»Skrbni starši dajo svoje hčere učiti tudi kuhanja. Vendar ni vsako dekle tako srečno, da bi imela petične starše; torej je treba iskati drugih potov, da se tudi manj premožne izobrazijo v tem važnem opravilu. Med kuharskimi knjigami, ki ustrezajo temu namenu, je tudi naša Slovenska kuharica. Prav bi bilo, da bi si vsaka nevesta med drugimi potrebščinami priskrbela tudi knjigo Kuharica.«
To je bilo zapisano v uvodu leta 1963 izdane 14. izdaje knjige Slovenska kuharica Felicite Kalinšek. Ta knjiga je še vedno nekje na policah slovenskih gospodinjstev tako kot izvodi vseh poznejših izdaj. »Pri nas na polici je bila zelena knjiga,« je na ponedeljkovi predstavitvi 30. izdaje slavne knjige dejal Boštjan Napotnik. »Kadar je mama kuhala špinačo, me je vedno poslala prebrat recept v ta zeleno knjigo.« Tudi sestra Bernarda Gostečnik, ki je uredila novo izdajo knjige, se spominja, da so to knjigo imeli doma, saj je bila njena teta pred vojno v gospodinjski šoli.
Letošnja jubilejna izdaja je nastala prav ob 150-letnici prve izdaje slovenske kuharske knjige, ki jo je leta 1868 izdala Magdalena Pleiweis. To je bila šele tretja v slovenščini pisana kuharska knjiga, ki pa je bila prva izvirna: Vodnik, ki ni znal kuhati, je svojo kuharsko knjigo prevedel iz nemščine, Pleiweisova pa je bila kot dekle kuharica v premožnih družinah in je recepte dejansko kuhala. Slovenska kuharica je bila popolna uspešnica, saj so jo do leta 1902 natisnili že petkrat, nato pa je šesto izdajo uredila Felicita Kalinšek in kuharica je nenadoma dobila kultni status. Skupno je bilo do sedaj izdanih 250.000 izvodov te knjige, ki se je v devetdesetih letih zaradi obsežnosti spremenila iz Slovenske kuharice v Veliko slovensko kuharico.
Tri tisoč tviteraških receptov
Knjiga je pravzaprav kulturna dediščina šolskih sester in njihove šole gospodinjstva. Po Kalinškovi jo je urejala sestra Izabela Gosak, od osemdesetih let dalje sestra Vendelina Ilc, ki je za svojo naslednico določila sestro Bernardo Gostečnik. Sestra Bernarda Gostečnik v mladosti ni rada kuhala, zato so tudi njo starši z namenom, da naj se pred poroko nauči kuhati, poslali na gospodinjski tečaj. Po končanem tečaju se je odločila, da bo ostala v samostanu. Čeprav ji kuhanje še vedno ni bilo ljubo, jo je sestra Vendelina Ilc kar določila, naj vodi tečaje kuhanja mesnih jedi. »Rekla mi je, da naj, če česa ne znam, pogledam v knjigo.« In v knjigo tudi po desetletjih kuhanja, urejanja receptov, vodenja kuharskih tečajev ter vodenja šolske kuhinje še vedno rada pogleda, ker, kot pravi, še ne zna vseh na pamet.
Letošnja izdaja knjige je obsežna, ima več kot tisoč strani, na katerih je 3000 receptov. Posebnost Slovenske kuharice je, da so recepti pisano kratko, tviteraško, je pripomnil Boštjan Napotnik. Kar pa ne pomeni, da niso natančni. Predvsem pa so vsi preizkušeni. Večkrat. Seveda je vprašanje, ali leta 2019 res potrebujemo knjigo, v kateri je 3000 receptov ter navodila za pogrinjke in navodila za obnašanje pri mizi. »Pogovor pri mizi naj bo živahen, a ne prehrupen. Varovati se moramo neprijetnih tem. Razburjenje med jedjo škoduje zdravju.« Ali res potrebujemo navodila, kako se s pomočjo vilice in noža je banana? A če vas že zanima: »Bananam prerežemo z nožem vrh, narežemo na trakove in s pomočjo vilice potegnemo olupek v trakovih navzdol. Nato narežemo na kolobarje in pojemo s priborom.« Še večje vprašanje je, ali gospodinje leta 2019 res svoje znanje črpajo iz kuharskih knjig, ki so kot tečaj gospodinjstva, ali se raje zanašajo na kuharske zvezdnike z instagrama? »Veste, nad temi modnimi kuharicami se hitro navdušijo tudi tiste, ki pridejo na moje tečaje,« je priznala sestra Bernarda Gostečnik. »Ampak potem gredo k mesarju in so presenečene, ker kos mesa ni tak, kot so ga videla na youtubu. Trende je seveda treba spremljati, saj se tudi pri nas pozna vpliv tujih kulinarik. Ampak to ni močno vplivalo na recepte v knjigi.« Za te meni, da je to zbirka jedi, ki jih jemo Slovenci. To ne pomeni, da so to slovenske narodne jedi, ampak to, kar jemo vsakdan.
Namesto želv kuhamo fileje
Malce pa so vendarle posodobljeni. »Izločili smo recepte, v katerih so uporabljene živali, ki so jih nekoč lovili, sedaj pa so zaščitene,« je dejala sestra Bernarda Gostečnik. Tako v knjigi ne boste našli receptov za bobre, medvedje šape, želve in potočne rake, ki so bili uvrščeni v dosedanje izdaje. Nadomestili so jih recepti za hitro pripravljene jedi, več je na primer receptov za pripravo filejev in zelenjave. Menda to sedaj najpogosteje kuhajo v slovenskih gospodinjstvih. Dodanih je tudi več vegetarijanskih in brezglutenskih receptov. Čeprav na primer podmeti niso več v kuharski modi, pa v knjigi ostajajo recepti za vse osnovne vrste prežganja. Prav tako med sestavinami ostaja svinjska mast, ki se, kot pravi sestra Bernarda Gostečnik, spet vrača v modo.
Velika slovenska kuharica je tradicionalna tudi glede opisanih tehnik. V njej ni ta hip tako popularnega sous-vide načina kuhanja. Urednica knjige se je odločila, da bo glede tehnik ostala pri klasiki, ki jo premore vsako gospodinjstvo: pečica, štedilnik, ekonom lonec. Je pa kljub temu posodobila temperature pečenja. »Včasih temperatura pečenja ni bila tako natančna kot sedaj, saj so bili štedilniki na drva. Še vedno je zelo težko določiti pravo temperaturo v receptih, saj so si pečice med seboj zelo različne. Vsakdo, ki kuha doma, pozna svojo pečico, tako da so temperature v receptih bolj priporočila.«
Obsežna knjiga pa ima še eno posebnost, ki jo loči od sodobnih kuharic: čeprav živimo v času hrane na instagramu, Velika slovenska kuharica nima fotografij. Res je, da so bile vse izdaje knjige zelo preproste. Sodobna izdaja je brez fotografij zaradi več razlogov – od tega, da bi to knjigo še podražilo, do tega, da je to knjiga, v kateri iščemo osnovne informacije o kuhi, ne pa da se naslajamo ob fotografijah. Čeprav ni priročna, je Velika slovenska kuharica namenjena kuhanju.
