Starša sta se v Mariboru znašla bolj kot ne po naključju. Oče je delal v Švici, mama pa je iz Zenice in ko se je že začela vojna, je nameravala oditi k njemu, vendar sta se srečala na pol poti v Mariboru ter tam tudi ostala. Oče je že prej veliko delal kot natakar po Hrvaški, mama pa je dobra kuharica, tako da je bilo to, da odpreta gostinski lokal, nekakšna logična pot. Po nekaj vzponih in padcih s picami sta se odločila, da začneta z bosansko kuhinjo. Najprej sta odprla kiosk okrepčevalnico Sarajevo na Gosposvetski, kjer sta že imela žar, pekla sta čevapčiče, pleskavice, stregla mamine pite, nato pa sta s pomočjo prijateljev, sorodnikov in seveda kreditov kupila lokal na Poštni ulici in ga spremenila v gostilno, ki je tekom let postala ena izmed najbolj prepoznavnih gostiln v Mariboru.
Vsi recepti za jedi, ki jih imate na jedilniku v vseh štirih gostilnah so mamini, s tem da so prilagojeni za slovenski okus. Kako se posamezne jedi razlikujejo od tistih, ki se jih pripravlja v Bosni na tradicionalni način?Vse jedi, pa naj bo to begova čorba, telečja čorba, džuveč, prebranec…, so narejene po maminih receptih, razen čevapčičev, ki so narejeni po skrivni recepturi naših družinskih prijateljev, ki imajo v Zenici verigo lokalov s čevapčiči. So pa nekatere jedi seveda drugačne kot so v Bosni. Tam se denimo poje veliko več kruha, tudi pražena jetra se naredijo z ogromno omake. Nasploh so jedi v Sloveniji manj mastne in tudi baklava vsebuje manj sladkorja kot so ga navajeni v Bosni.
V čem pa je skrivnost priprave čevapčičev?Predvsem v tem, kako se maščoba vkomponira v meso. V čevapčičih mora biti delež maščobe zelo visok, celo tja do 35 odstotkov. Smo pa tudi to recepturo malce prilagodili za slovenske razmere, tako da naši čevapčiči le niso tako mastni kot so v Bosni. Razlika je še v tem, da v večini mest v Bosni, razen morda v Sarajevu, lepinjo zelo močno namočijo v goveji fond, tako da se iz nje že pošteno cedi. V naših restavracijah tega ni v tolikšni meri. Če pa pride k nam kakšen gost, ki je iz Bosne, ga vedno vprašamo, kako naj mu namočimo lepinjo. Ampak to so nianse, velikih odstopanj pri recepturah ni.
Svinjine pa v vaših jedeh ni v nobeni pojavni obliki?Ne. Čevapčiči so strogo iz junetine – to je meso od 12-14 mesecev starega goveda. Tudi ovčjega mesa ni v njih. Je pa še ena zelo pomembna stvar pri originalnem receptu za čevapčiče, in sicer, da njih ni popolnoma nobene začimbe, razen soli. Narejeni so zgolj iz mesa, loja in soli. Z začimbami lahko marsikaj skriješ, tako kvaliteto kot svežino mesa. Zato imamo v našem centralnem proizvodnem obratu čevapčičev v Mariboru strogo sledljivost za vsak kosa mesa posebej.
Danes praktično ni gostilne ali restavracije v Sloveniji, ki se ne bi hvalila s tem, da so vse sestavine lokalnega izvora. Kako je s tem pri vas, glede na to, da vaše jedi bazirajo na tradicionalni bosanski kuhinji?Ogromno ljudi me vpraša, če vozimo meso iz Bosne. Ampak ne, vse meso je slovensko, iz klavnice Košaki. Vsak dan zjutraj dobimo fotografije reber, loja in mesa, tako da vemo, da bo surovina dobra in k čemur tudi nenehno stremimo. Tudi pri peki lepinj je podobno. V Sarajevu delajo lepinje iz slabše moke kot jih mi, kar so nam potrdili celo strokovnjaki iz Bosne. Večkrat nam kdo reče, pri vas so čevapčiči in lepinje boljšega okusa kot v Sarajevu. Ampak to je samo zaradi boljših sestavin. V Sloveniji se temu posveča veliko več pozornosti kot v Bosni. In ne gre samo za to, kakšno je meso, ampak tudi za to, kaj je krava jedla, kako je živela… To potem definira pravo kvaliteto.
Česa pa na primer v Sloveniji ne morete dobiti?Okre, oziroma bamije kot se ji reče v Bosni, ki se uporablja za begovo čorbo. To dobimo iz Bosne. Pri nas je tako, da je vedno nekdo od sedemdesetih zaposlenih doma in jo od tam prinese. Tudi pikantna mleta paprika ni iz Slovenije, ampak nam jo nekdo prinese iz Hrvaške, Bosne ali Srbije.
Se je jedilnik od takrat, ko sta leta 2010 starša odprla restavracijo, do danes kaj spreminjal?Seveda. Ko je leta 2012 Maribor postal Evropska prestolnica kulture, se je tudi v Mariboru začelo pojavljati veliko turistov, ki so iskali tudi bolj specifične jedi kot je na primer djulbastija, oziroma pohana pleskavica. Je pa zanimivo, da je djulbastija v Srbiji nekaj povsem drugega kot v Bosni. Tako kot »uštipci«, ki so v Bosni iz testa, v Srbiji pa iz mesa. Skratka djulbastija, korenčkova omaka po receptu moje babice in pire krompir je bila jed, ki se je množično naročevala. Danes je na jedilniku nimamo več. Ko smo razširili posel in odprli nove poslovalnice, smo morali več kot trideset odstotkov jedi iz menija umakniti, ker drugače ne bi mogli več zagotavljati enakega nivoja kvalitete hrane v vseh štirih gostilnah. Tudi želje gostov so se spremenile. Danes je veliko povpraševanja tudi po zelenjavnih krožnikih, ki jih sploh med turisti prodamo veliko, za otroke imamo na jedilniku tudi dunajski zrezek. Ampak tega smo se lotili načrtno in premišljeno. Ne gre samo za to, da imamo »dunajca« ampak za to, da imamo dober dunajski zrezek. Vse tisto kar imamo na meniju mora biti do popolnosti pripravljeno in postreženo, ne glede na to, ali prideš jest v Maribor, Ljubljano ali Koper.
Torej je jedilnik povsem identičen v vseh štirih gostilnah?Načeloma da, s tem, da smo v Mariboru obdržali telečja jetrca. Da bi jih imeli na jedilniku povsod, bi imeli težavo, ker so težko dobavljiva. Še v Mariboru jih od lokalnega mesarja dobimo le enkrat na teden, tako, da jih ne moremo pripravljati vsak dan. Ampak ker imamo stranke, ki si jih želijo in so navajeni, da pridejo vedno k nam, ko jih imamo, smo jih obdržali.
Nimate pa vinske karte. Kako to?Če sam rad degustiram vina, še ne pomeni, da mora biti tovrstna izkušnja prisotna v takšnem tipu gostilne kot je naša. Pomembno je, da imamo izbor vin, ki gosta ne obremenijo v smislu iskanja vina med veliko različnimi etiketami. Vsak, ki pride k nam, pride zaradi hrane, ne zaradi vina. Zato imamo na izbiro suho vino, belo vino, rdeče vino, polsuho in sladko vino.
Pa se izbor vin razlikuje v Mariboru, Kopru in Ljubljani. Sledite pri tem, vsaj v Kopru in Mariboru, lokalnim sortam?V Ljubljani in Mariboru imamo belo hišno vino Frešerjev ritoznojčan. Včasih me kdo vpraša, zakaj pa v Ljubljani nimate briške rebule, ki bi se tu gotovo bolje prodajala. Ampak ritoznojčan je vino z več kisline, in se izvrstno poda bolj mastnim jedem. V Kopru imamo malvazijo, od vin iz Bosne pa imamo žilavko in blatino. Glede na našo cenovno politiko, se mi ni zdelo primerno, da bi imeli na vinski karti dražja buteljčna vina. Če naša mesna plošča stane 25 evrov, se mi ne zdi smiselno, da bi bilo vino kot spremljava k tej jedi, dražje.
Ampak k vam hodijo tudi eminentni gostje. Ali se zadovoljijo s tem izborom vin?K nam seveda hodijo tudi gostje, ki se spoznajo na vino, hodijo po svetu in pijejo marsikaj. Ampak ko pridejo k nam, naročijo hišno vino ali špricer, ker jim je v našem ambientu to všeč in zaradi tega ne komplicirajo. Je nekaj drugačnega in to spoštujejo. Sem se ne hodijo kazat in hvalit, katera vina poznajo in kaj bi bilo priporočljivo piti ob kakšni jedi. Niti pomislijo ne, da bi pili kakšno drugačno vino kot ga imamo v ponudbi.
