Dolenjska in Posavje, ki sta še nedolgo tega slovela zgolj po cvičku in poceni domačih gostilnah, sta se v zadnjih desetih letih razvila v eno najboljših regij na področju kulinarike in vinarstva. Gostilna Repovž iz Šentjanža, Rakar iz Trebnjega, Oštarija iz Dolenjskih Toplic, Vovko z Rateža, Debeluh iz Brežic, Hiša Fink iz Novega mesta in Domačija Novak iz Sadinje vasi nad Žužemberkom sodijo med najboljše slovenske prehranjevalne obrate.
Kmetje, vinarji in gostinci so se povezali
»V gostilni Repovž nismo vezani na množični turizem, ne na velike zabave, poroke. To je morda tudi razlog, da smo v smislu kulinarike lahko vedno bolj napredovali. V nasprotju z zahodno Slovenijo, Krasom, Istro in Vipavsko dolino pa smo si morali bistveno bolj prizadevati za prepoznavnost, ker je bila Dolenjska kot turistična destinacija zapostavljena tudi v smislu turistične promocije. Na našem koncu Dolenjske turistične infrastrukture praktično nimamo, zato smo bili že od nekdaj bolj orientirani na slovenske goste in se nismo poskušali prilagajati nekim generičnim produktom. Jasno, da smo na tekočem s tem, kaj se na tem področju dogaja doma in po svetu, a temu nikdar nismo podrejali svoje ponudbe. Razvijali smo se v povsem svoji smeri in gradili na zaupanju pridelovalcev sadja, zelenjave in drugih dobrin, vinarjev ter gostincev. Zelo smo se povezali. Skupaj smo dokazali, da zmoremo, da znamo, čeprav nimamo morja in hribov,« o razlogih za preboj Dolenjske v kulinaričnem smislu razmišlja Gregor Repovž s kmetije in iz gostilne Repovž iz Šentjanža. Repovževi so trenutno že na polnih obratih, kot pravi Gregor, zahvaljujoč predvsem temu, da niso odvisni od tujih gostov. »Na naši kmetiji smo preživeli dve svetovni vojni, dve krizi v zadnjih letih, zato tudi epidemija koronavirusa ne bi smela za seboj pustiti hujših posledic. Če deluješ v družinskem krogu, lažje preboliš težave zaradi kriz. Bolj si lahko potrpežljiv,« pravi mladi vodja kmetije in gostilne Repovž.
V sklopu kmetije imajo Repovževi 14 hektarjev obdelovalnih površin in so eni res redkih slovenskih gostincev, ki se lahko pohvalijo, da večina sestavin za pripravo jedi res izvira iz domačih logov. »Danes je moderno govoriti o lokalni kulinariki, da je vse z domačega vrta. Ampak v gostinstvu to ni šala. Mi res lahko govorimo o tem, da so sestavine v naših jedeh lokalne. Imamo žita, krompir, zelenjavo, sadovnjake. Trije ljudje delajo samo na področju kmetijstva. Če hočeš imeti svoje sestavine, kar se danes rado poudarja, sadja in zelenjave za celoleten ustroj gostilne ne moreš pridelati na enem vrtičku, ki leži za gostilno,« o dandanes najmodernejšem terminu v kulinariki – lokalno še pove Repovž.
Dolenjske gastronomije niso gradili samo na cvičku
Tudi Rok Vovko, ki bedi nad ustrojem gostilne Vovko na Ratežu, glavni razlog za uspeh gostincev vidi v združevanju, medsebojni podpori in gradnji ponudbe na domačih gostih. »Naša generacija, ki je vinske kleti in gostilne prevzela iz rok staršev, je veliko hodila naokrog in videli smo, kje se delajo napake, tako da jih nismo ponovili še sami. Spoznali smo, da lahko nekaj dosežemo, če smo drugačni kot drugod po Sloveniji, tako na področju kulinarike kot vinarstva. Nismo več gradili samo zgodbe o Dolenjski kot deželi cvička, čeprav seveda cviček spoštujemo kot eno izmed dolenjskih posebnosti in to tradicijo negujemo, temveč smo hoteli sestaviti celovito dolenjsko gastronomsko zgodbo hrane, v povezavi z vinom in domačimi pridelovalci in proizvajalci dobrin. In to nam za zdaj uspeva,« je prepričan Rok Vovko.
Kot pravi, gostinci med seboj veliko sodelujejo. Obenem pa niso hoteli biti odvisni samo od enega trga, kot so na primer v Brdih, kjer se je vsa ponudba razvijala bolj kot ne zaradi italijanskih gostov. »Na Dolenjskem delež tujih gostov tudi sicer nikdar ni bil velik. K nam ne hodijo množično iz Zagreba ali Ljubljane. In tudi zato se je rast v smislu dvigovanja kakovosti kulinarike dogajala počasi in spontano,« še doda Vovko. Ampak, kot trdi, tuje goste vsekakor potrebujejo. Ne zato, da bi jim prodajali hrano po zasoljenih cenah, kot se dogaja po večjih turističnih središčih. Zato se mu zdijo na neki način tudi dobrodošli kulinarični vodniki. Tudi spletni portal Trip Advisor, ki mu marsikateri gostinec ne priznava legitimnosti. »Nekaj gostiln z Dolenjskega se bo gotovo znašlo tudi v novem Michelinovem vodniku. Kot se pogovarjamo med seboj, naj bi bile to gostilne Grad Otočec, Repovž, Debeluh, Rakar in naša Vovko, vendar tukaj še ne govorimo o zvezdicah, ampak samo o tem, da se bomo znašli v vodniku,« pove Vovko in hkrati doda, da vsaj pri njih nimajo teženj po zvezdicah. »Radi bi ostali vrhunska domača gostilna,« zatrjuje in napoveduje tudi preboj dolenjskih vinarjev, češ da se bo v Sloveniji, ko se bo pomislilo na penino, začelo govoriti tudi o Dolenjski, če se bo seveda še naprej delalo v tem tempu. Konec koncev je tudi najbolje ocenjeni slovenski rose iz vinske hiše Colnar s Trške Gore, ki je na mednarodnem ocenjevanju vin Decanter v Londonu prejel 96 točk (od 100) in se s tem uvrstil med pet najvišje ocenjenih rosejev na svetu.
Našli so svoj lokalni značaj
»Dolenjska je bila še nedolgo tega revna regija. Kuhalo se je s preprostimi sestavinami, a z neverjetno iznajdljivostjo, da so lahko skromne sestavine povzdignili v izvrstne kulinarične umetnine. Pri nas se ni nikdar razmetavalo s sestavinami. V zadnjih petnajstih letih se je v svetu uveljavil trend 'revne kuhinje (cucina povera)', pri čemer gre za kuho v povezavi z lokalnimi sestavinami, s katerimi se je kuhalo nekoč, zato smo se na Dolenjskem temu lahko izredno dobro prilagodili, ob tem, da sta se tehnično znanje v kuhinji in prezentacija jedi dvignila na neprimerno višjo raven. Iz kmečke hrane v visoko kulinariko,« razlaga Robert Gregorčič iz gostilne Oštarija v Dolenjskih Toplicah, eden tistih iz prvega vala priznanih dolenjskih gostincev. Na začetku kuharske kariere se je kalil v elitnih restavracijah v Moskvi, Kijevu in New Yorku, nato pa v Sloveniji deset let razvajal goste v protokolarnem Gradu Otočec, preden se je preselil v Dolenjske Toplice.
Da pa se je to sploh zato lahko zgodilo, so morali začeti sodelovati z lokalnimi kmeti in sadjarji, kot pravi. »Na začetku sem moral prepričevati kmete, da bi bilo dobro, da bi posadili kranjsko korenje in kolerabo. To sta bila nekoč osnovni živili. V trenutku, ko smo odprli gostilno, takih sestavin ni bilo, že v petih letih se je to bistveno izboljšalo, zato so tudi lokalni prebivalci začeli vse bolj ceniti tovrstne pridelke, kmetje pa so ugotovili, da se jim jih splača saditi. In to je naša zmaga. Je pa tudi res, da danes na Dolenjskem raste vse. Kar posadiš, pride ven. Celo fige in limone, ki jih nekoč tukaj ni bilo. Imamo super sirarje, čeprav tradicije sirarstva na Dolenjskem nikdar ni bilo, imamo mesnine, izjemno kakovostno vino, ki ga je mlada generacija vinarjev povzdignila na raven, da jim ga zavidajo tudi že v Brdih. Našli smo svoj lokalni značaj,« o dolenjski kulinariki pripoveduje Gregorčič. Prepričan je še, da bosta kulinarika in sam turizem šla nedvomno po poti lokalnega značaja, kar pa ne pomeni, da ne smeš imeti na meniju v turističnem kraju, kot so Dolenjske Toplice, na primer tartufov. »Ker smo v turističnem kraju, je en del jedilnika namenjen tudi turistom. Ko pride turist k nam, si želim, da bi videl, kaj vse imamo v Sloveniji, da bi začutil okuse vse Slovenije, ne samo Dolenjske, seveda pa mora biti poudarek na lokalnih jedeh.«
