Ogromno. Vendar vse v takšnih količinah, da se gozda, kjer nabiramo določene sestavine, ne uničuje. Na ista nabiralna mesta se vračamo šele po dveh letih, da si na primer brin, smreka, macesen opomorejo. Vse pa v glavnem nabereva z očetom. Trenutno pridelujemo 51 različnih destilatov, naš cilj pa je, da se vpišemo v Guinnessovo knjigo rekordov s 150 različnimi vrstami žganih pijač in likerjev. Trenutno ima rekord neka destilarna v Franciji – 116 serijskih okusov.
Ampak tukaj govorimo o destilaciji žganih pijač tako iz različnih rastlin kot sadežev, ne pa o namakanju sadja, zelišč in začimb v osnovno žganje.Tako je. Biti destilar pomeni, da nabereš osnovni material za kuhanje žganja, ga fermentiraš in destiliraš. Ne kupuješ alkohola in vanj ne namakaš začimb, zelišč in sadja. Mi proizvajamo alkohol. Tisti, ki v alkohol namakajo sadje in rastline ter izdelujejo likerje na podlagi kupljenega žganja, so »nalivkarji«. Nalivkanje je strokovni izraz in ti nalivkarji niso moja konkurenca.
Vse sestavine pa naberete izključno v domačem okolju?Ne, vseh ne. Limon in drugih bolj eksotičnih sadežev ne moremo nabrati v domačem okolju. Ni skrivnost, da dobimo pehtran iz Etiopije, čokolada je iz Latinske Amerike, kava iz Vietnama… Največ sestavin pa res naberemo pod Begunjščico, Kriško goro in v okoliških gozdovih. Sto metrov od destilarne je namreč že gozd. Danes bomo nabirali brin in smreko.
Gorenjski brinjevec. Sliši se dokaj nenavadno.Brin je močno razširjena rastlina po vsej Evropi. Ravno je začel dozorevati. Je pa razlika v okusu med gorskim brinom in tistim s Krasa ali iz Mediterana.
Koliko sestavin pa potrebujete za izdelavo enega litra žganja?Iz enega kilograma dobimo približno sedem decilitrov žganja. Je pa zelo odvisno od tega, za kakšen tip surovine gre, in od čistosti same fermentacije. Sem domači ljubitelj organske kemije in veliko postopkov pri izdelavi alkohola je precej posebnih. Za industrijske destilarne bi bili ti postopki predragi. Se pa igramo tudi s sestavinami. Trenutno bomo destilirali žganje iz oljk, datljev, jagod goji in sibirskih borovnic. Žganje se da narediti iz katere koli organske snovi, ki vsebuje ogljikove hidrate.
V Bosni ga menda izdelujejo tudi iz kravjakov.Da in nihče ne ve, koliko tega žganja, narejenega iz fermentiranega kravjega odmeta, so popili ameriški in drugi vojaki med vojno v Bosni. Zanje je bil to pravi hit.
Vsako žganje, ki ga naredite, naj bi bilo najprej fermentirano, nato še macerirano in večkrat destilirano. Zakaj?Pri večkratni destilaciji se odstranijo nezaželene snovi. Predvsem višji alkoholi, kot je metanol, aldehidi, estri, etri in druge nečistoče. Tako nastane visokokakovostni alkohol. Trenutno so vse naše pijače vsaj dvakrat destilirane. Ampak to je prva generacija Krucefixovih pijač, ki jih trenutno izdelujemo. Druga in tretja generacija pijač, ki ju že načrtujemo, bosta narejeni po postopku trikratne in petkratne destilacije. Gre za čistost samega alkohola.
Likerje pa redčite tako s sladkorjem kot sirupi, ki so pridobljeni iz drevesnih storžev, sadežev ali rastlinja. Kako pridobivate ta sladkor?Tega ne morem povedati, vsak mojster ima svoje skrivnosti.
Ste eni redkih, ki so se lotili tudi globalnih alkoholnih pijač, vodke, viskija in tekile.Kolikor vem, sem edini, ki prideluje tekilo, viski pa sicer že obstaja v Poljanski dolini z imenom bliksy. Za te globalne pijače sem se odločil samo zato, da dokažem, da imam toliko znanja, da jih lahko naredim.
Kje dobite agave za destilacijo?Naberem jih sam pri prijateljih v Piranu, Portorožu in drugod po Obali. Ampak tega je malo. Kakšnih 200 litrov na leto.
Vaša posebnost je tudi viski, ki ste ga imenovali whiskey. Torej gre za irsko različico viskija? Škoti viskiju rečejo whisky.Gre za verzijo »single malt«, ki se je ne more vtakniti v noben predal z oznakami in karakteristikami drugih vrst viskija, tudi ime nima zveze z Irsko ali Škotsko. Sem popoln samouk pri izdelavi te pijače. Za osnovo uporabljam alkohol, ki ga ne naredim iz ječmena, ampak iz ovsa oziroma ovsenega sladu. Razlika je tudi v tem, da naš viski ne zori v sodih, ampak se namaka v kadeh inox skupaj s kockami lesa – hrasta. Mizarji mi narežejo hrast tako, da ostane veliko črnih delov hrasta, iz katerih se izločajo tanini, fenoli, kar da viskiju značilno barvo in poseben okus.
Ste vzorce že poslali na kakšno ocenjevanje?Ocena je bila objavljena v decembrski reviji Whisky magazine, ki je najbolj znana revija o viskiju na svetu, spisala pa sta jo dva izmed najbolj eminentnih kritikov v svetu viskija Chris Goodrum in Joel Harrison, ter še enkrat na spletnem kanalu Chrisa Goodruma The Good Dram Show. Obe oceni (8,5 in 7) sta bili zame veliko presenečenje in dokaz, da sem na dobri poti. Je pa tega malo, kakšnih 1000 litrov na leto. Steklenico smo poslali tudi Vladimirju Putinu, ko je bil v Sloveniji, in Stipetu Mesiću, ki je velik ljubitelj viskija. Kaj si o njem misli Putin, nismo izvedeli, Mesić pa nam je poslal fotografijo sebe s steklenico in zagotovilo, da je stvar odlična.
Minimalna starost viskija, primernega za vsaj toliko dober pivski užitek, naj bi bila tri leta. Koliko so stari vaši viskiji, preden gredo na trg?Tega pravila ne upoštevam. Glede na način, kako ga pridelujemo, ne bi bilo nobene potrebe, da bi viski starali še v sodih. Vem, da se marsikdo ob tem zgrozi, vendar gre za način, ki sem si ga zamislil in za njim stojim. Nihče še ni rekel, da naš viski ni okusen. Pa ga je pokusil že marsikateri ljubitelj in poznavalec. Če bi se začel preveč poglabljati v viski, bi moral postati destilarna za viski, tega pa nočem. Moj viski bo le eden izmed 150 okusov, kolikor jih želim ustvariti in povabiti ekipo iz Guinnessove knjige na obisk, da vzamejo vzorce in jih testirajo.
Kaj pa se najbolj prodaja?Največ naredimo smrekovca, brinjevca in viljamovke, najbolj pa gredo v promet majhne stekleničke po pol decilitra ali en deciliter. Litrskih steklenic prodamo veliko manj. So pa vse serije omejene. Povpraševanja je veliko, naše izdelke smo prodali tudi na Kitajsko in v Kanado. Res pa je, da se v tujini bolj prodajajo likerji kot žgane pijače, ker se popije bistveno več koktajlov kot pri nas. Lahko se pohvalim s tem, da so bile naše pijače na voljo tudi v znamenitem londonskem hotelu Claridge's in Nightjaru, ki je eden izmed najbolj znanih barov s koktajli na svetu. Iz regratovega žganja so naredili kraljičin koktajl (Queen's cocktail). Cena, da prideš na polico v tem hotelu, je 27.000 funtov na leto, mi pa smo bili prisotni s petimi okusi. Včasih nas kdo ošvrkne, kje smo dobili 135.000 funtov, vendar lahko povem, da so nas tja povabili.
Še drži, da moški večinoma pijejo žganje, ženske pa likerje?To se je povsem spremenilo. Ko pride kakšen par k nam na degustacijo, ženska skoraj praviloma poseže po žganih pijačah. Moški pa pije liker, če mu ona to dovoli.
