Vendar gostincev, ki resnično zmorejo pridelati vso zelenjavo na svojih vrtovih, mesnine in druge produkte ter od lokalnih pridelovalcev odkupiti vse dodatne zaloge sestavin, ki jih potrebujejo v kuhinji, v Sloveniji praktično ni. Izjave tistih, ki pravijo, da sta vse sadje in zelenjava z njegovega vrta, da je ribo z jedilnika ulovil danes zjutraj Šime iz Izole, da je biftek angusa s Pohorja, zrezek pripravljen iz istrskega boškarina in pršut iz krškopoljskega prašiča, so zato lahko primerljive z znanstveno fantastiko. Tudi kmetov, ribičev ali rejcev živali, ki bi lahko posameznemu gostincu, kaj šele skupini, ponujali določene sestavine vse dni v letu, s tem, da jim obenem zagotovijo še konstantno kakovost, pri nas ni. Zato se morajo gostinci prilagajati in kupovati tudi surovine za kuhinjo, ki niso iz Slovenije in so vsaj tako dobre, če že ne boljše kot tiste, ki rastejo in zrastejo na domači zemlji.
Kosi mesa z osebno izkaznico
Borut Ličen se poleg tega, da vodi ljubljansko vinoteko Movia in vinoteko s kuhinjo Fabrika v Novi Gorici, že deset let ukvarja s prodajo različnih visokokakovostnih sestavin za gostilne in restavracije. Sodeluje z italijanskim podjetjem Selecta, ki ima v svoji ponudbi meso, divjačino, ribe in druge morske živali, začimbe, moko… Produkte kupujejo od lokalnih dobaviteljev z vsega sveta. Ličen razlaga, da se popolnoma strinja s tem, da je treba vrednotiti lokalne sestavine ter da je smiselno in prav, da jih uporabljajo tudi kuharji.
»Ampak raznolikost nam vseeno bogati ponudbo. Ljudje smo nagnjeni k temu, da izkusimo čim več različnih okusov in produktov. Za slovenski trg natančno vemo, kakšna je ponudba. Seveda je dobro, da jemo slovenski krompir, a zakaj ne bi pokusili tudi vijoličnega iz Južne Amerike. Če govorimo ribah, jih je v Jadranu vse manj, ribiči se med seboj prepirajo, morja imamo malo. Preprosto moramo ribo dobiti od drugod. Podobno je z govedino. Slovenija nima na voljo krav za meso, temveč imamo krave mlekarice. V zadnjem času so res začeli tudi z vzgojo krškopoljskih prašičev, ampak teh je za vzorec. V Španiji, od koder prihaja najbolj cenjen pršut pata negra, je natančno določeno, s čim se hrani prašič, kakšne pasme mora biti in koliko življenjskega prostora mora imeti na voljo,« pravi Borut Ličen, ki prizna, da je bil, dokler ni tega videl na lastne oči, malce skeptičen glede vsega, kar obljubljajo dobavitelji.
»Mislil sem, da je to reklama. Toda ko sem videl, da se krave na Irskem resnično devet mesecev pasejo na zeleni travi in da imajo prašiči, iz katerih se izdeluje pršut pata negra, zares na voljo en hektar prostora ter se prehranjujejo z želodom, sem se prepričal, da vse drži.« Najbolj ekskluzivne stvari, ki jih dobavlja restavracijam, so kaviar, pata negra in govedina vagju z Japonskega. Najdražji kosi mesa na svetu, od katerih ima prav vsak svojo osebno izkaznico. Med gostinci je največ povpraševanja za uležano meso, jadransko ribo in škampe. Ampak temu primerna je tudi cena, kar marsikoga odvrne od nakupa. Tuna prihaja iz Šrilanke, kapesante iz ZDA, divji ali gojeni losos ter škampi iz severnih morij, ostrige iz Bretanje. In kot zatrjuje Ličen, ima vsaka riba certifikat in zagotovljeno sledljivost, od kod prihaja, kdaj je bila ulovljena in na kakšen način.
Jastogi ne smejo biti pod stresom
Podobno kot Ličen razlaga tudi Erika Velušček, ki je zadnji dve leti v poslu dobavljanja sestavin v obliki suhe in sveže hrane, sadja in zelenjave, svežega mesa, svežih rib in zamrznjene hrane za hotele, restavracije, bare, gostilne in picerije. Dela za italijansko družinsko podjetje Madia iz Pordenoneja v Italiji, ki deluje na način, da odkupuje produkte od svojih dobaviteljev iz Italije, nekaj tudi iz tujine. »Na voljo imamo pet tisoč različnih izdelkov, za katere lahko trdimo, da vemo, s katerega polja, iz katerega sadovnjaka ali od katerega proizvajalca so prišli. Tudi sveže ribe odkupujemo od podjetja, ki prodaja popolnoma svež dnevni ulov. Prodajamo samo tisto, kar ulovijo, zato nimamo vsak dan enakega nabora rib. Z zelenjavo je ravno tako. Kar je, je. Nimamo grosističnih zalog,« pravi Erika Velušček, ki sicer podpira idejo, da se pri nas uživa čim več hrane slovenskega izvora, vendar je na žalost produkcije slovenskih proizvodov, namenjenih za v kuhinje, preprosto premalo. Največ povpraševanja je bilo na začetku med prestižnejšimi gostinskimi obrati, v zadnjem času pa tudi že med »navadnimi« gostilnami in picerijami.
Po navadi mineta dva dneva od trenutka, ko gostinec odda naročilo, do tega, da mu sestavine pripeljejo pred duri gostilne. Vsaj pri zelenjavi je tako. »V nasprotju z veletržnicami naša zelenjava nikjer ne stoji, ampak gre takoj na pot. Logistika in prevoz sta tudi v naši domeni in tudi vozniki vedo gostincem povedati vse o vsakem kosu, ki ga pripeljejo,« pravi Veluščkova. Meso imajo tudi iz Avstralije, z Irskega in iz Španije, kot posebnost, kako skrbno ravnajo s kuhinjsko surovino, pa navede primer jastogov iz Kanade, ki v Slovenijo pridejo še živi, vendar jih ne smejo takoj ponuditi na trg. »Naš dobavitelj ima stroga merila in jastog mora nekaj dni preživeti v vodi. Da se umiri in da ni pod stresom, preden pride v restavracijo.«
Rakovice iz Smrtonosnega ulova
»Takoj ko je nekaj 'domačega' namenjenega za na trg, to ni več domače. Tudi nihče izmed gostincev ne more pridelati vseh sestavin na domači njivi in jih uporabljati vse leto. Prodaja se slovensko meso, vendar so v glavnem vse krave mlekarice. Podobno je s kraškim pršutom. Je res domač? Prašiči po navadi pridejo Beneluksa, potem gredo kosi v Parmo, kjer jih nasolijo ali dosolijo, tam počivajo dva meseca, nato pa se sušijo na Krasu,« razlaga Aleš Grbec, ki vodi družinsko podjetje Fin-Tun in že enajst let z zamrznjeno morsko hrano in še tisoč drugimi artikli oskrbuje hotelske verige, gostilne in restavracije, poleg tega pa vodi še trgovino Cool House v Ljubljani, ki je nekakšen eksponatni prostor prodajnih izdelkov. Grbec je specialist za prodajo morskega prebivalstva, govedine angus, zrezkov T-bone, rostbifov in steakov ter mesa iberskega prašiča. Kot razloži, je sveže zamrznjena morska hrana v severni in zahodni Evropi vedno bolj razširjena in tudi cenjena, saj so tako ribe kot raki in mehkužci zamrznjeni že na ladji takoj po ulovu v najkrajšem možnem času.
»Zato je taka riba, ko jo odtajamo, po navadi bolj sveža od tiste, ki jo lahko kupimo na trgu kot svežo, a je na ledu že več dni in je v resnici stara,« pravi Grbec, ki kot enega najbolj ekskluzivnih artiklov navede kraljevske rakovice iz Beringovega morja, ki jih sicer bolj kot s krožnikov poznamo iz dokumentarne serije Smrtonosni ulov. Glede mesa Grbec pravi, da njihov cilj ni prodajati najboljše kose, kot sta rostbif ali pljučna pečenka, ampak alternativne kose črnega angusa, kot so flank steak, inside skirt in tri-tip, ki so izredno dobri, a cenejši, kot sta rostbifa iz Avstralije in Brazilije.
