(Nedeljsko kosilo) Z bolonjsko omako ni šale

Pod imenom bolonjska omaka po svetu in tudi pri nas najdemo čuda stvari, še najpogosteje navaden paradižnikov ragu z mletim mešanim mesom. Ampak v Italiji, kjer je hrana izjemno resna zadeva, je ragù classico bolognese, kakor bolonjski omaki pravijo zlasti v Emiliji - Romanji, jed s točno določenimi sestavinami, ki zahteva dolgo in počasno pripravo ter nekaj spretnosti. In predvsem je praviloma nikdar ne postrežejo skupaj s špageti, saj bi to veljalo za skoraj barbarsko početje, temveč vedno zgolj s širokimi ali ozkimi rezanci, z nekaterimi kratkimi testeninami ali v lazanji. Pa še to tako, da testenine z ragujem premešajo že v loncu ali ponvi, preden jih stresejo na krožnik, in ne tako, kot je bilo nekaj časa v modi pri nas, ko so na gnezdo testenin zvrnili zajemalko omake, potem pa si pomagaj in mešaj, kakor veš in znaš, sploh če si v beli srajci …

Seveda ni točno predpisanega enega in edinega z državnim odlokom predpisanega recepta; konec koncev je jed italijanska in ne nemška. Ampak osnovne sestavine in način priprave so kakor zakoličeni, in to zelo resno. Leta 1982 je italijanska kuharska akademija (Academia Italiana della Cucina) pri bolonjski gospodarski zbornici uradno registrirala klasični recept, ki mora nujno vsebovati čebulo, steblo zelene, korenje, panceto, mleto govedino (in nikakor svinjine), paradižnik, mleko in rdeče vino. Prav ta uradni klasični recept vam ponujamo tokrat; preizkusite ga in postrezite z rezanci. Trud bo bogato poplačan z izjemnim okusom.

Prvi je o mesnem raguju, postreženem s testeninami, v 18. stoletju v Imoli pri Bologni pisal Alberto Alvisi, kuhar tamkajšnjega kardinala in pozneje papeža Pija VII. Pellegrino Artusi pa je bil tisti, ki je leta 1891 v svoji kuharski knjigi prvi objavil recept za ragu s testeninami, ki ga je označil za bolonjskega. Jed, ki jo je že sredi 19. stoletja spoznal med svojim dolgotrajnim bivanjem v Bologni, je poimenoval maccheroni alla bolognese, pri čemer je z maccheroni označeval vsakršne testenine, sušene in sveže. Njegov recept vključuje pusti telečji file, svežo, neprekajeno panceto (oboje drobno nasekljano), maslo, čebulo in korenje. Brez paradižnika. Pripisal pa je, da bi lahko še boljši okus dosegli z dodatkom majhnih koščkov sušenih gob, nekaj rezinami tartufa, svežimi kokošjimi jetri, drobno nasekljanimi in praženimi skupaj z mesom … Za piko na i je predlagal čisto na koncu dodati malce smetane, za bolj svilnat okus. K raguju je predlagal jajčne testenine srednjih dolžin, kuhane na zob, in nariban parmezan.