»Preprosta, skromna in gostoljubna ljubljanska picerija, ki ponuja odlične pice, narejene po neapeljskem vzoru. Margerita z bivoljo mocarelo je preprosto izvrstna, na jedilnem listu pa so tudi veganske pice. Osebje je prijazno, postrežba je dobra in cene so več kot ugodne,« se glasi kratka ocena italijanskih ocenjevalcev oziroma inšpektorjev, ki so Verace uvrstili na seznam elitne druščine najboljših 50 evropskih picerij, ki niso v Italiji, in sicer na 35. mesto. A ne glede na to, da italijanskih picerij ni v vseevropski skupinici, so tudi prva tri mesta zasedli Italijani, ki so na začasnem ali stalnem delu v tujini.
Za najboljšo evropsko picerijo, ki ni v Italiji, so ocenjevalci vodnika 50 Top Pizza okronali picerijo Pepe Pizzeria na Elizejskih poljanah v Parizu, drugo mesto je zasedla Via Toledo Enopizzeria z Dunaja, tretje pa Fratelli Figurato iz Madrida; vse tri picerije vodijo italijanske družine. Na lestvici najboljših petdesetih picerij je največ gostinskih obratov, ki ponujajo pice, iz Francije in Španije, ki imata po pet predstavnikov, ter Anglije oziroma Londona, ki ima med najboljšimi štiri picerije, na lestvico pa sta se poleg slovenskega Veraceja uvrstili tudi picerija Franko's pizza and bar iz Zagreba (47. mesto) in picerija Majstor i Margerita iz Beograda, ki je zasedla 43. mesto. Kot so v svoji obrazložitvi zapisali v vodniku Best Top 50 Pizza, pri njihovem izboru ne gre za to, da iščejo najboljšo ali najlepšo pico, niti ne najlepšega ali najboljšega picopeka, ampak, kot trdijo, ocenjujejo splošno vzdušje v posamezni piceriji. Priprava pice je seveda na prvem mestu, saj mora posamezni picopek dokazati, da obvlada postopek in uporablja kakovostne sestavine. A to seveda ni vse. Ocenjevalci so pozorni tudi na strežbo, urejenost in ambient lokala, čistočo prostorov ter ponudbo vina, piva in drugih napitkov, pa tudi na to, ali pri čakanju na mizo vsakega gosta obravnavajo enakopravno. Inšpektorji, vsako leto se jih zamenja okrog 30 odstotkov, da jim ne pade delovna vnema, pa obiskujejo lokale podobno kot Michelinovi kolegi anonimno in nikakor ne na povabilo in račun gostincev. V vsako picerijo pridejo dvakrat, preden zapišejo svoje ključne misli in podajo svojo strokovno oceno, nikakor pa ne smejo, kar jim je striktno zabičano, svojih vtisov o posamezni piceriji deliti na nobenem od družbenih medijev.
Ne izumljajo novih stvari, temveč vztrajajo pri originalu
»Neizmerno smo veseli, da smo se znašli v tako elitni druščini najboljših evropskih picerij. To je dokaz, da delamo dobro in da je pot, ki smo jo zastavili, prava. Ne izumljamo novih stvari, temveč vztrajamo pri originalu. Še vedno uporabljamo povsem enake sestavine in recepturo za testo,« je povedala Barbara Zimic solastnica družinske picerije Verace. Zimičeva pravi, da kljub prestižni uvrstitvi na lestvico najboljših evropskih picerij primerjave z Michelinovimi zvezdicami vseeno ne vidi. »Nisem ravno strokovnjakinja za kulinarične lestvice, vendar se z dobitniki Michelinovih zvezdic vseeno ne bi primerjali. Gre za povsem drug tip ponudbe, kot so elitne restavracije,« pravi Zimičeva, ki je picerijo pod Ljubljanskim gradom skupaj z možem Srečkom in širšo družino odprla leta 2016.
Prav Verace velja za prvo slovensko picerijo, v kateri so gostom ponujali pice, pripravljene po neapeljskem vzoru, katere umetnost priprave je priznal tudi Unesco in jo vpisal na seznam svetovne kulturne dediščine. Za slovenske pice je razen redkih izjem, vse od sedemdesetih, ko smo jih posvojili in jih ukoreninili v koncept slovenske ljudske prehrane, valjalo, da morajo biti bogato obložene, s čim več sestavinami in imeti čim bolj debelo testo. Na prelomu tisočletja so pice s kulinaričnega prestola začeli izrivati najprej bureki, nato pa burgerji, kebabi in druge specialitete hitre prehrane, pica revolucija pa je v zadnjih petih letih kulminirala s precej velikim številom novodobnih picerij, v katerih pripravljajo pice s kakovostnimi sestavinami, po možnosti po neapeljskem vzoru, in so veliko lažje prebavljive od nekoč klasičnih pic.
Najpomembnejše je testo, ki vzhaja najmanj 24 ur
Pravila za pripravo neapeljske pice so zelo stroga in jasna. Najpogostejši neapeljski pici sta margerita in marinara. Najpomembnejše je testo, ki vsebuje zelo malo kvasa in je narejeno iz kislega testa ali še enkrat fermentiranega testa, vzhajati mora najmanj 24 ur, še bolje 48 ur ali dlje. Nato se ga razvalja na tanko in najpogosteje obloži zgolj s paradižnikom znamke San Marzano, bivoljo mocarelo in baziliko (margerita) ali pa s paradižnikovo omako, origanom, česnom in oljčnim oljem (marinara), nato pa speče v zelo razgreti peči na 420 do 450 stopinj Celzija. Tudi zato so se neapeljske pice pri nas pojavile sorazmerno pozno. A ne le pri nas. »Neapeljske pice še pred petnajstimi leti pravzaprav ni bilo nikjer na svetu razen na jugu Italije, od koder izvira. Še v severnem delu Italije so se pojavile sorazmerno pozno. Nato pa se je ta trend dokaj hitro razširil po Evropi,« pravi Zimičeva. Tudi Verace ima poleg sestavin, ki v veliki meri izvirajo iz Italije in se kitijo z zaščitenimi geografskimi označbami – mocarela je iz italijanske pokrajine Campagna, paradižniki predelovalca San Marzano pa rastejo le ob vznožju vulkana Vezuv, kar je v novodobnem svetu kulinarike skoraj zapoved – pravi italijanski pridih tudi zaradi glavnega picopeka Fabia Carusa, ki je v Verace prišel iz Gradišča ob Soči v Italiji, njegova družina pa izvira z juga Italije. Iz Neaplja so pripeljali tudi posebno krušno peč, ki je narejena iz zelo poroznega kamna, ki prepušča ustrezno količino vlage in zraka.
