Jesenske za moške in ženske

Vešči kuharji iz buč pripravljajo vrhunske mojstrovine, ki ne pustijo ravnodušnih še tako izbirčnih sladokuscev. Vsakdo pozna pražene bučne semenke, ki jih je prijetno grizljati kar tako ali morda ob vrču piva. Iz njih stiskajo bučno olje, to edinstveno specialiteto, ki izvira s severovzhoda naše dežele in je svetovna posebnost, tako okusna, da so se je lotili tudi v hrvaškem delu Istre, kjer tako poleg oljčnega pridelujejo tudi zelo okusno istrsko bučno olje. Najpogosteje z njim sicer zabelimo solato, izredno lepo pa se ujame tudi z vaniljevim sladoledom! Manj znano je, da bučno olje ni primerno le za hladne jedi, ampak lahko z njim tudi kuhamo in pečemo. Denimo čebula, spražena na bučnem olju, je imenitna osnova za praženi krompir. Pristojni strokovnjaki so s poskusi dognali, da bučno olje brez težav prenaša še višje temperature od običajnih rastlinskih olj, tako da je tudi v ponvi povsem varno. In ko smo že pri tem – znanstveno je dokazano, da bučno olje učinkovito preprečuje bolezni prostate. Jesenska specialiteta so razne bučne juhe, pire iz buč in krompirja, znana so sladka bučna peciva in torte, gratinirana buča iz pečice, buča na žaru, bučni golaž, z bučami polnjeni lignji… Nekateri iz njih pripravljajo celo kompot. Tian de courge se imenuje okusna provansalska klasika, ki jo v obliki nekakšnega narastka tradicionalno pripravljajo iz muškatnih buč (francosko courge), riža, jajc, sira, drobtin in provansalskih zelišč. Tian v njenem imenu seveda nima nič skupnega s hecnimi novodobnimi imeni, ki si jih izmišljujejo nadobudni novodobni starši. Tian je namreč provansalski izraz za tradicionalni lončeni pekač z dvema ročajema, enako pa se pogosto imenujejo tudi jedi, ki se v njem spečejo. Izjemen narastek nastane po tokratnem receptu, ki izvira iz kraja Villefranche sur Mer, tako rekoč predmestja Nice. Po besedah poznavalcev ni prav nič narobe, če poleg sestavin, navedenih v receptu, v bučno maso dodamo malo smetane. Nekateri pa ta narastek preprosto pretvorijo v pito, in sicer tako, da naoljen pekač, preden vanj vlijejo pripravljeno maso, obložijo s klasičnim slanim krhkim testom za pite.

PROVANSALSKI NARASTEK IZ MUŠKATNIH BUČ

PRIPRAVA

1 Peteršilju odstranimo večje peclje, česen olupimo in oboje damo v multipraktik. Dodamo suh kruh in zmeljemo v drobtine, nato dodamo dve žlici olja in mešamo tako dolgo, da nastane nekakšen zelen pesto. Po potrebi dodamo še malo olja ter sol in poper po okusu. Pesto naj bo precej slan. Predenemo ga v lonček, tesno zapremo in postavimo v hladilnik.

2V veliki ponvi na nekaj žlicah oljčnega olja 20–25 minut počasi pražimo na koščke narezano rahlo osoljeno bučo, da se zmehča in začne nekoliko razpadati. Večina tekočine naj izpari, malo je lahko ostane. Medtem v osoljeni vodi napol skuhamo riž (kakšnih 8 minut), ga odcedimo in postavimo na stran. Jajca razžvrkljamo. Praženo bučo stresemo v veliko skledo ter ji primešamo riž in nariban parmezan ter po okusu začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Ko se mešanica nekoliko ohladi, ji urno primešamo jajca, da pri tem ne zakrknejo!

3Mešanico, ki utegne biti precej mokra, zlijemo v naoljen (lončeni) pekač, po vrhu pa enakomerno razdelimo pripravljen pesto iz drobtin. Radodarno poškropimo z oljem in za približno 35 minut porinemo v pečico, segreto na 180 °C. Postrežemo še toplo, skupaj s solato ali kot prilogo.

Čas priprave in pečenja: 100 minut

BUČNI ZAVITEK Z MAKOM

Potrebujemo

1 kg očiščene oranžne buče,

500 g vlečenega testa,

150 g mletega maka,

1/2 limone,

3 žlice sladkorja,

0,6 dl bučnega olja,

3 žlice kisle smetane za premaz,

1 ščep mletega cimeta,

1 ščep mletih klinčkov.

Priprava

Bučo naribamo, posolimo in 10 minut pustimo stati v skledi. Pečico segrejemo na 200 stopinj. Naribano bučo v posodi dobro ožamemo, odlijemo vodo in pomešamo z makom, sladkorjem, sokom limone, naribano limonovo lupinico in začimbami. Testo položimo na pult in na spodnjo polovico vsakega testenega lista naložimo nadev, preostalo polovico pa pomažemo s smetano in pokapamo z oljem. Vsak nadevan list testa na vsaki strani malce zavihamo navznoter in zvijemo v zavitek. Zložimo na pekač, obložen s papirjem za peko, in za pol ure porinemo v pečico.

BUČNA JUHA

Potrebujemo

750 g očiščene buče hokaido,

2 korenčka,

1 krompir,

1 čebulo,

2 žlici bučnega olja,

1 velik paradižnik,

2 dl sladke smetane,

morsko sol, sveže zmlet poper,

1/2 limone,

muškatni orešček.

Priprava

Bučo narežemo na krhlje, odstranimo semenje in lupino. Korenje ostrgamo, krompir olupimo in oboje na drobno narežemo. Paradižnik narežemo. Čebulo olupimo in sesekljamo. V loncu segrejemo olje in opražimo čebulo, da postekleni. Dodamo bučo, korenje, krompir, paradižnik in premešamo. Zalijemo z 1 litrom vode in kuhamo 20 minut na srednji temperaturi, da se sestavine zmehčajo. Zmeljemo s paličnim sekljalnikom, prilijemo smetano in pustimo, da ponovno zavre. Solimo in popramo, dodamo sok polovice limone ter muškatni orešček. Nadevamo in pokapamo z bučnim oljem.