Poletje žari na vso moč in polovica prebivalcev naše lepe podalpske deželice se bo v teh vročih mesecih vsaj za kakšen teden preselila na Jadran, za katerega trdijo, da je tak, »kot je nekoč bil«. Še dobro, da je tako, in še dobro, da so v številnih slikovitih ribiških vasicah ohranili stare recepture za takšne jedi, »kot so nekoč bile«. Resda večina turistov številnih niti ne pozna, tudi zato, ker jih restavracije dvomljivega slovesa v prvi vrsti ob obali (tiste, ki z neonskimi napisi ponujajo »fish, fleisch, gelatti, pizza, voćni kup…«) niti ne pripravljajo. Pa tudi zato, ker smo se nekako navadili, da mora biti riba pečena, še najbolje na žaru ali celo pod črepnjo, kuhanje pa naj bo rezervirano za kaj drugega. In to je pravzaprav škoda, saj obstajajo za ribe in drugo morsko hrano še številni načini priprave, ki po okusnosti marsikdaj celo daleč presežejo klasično pečenje. Eden takšnih načinov se imenuje »na buzaro« in je primeren za vse morske sadeže, hobotnice in druge mehkužce ter celo za manjše ribice, ampak o tem kdaj drugič. Drugi pa se po dalmatinsko imenuje »na lešo«, kar pride iz italijanske besede lesso, ki pomeni kuhan. Riba na lešo torej v osnovi ni nič drugega kot kuhana riba. Ampak če jo znamo pravilno pripraviti, kar ni prav nič zapleteno, nastane specialiteta (pravzaprav dve hkrati), kakršne se ne sramuje niti najboljša konoba. Ravno nasprotno. Ampak jo boste težko našli.

V osnovi je zadeva zelo podobna naši tradicionalni goveji juhi, kamor v hladno vodo damo jušno zelenjavo in večji kos govedine. Tudi pri ribi »na lešo« storimo enako in jo obvezno položimo v hladno vodo oziroma jušno osnovo. Celo zelenjava je zelo podobna, saj uporabimo korenček, zeleno, čebulo ali por, poper in peteršilj, poleg tega pa še lovorov list in vino, česar v govejo juho največkrat ne damo. Kar seveda sploh ne pomeni, da tja ne sodi; prej nasprotno, le poskusite. Ampak riba je seveda kuhana bistveno hitreje kot govedina, zato po enem od številnih načinov priprave »na lešo« najprej do mehkega skuhamo zelenjavo in začimbe, nastalo juho povsem ohladimo, vanjo položimo ribo in spet pristavimo ter kuhamo, kolikor pač zahteva riba. Iz tega pa nastaneta dve jedi hkrati, kakor je lepo razbrati iz tokratnega recepta. Ki pa seveda ni edini pravi. Med Dalmatinci je zelo priljubljen način takšen, da skupaj na hitro popražijo čebulo in na kolesca narezan korenček, takoj na to položijo ribo in zalijejo, da je prekrita, nato pa dodajo vso preostalo zelenjavo in zelišča ter namesto vina prilijejo malce kisa. Vse preostalo je enako, kot svetuje tokratni recept. V vsakem primeru pa je treba paziti, da ribe ne skuhamo preveč, saj bi takšna postala kašasta in neokusna.

Ta način priprave ima še eno prednost: vonj po ribah bo v kuhinji bistveno manj izrazit in trdovraten, kot če bi jih pekli.

RIBA NA LEŠO IN HKRATI ŠE RIBJA JUHA

SESTAVINE ZA 4 OSEBE

1–1,5 kg bele ribe po izbiri,

1 manjša čebula,

4 stroki česna,

3 korenčki,

2 korena peteršilja,

1 šopek peteršilja,

1 steblo zelene,

1 paradižnik,

1 list lovora,

1 dl oljčnega olja,

1 dl suhega belega vina,

morska sol, sveže zmlet poper.

PRIPRAVA

Korenček in peteršilj ostrgamo in operemo ter narežemo na večje kose. Čebulo in česen olupimo, čebulo narežemo, česen samo stremo z dlanmi. Vse skupaj stresemo v dovolj širok lonec, da bomo vanj pozneje lahko eno poleg druge položili ribe. Prilijemo malce olja, pristavimo in med mešanjem zelo na hitro popražimo (2 minuti). Dodamo strt česen, lovorov list, nekaj vejic peteršilja in steblo (ali kos gomolja) zelene, narezan paradižnik, sol in malo popra. Zalijemo s 1,5 litra vode, pristavimo in ko zavre, kuhamo pol ure, da se korenček in peteršilj zmehčata. Odstavimo in povsem ohladimo.

Ribe medtem dobro očistimo, operemo in položimo eno poleg druge v lonec z jušno osnovo. Prilijemo vino in če ribe niso prekrite, še malo vode. Pokrijemo, pristavimo in ko zavre, temperaturo znižamo, ribo pa pokrito počasi kuhamo približno 15 minut. Kuhano z lopaticama preložimo na dobro segret servirni krožnik, priložimo korenček in koren peteršilja iz juhe, dodamo pa lahko nekaj kosov kuhanega krompirja z maslom. Posujemo z nasekljanim peteršiljem, poškropimo z oljčnim oljem in postrežemo.

Juho precedimo in vanjo zakuhamo malo riža ali ribano kašo, dodamo lahko kak kos kuhanega korenčka. Na mah smo dobili dve prima jedi. Katero bomo postregli prvo, se je treba odločiti, kulinarična komisija Nedeljca bi verjetno dala prednost ribi. Konec koncev lahko juha počaka… Slednjega pa prav gotovo ne moremo reči za kakšno izbrano primorsko vino.

Čas priprave in kuhanja: 100 minut

NADEVANE BUČKE PO KAPRIJSKO

Potrebujemo

2 večji bučki,

2 velika paradižnika,

3 stroke česna,

200 g zrele mocarele (za rezanje) ali drugega (mladega) sira,

100 g nastrganega parmezana,

ekstra deviško oljčno olje,

morsko sol in sveže zmlet poper ali čili,

1 pest svežih listov bazilike.

Priprava

Pečico segrejemo na 200 °C. Zelenjavo operemo. Bučki vzdolžno prerežemo na pol. Paradižnik narežemo na tanke rezine. Polovice bučk zložimo v pekač, obložen s papirjem za peko. Olupljen česen pretlačimo in zmešamo z nekaj žlicami olja, poprom ali čilijem in soljo. S tem premažemo bučke po prerezani površini ter jih obložimo z rezinami paradižnika, ki jih tudi premažemo z mešanico olja, česna in soli. Porinemo v pečico in pečemo 15 minut. Vzamemo ven, obložimo z rezinami mocarele in listi bazilike, posujemo s parmezanom in za 15 minut vrnemo v pečico, da se sir malo zapeče.

ZAVITEK Z NADEVOM IZ BUČK IN SKUTE

Potrebujemo

500 g vlečenega testa,

350 g skute,

3 srednje velike bučke,

5 žlic sladkorja,

1 žličko cimeta,

1 ščepec morske soli,

2 jajci,

maslo ali oljčno olje,

3 žlice kisle smetane.

Priprava

Bučke operemo, očistimo in naribamo. Naribane nekoliko ožamemo ter primešamo sladkor, sol, cimet, skuto in jajca. Vse skupaj dobro premešamo z žlico. Na pult razprostremo liste testa in jih rahlo namažemo z oljem ali maslom. Na vse liste enakomerno razporedimo nadev tako, da na koncu ostane nekaj roba nenadevanega. Liste zvijemo od nadevanega dela proti nenadevenemu in jih nalagamo v namaščen pekač. Morda v okroglega, če želimo spiralno obliko. Po vrhu namažemo s smetano ali oljem in pekač porinemo v pečico, ogreto na 160 °C, za 40 minut, da se zlato zapeče.

Nedeljski dnevnik kosilo morska specialiteta