»Povsod po Sloveniji od Gorenjske do Koroške ali Prekmurja, tudi v vseh vinorodnih okoliših, je bilo nekdaj ogromno jabolčnika ali jabolčnega vina. Vino se je prodajalo za gospodo, jabolčnik pa se je pilo na polju in ob delu. Praktično ni bilo opravila, pri katerem se ne bi zraven pilo jabolčnika, ker je vseboval manj alkohola in se je ob njem lažje delalo,« je razlagal Aleš Germovšek, predsednik Turističnega društva Boštanj in gonilna sila prvega festivala sadnih vin in sokov, ob srebanju enega izmed zmagovitih primerkov na prireditvi, posvečeni pijači iz najbolj razširjenega slovenskega sadja – jabolk, v prijetno polni dvorani zadružnega doma v Boštanju.
Jabolčnik je imel nekdaj veljavo na kmetih, vendar vsak, ki je kdaj potoval po Združenem kraljestvu, ve, da praktično ni mestnega puba, ki ne bi imel poleg piva na kateri izmed točilnih pip tudi ciderja ali perryja, kot v anglosaksonskem svetu imenujejo vino iz hrušk. Fermentirane pijače iz sadja se v skladu z uredbo EU lahko imenujejo vino, vendar mora biti zraven obvezna navedba sestavine, iz katere je to sadno vino narejeno. Poimenovanje cider je rezervirano za jabolčnike, perry za hruškovce, s sadnimi vini pa se označuje vse pijače, ki nastanejo s fermentacijo sadja, ki ni jabolko ali hruška (ribezovo, malinovo, češnjevo, slivovo, robidovo vino…). Sadna vina, ki postajajo vse bolj moderna, so za marsikoga še vedno nekaj povsem eksotičnega, a po nekaterih delih Anglije in tudi Normandije se pijejo že v večjih količinah kot klasična vina iz grozdja. Kot pravi statistika Evropskega združenja pridelovalcev ciderjev in sadnih vin (ACIV) s sedežem v Bruslju, se trg z jabolčnikom v EU krepi. Poraba je največja v državah, kjer je jabolčnik tradicionalno prisoten že stoletja. V Angliji se ga popije 15 litrov na prebivalca na leto, na Irskem 14,5 litra, na Finskem 7,2 litra, v Estoniji sedem litrov, med tradicionalne države pa poleg Velike Britanije uvrščamo še Francijo, Španijo, Nemčijo, Poljsko, Rusijo in Češko.
Veliki proizvajalec jabolčnika so postale tudi ZDA, kjer se je trend mikropivovarn in kraft piva razširil na proizvodnjo ciderja. Podobno kot so se kraft piva s povsem novo pivsko filozofijo, dizajnom in okusi razširila v Evropo, se dogaja z jabolčniki oziroma ciderji. Statistika pravi, da se zadnjih deset let vsako leto v Evropi povpraševanje po jabolčnih zvarkih poveča za šest odstotkov. Germovšek, ki je tudi sam vinogradnik, vinar in pridelovalec jabolčnika, sicer pa je zaposlen v Kmečki zadrugi Sevnica kot agronom, pravi, da se tudi v Sloveniji trg z jabolčnikom, ki je sicer še v povojih, neutrudno širi – največji dokaz za to je kar 66 vzorcev, kolikor so jih dobili v ocenjevanje na prvem salonu – in da je čas, da se vsem sadnim vinom da ustrezno mesto v naši prehranski kulturi.
Ko ga ljudje pokusijo, se navdušijo
Dokaz, da se na trgu na področju jabolčnika nekaj dogaja, je vsekakor to, da je svoj jabolčni zvarek na trg z dokaj agresivno medijsko kampanjo izstrelil Heineken. Izdelek so poimenovali jabolčni tat in ga ponujajo v več variacijah. Se pa seveda marsikaj dogaja tudi na področju jabolčne kraft scene. Prva, ki je svoj cider predstavila na slovenskem trgu, je bila ekipa kraft pivovarne Loo-blah-nah. V nasprotju z industrijskimi ciderji je njihov kraft cider, tako kot piva, nefiltriran in nepasteriziran. »Naš cider delamo iz gorenjskih jabolk, zato je dosti bolj kisel in trpek, kot so ga navajeni tisti, ki so že kdaj pokusili ciderje komercialnih blagovnih znamk. Kdor pa ve, kakšen je pravi angleški cider, je nad njim navdušen. Na zadnjem Pivo in burger festu minuli konec tedna so bili nad njim navdušeni predvsem Angleži in dekleta, ki so bolj dojemljiva za nove okuse,« razlaga Domen Srebot, glavni pivovar ljubljanske mikropivovarne v Črnučah.
Aroma je zaradi drugačne vrste jabolk sicer drugačna kot pri angleških jabolčnih bratih, vendar je narejen le iz jabolk in kvasa. Stisnjen sok namreč tri ure po stiskanju z Gorenjskega pripeljejo v Ljubljano, mu dodajo kvas in pustijo, da mikroorganizmi opravijo svoje delo. Kot pravi Srebot, takšne množične revolucije, kot je bila v primeru kraft piva, pri jabolčniku ne pričakuje, vendar je prepričan, da se bo nekoč tradicionalna pijača slovenskega naroda nedvomno bolj prijela, kot se je v preteklosti, ko je nekaj poskusov uvrstitve jabolčnika na trg dokaj klavrno propadlo. »Gostinci najprej niso bili pretirano navdušeni, ko pa ga enkrat imajo, so gostje zadovoljni. Je pa res, da lokalov, kjer bi prodajali slovenski kraft cider, še ni veliko,« razlaga Srebot. Eden izmed tistih, ki so optimistično vkorakali v svet kraft jabolčnikov, je tudi Lucijan Ratajc. Po poklicu ekonomist, doma s Studenca pri Sevnici, na kmetiji s tradicijo pridelovanja jabolk. Med študijem na Irskem se je, čeprav je bil zaprisežen pivopivec, navdušil še nad ciderjem in nato po vrnitvi domov začel mikroproizvodnjo. V primerjavi z ekipo Loo-blah-nah, ki v steklenice natoči tri tisoč litrov ciderja na leto, je Ratajc za vstop na slovenski trg pripravil prvih tisoč litrov jabolčnika. Prodaja ga pod blagovno znamko Hoop&Hoof, ki predstavlja dve generaciji prednikov, ki so se že takrat v takšni ali drugačni obliki ukvarjali s sadjarstvom.
»Zdaj, ko se je dodobra zakoreninila scena kraft piv, mislim, da je čas tudi za kraft ciderje, ki imajo pred pivom to prednost, da so brez glutena. Naš osnovni okus ciderja je rahlo sladkast, vendar je možnosti ustvarjanja okusov ogromno. Tako kot pri kraft pivih se lahko igraš z dodatki v obliki sadja, začimb ali s kvasovkami. Sam pridelujem jabolčnik s selekcioniranimi kvasovkami za šampanjce. Naredil sem tudi že poskus z dodatkom cimeta in lahko povem, da je okus izvrsten,« pravi Ratajc. Težav pri trkanju na vrata gostincev, da bi prodajali slovenski jabolčnik, pravi, ni imel. Trenutno je hoop&hoof na voljo v treh lokalih v Ljubljani, nekaj ga proda tudi na domačem dvorišču kmetije na Studencu.
Malinovo vino v Kempinskem
Na prvem salonu sadnih vin je med sadnimi vini dobil nagrado tudi Danilo Pavlovič iz Metlike za svoje malinovo vino. Je eden redkih in prvi v Sloveniji, ki se v bolj kompleksnem okviru ukvarja s pridelavo sadnih vin, ki niso narejena iz jabolk ali hrušk. V Avstriji in na Slovaškem poznajo vina, narejena iz ribeza, v Medžimurju in Slavoniji so poznana vina iz robid, ribeza, češenj, višenj, aronije in sliv, vino iz malin pa je izjema tudi v širšem okolju. Pavlovič je z malinovim vinom na trg stopil pred šestimi leti, že nekaj let pa prideluje celo malinovo penino, narejeno po klasični metodi. Pridela 1500 litrov vina in 500 litrov penine na leto. Tudi vino je v nasprotju z večino, ki sadna vina prideluje z namakanjem sadja skupaj s sladkorjem na soncu, pridobljeno po klasični metodi, po kateri se pridelujejo vina. Večino malin pridela sam, nekaj jih dokupi, nato jih zamrzne, odtali in stisne, doda selekcionirane kvasovke in počaka, da se sok spremeni v vino. »Kletarjenje pri vinu iz malin je zelo zahtevno, predvsem zato, ker traja več mesecev, da vino dozori in postane pitno. Tudi stiskanje je dolgotrajno. Dva dni traja, da se stisne petsto litrov vina. Za penino pa traja dve leti, da odleži, preden pride na trg,« pravi Pavlovič, ki svoje sadno vino in penino prodaja na več sejmih doma in v tujini, na domači kmetiji in prek spletne prodaje. Dogovarja se tudi že z več gostinci, celo s hotelom s petimi zvezdicami Kempinski v Portorožu, kjer naj bi malinovo vino stregli v kombinaciji z nekaterimi sladicami.
