začimbah. »Prakse in pomeni, povezani s pripravo in uživanjem cevicheja, izraza perujske tradicionalne kuhinje,« piše v originalnem Unescovem poročilu,« so tako pomembni, da jih je treba ohraniti za prihodnje generacije človeštva.« Kot so utemeljili svojo odločitev, se ceviche uživa vsak dan in tudi med obrednimi praznovanji, zlasti na praznik svetega Petra, zavetnika ribičev. In ker se recepti med regijami razlikujejo, ta jed krepi regionalno kulturno identiteto, saj se znanje in tehnike priprave običajno prenašajo znotraj družin.
Kvinoja Oprah Winfrey
Konec koncev smo dokaz, da je danes moderno pojesti nekaj v perujskem slogu, dobili tudi v Ljubljani. In to še pred vsemi temi nominacijami in razglasitvami, ko se je konec leta 2022 v Ljubljani odprla nekakšna verzija pobratene japonsko-perujske restavracije z imenom Barra. Tam je mogoče uživati v nekaj jedeh, ki naj bi bile reprezentativne za novo moderno perujsko kuhinjo, čeprav na jedilniku ni krompirja in drugih za Ande značilnih gomoljev. Ni niti fižola in drugih stročnic, pa tudi koruze, kvinoje in amaranta, ki veljajo za ključne sestavine perujskih dobrot, ni na seznamu jedi. Čeprav so najrazličnejši pisci o hrani in blogerji, predvsem iz ZDA, priznavali edinstven okus perujske kuhinje in z njo povezanih sestavin že konec devetdesetih let, je le-ta postala vsesplošno prepoznavna v začetku novega tisočletja, predvsem s kvinojo. Ta poleg krompirja velja za perujsko narodno bogastvo in so jo kot polnovreden obrok, nabit z beljakovinami in vsemi čudeži narave, uživali in na najrazličnejše načine pripravljali različni športniki, zdravstveno ozaveščeni potrošniki in latinskoameriški kuharji, ki so postajali zvezde neštetih kuharskih oddaj in resničnostnih šovov. Leta 2008 je uporaba kvinoje po svetu nasploh eksplodirala, saj jo je tega leta Oprah Winfrey v sklopu svoje 21-dnevne očiščevalne diete predstavila kot popolno prehransko živilo. Leta 2013 so Združeni narodi razglasili še mednarodno leto kvinoje, kar je povzročilo skoraj 500-odstotno povečanje povpraševanja po tem novem starodavnem superživilu, čeprav je perujska kuhinja fuzija starodobne iz časov Inkov in kuharskih tehnik, ki so jih tja prinesli priseljenci iz Evrope (španska in italijanska kuhinja), Azije (kitajska in japonska kuhinja) ter Afrike (magrebska in zahodnoafriška kuhinja).
Konec koncev je Peru kot vzhajajočo zvezdo gastronomske scene proslavil tudi Gordon Ramsay, ko se je v svoji prvi oddaji iz serije Neraziskano, naslovljeni »Perujska Sveta dolina«, ki so jo leta 2019 predvajali na National Geographic, z motorjem prevažal skozi Sveto dolino v Peruju, se podal na klife, ribaril v visokogorskih jezerih in pokusil lokalne specialitete, kot so ocvrti črvi, večbarvni krompir in pečen morski prašiček. Ima pa vsak modni trend tudi pasti, o katerih se sicer ne govori preveč, predvsem pa ne na glas. Ob vsem blišču, povezanem z opevanjem dragih restavracij in obujanjem tradicionalnih vrednost ter posameznih jedi in sestavin, je v bolj kritičnih medijih mogoče naleteti tudi na drugo plat medalje. Medtem ko perujski državni akterji in slavni kuharji trdijo, da je gastronomski turizem ustvaril mnogotere gospodarske priložnosti tudi za podeželske in gorske kmete ter da krepi nacionalno kulturno zavest in prepoznavnost Peruja v svetu, ti mediji opozarjajo, da je prav komercializacija sestavin, ki izvirajo iz morja, pa tudi iz andskega visokogorja, zmanjšala biotsko raznovrstnost pridelkov na domorodnih območjih, povečano svetovno povpraševanje po teh dobrotah pa je povzročilo zvišanje cen, tako da te sestavine postajajo domorodnim Perujcem vse manj dostopne.