Ljubljanski kulinarični turizem: med hedonizmom in lakoto

Moda kulinaričnega turizma je vse bolj prisotna

Sodobni kulinarični popotniki, ki iščejo presežke v prehranjevanju, so začeli vse bolj oblegati tudi Ljubljano. A tovrstni turizem je v glavnem mestu, razen redkih projektov, še vedno precej omejen na kulinarične festivale s stojnicami in obvezno spremljavo čevapčičev. Pa tudi v kultni rdeči kuharski knjigi, Michelinovem vodniku po najboljših restavracijah – v nasprotju s Hrvaško, ki je že dobila mesto v digitalni različici vodnika, in Istro, kjer so letos dobili tudi tiskano izdajo –, Slovenije še ni. Smo pa zato letos Slovenci po izboru revije Restaurant, ki stoji za prestižnim izborom najboljših restavracij na svetu, dobili najboljšo kuharico na svetu, Ano Roš iz Hiše Franko. In veliko tistih, ki so začeli oblegati restavracije, gostilne in druge moderne prehranjevalnice z enim samim razlogom. Da se kakovostno najedo in napijejo. Tudi v Ljubljani.

»Kulinarika v Ljubljani se je v zadnjih 20 letih, odkar smo tukaj odprli gostilno, razvila s svetlobno hitrostjo. Ko smo začeli, so ljudje pili rdeče in belo vino, turistov je bilo komaj za vzorec. Zdaj pa se že pozna, da je moda kulinaričnega turizma zelo prisotna,« za pultom polne gostilne As v Knafljevem prehodu razlaga Sebastijan Raspopović, naslednik Svetozarja Raspopovića, ki pojem kulinaričnega turizma vidi z več perspektiv. »Na eni strani imamo v Ljubljani ekstravagantno kulinariko z Janezom Bratovžem, Igorjem Jagodicem in Ano Roš na čelu. Slednja sicer ni iz Ljubljane, je pa tudi zaradi nje tam več tovrstnih turistov. Na drugi strani v Ljubljano prihajajo poslovneži oziroma obiskovalci kongresov, ki radi dobro jedo, so pa tudi turisti, takih je največ poleti, ki hodijo k nam samo zato, ker so lačni. Pridejo pa seveda tudi taki, ki potujejo po vsem svetu z namenom, da preizkušajo nove restavracije. Malo nam je pomagala tudi Melania. Pred kratkim je bil pri nas novinar New York Posta in njegov naslov članka je bil The Secret Beauty of Melania Trump's homeland,« pravi Raspopovič.

V Asu se, kot pravi, nikdar niso prilagajali temu, da bi izumljali posebne menije samo za turiste, so pa pred kratkim odprli še Pop's place ob Ljubljanici, kjer so se specializirali za burgerje in kraft piva, ki so v sklopu kulinaričnega turizma postali svetovna uspešnica. Prav burgerje in kraft piva, ki tudi na različnih kulinaričnih festivalih nastopajo v simbiozi, nekateri vidijo kot najresnejši turistični ljubljanski kulinarični spominek. A še bolj kot to, kot pravi Raspopović, bi potrebovali Michelinov vodnik po najboljših restavracijah. »V Ljubljani turizem raste, kar je zelo vidno, a vseeno bi na področju kulinaričnega turizma potrebovali nekoga, ki bi se ukvarjal prav s tem, da se k nam pripelje Michelinov vodnik. Z Ano Roš so se nam vrata odprla na stežaj. V Sloveniji imamo gotovo 15 restavracij, ki bi se lahko pojavile notri. Gotovo niso vse takšne, ki bi lahko dobile zvezdice, ampak dovolj je, da bi jih Michelin priporočil,« je prepričan Raspopović.

Tudi Igor Jagodic iz restavracije Strelec na Ljubljanskem gradu opaža, da je tovrstni turizem vse bolj priljubljen, vendar pravi, da tudi v Strelcu jedilnikov niso prilagajali tem novim smernicam. »Imamo avtorsko kuhinjo in peljemo stvari po svoje. Na začetku smo sicer razmišljali o tem, da bi stare ljubljanske oziroma slovenske jedi predelali ali preoblekli v novo moderno kulinariko, a smo videli, da se nam to ne bi izšlo. To, da se hrana opira na tradicionalno kulinariko, za nas ni toliko pomembno kot to, da gre za dobro hrano,« razlaga Jagodic, ki je po zbirki medalj na prestižnih svetovnih kuharskih tekmovanj začel delovati v najprestižnejših slovenskih kuhinjah. V Grand hotelu Toplice, Vili Bled in na Ljubljanskem gradu, svoje znanje pa je izpopolnjeval tudi pri Reneju Redzepiju iz kopenhagenske Nome, trikratne zaporedne zmagovalke med petdesetimi najboljšimi restavracijami sveta in z več Michelinovimi zvezdicami okitene restavracije. Sam pravi, da se o Michelinovem vodniku z drugimi ljubljanskimi gostinci ni pogovarjal, za zdaj je zadovoljen s projekti, ki jih vodi Zavod za turizem Ljubljana v okviru Visit Ljubljana.

Fotografije divjačine, kolin in gibanice za spomin

Ena redkih ljubljanskih gostiln, ki že 18 let prisega na turistično ponudbo v obliki kulinarike in je tako tudi zasnovana, je gostilna Sokol. Že na vratih goste z vseh koncev sveta pozdravi kolosalna lutka v podobi kuharja z veliko belo kapo, ki v rokah drži tablo s ponudbo »slovenian dishes, illy coffee to go, house beer«. Natakarji so oblečeni v narodno nošo in iz zvočnikov odmevajo napevi z Radia Veseljak. Elvis Velagić pravi, da se tudi pri njih, kljub temu da so že od začetka prilagojeni na tuje obiskovalce, ki jih je okrog 80 odstotkov, pozna, da je kulinarika postala svetoven turistični trend, saj praktično vsi gosti, ki pridejo k njim, že vedo, zakaj bodo obedovali pri njih. Vsi pa predvsem iščejo nekaj pristno slovenskega. »Največ prodamo gobove juhe v kruhovi skodelici, divjačine in gibanice. Smo tudi ena redkih gostiln, ki imajo vse leto na jedilniku koline oziroma kmečki krožnik. Prav koline, divjačina in gibanica so najbolj iskana stvar med tujimi turisti in prav z njimi gostje naredijo največ fotografij za spomin. K nam pridejo tudi z namenom, da bi videli vsaj približek slovenske narodne noše v živo. Prave slovenske kuhinje je v Ljubljani na žalost premalo in je spodrinjena,« pravi Velagić. Večina strank v Sokola zaide po ustnem priporočilu, imajo veliko skupin, ki jih k njim pripeljejo agencije, nekaj pa so k dobremu obisku pripomogle tudi velike turistične križarke, ki pristanejo v Kopru, od koder »pomorščake« vozijo na izlete v Ljubljano.

Namesto Michelinovega vodnika Gourmet Ljubljana

Čeprav ljubljanska kulinarična ponudba za turiste niha med čevapčiči in ocvrtimi lignji na eni strani ter visoko kulinariko, ki jo opevajo novodobni kulinarični hedonisti, kritiki, blogerji, na drugi, se s tem novodobnim pojavom veliko ukvarjajo tudi pri javnem zavodu Turizem Ljubljana. Tam prav tako ugotavljajo, da gastronomska ponudba v zadnjih letih predstavlja čedalje pogostejši motiv prihoda turistov v Ljubljano. Zato so že leta 2012 lansirali blagovno znamko Okusi osrednje Slovenije, ki ji je leta 2014 sledila blagovna znamka Okusi Ljubljane. O Michelinovem vodniku za zdaj še ne razmišljajo. »Michelinov vodnik ne zajema Slovenije, torej tudi ne Ljubljane. Pred leti je bila restavracija JB med sto najboljšimi na svetu, in sicer v okviru tekmovanja San Pelegrino. Nekatere restavracije vključujejo vodniki Gault Millau. Imamo tudi kulinarični vodnik – v brošurah Okusi Ljubljane in Okusi osrednje Slovenije so na voljo tako seznam jedi in osnovni recepti kot tudi restavracije, ki jih strežejo. Letos smo lansirali novo blagovno znamko Gourmet Ljubljana, pod katero želimo povezati vso kulinarično ponudbo in jo približati tudi meščanom,« je povedala Nina Kosin iz javnega zavoda Turizem Ljubljana.