No, prvi kraftarji so začeli že leta 2008, smo pa prvi, ki smo naredili tak preskok in iz nič odprli pivovarno take velikosti. Štiritisočlitrski kuhalnik, kot ga imamo mi, postavlja standarde marsikatere kraft pivovarne na svetu in precej svetovno znanih imen dela na podobno veliki opremi. Takšnih pivovarn je največ v Ameriki, predvsem na obrobjih največjih mest. To res ni več hobi.
Prej ste pivo kuhali kot ciganski pivovarji (»gipsy brewing«) v najeti ajdovski pivovarni. Ste se za odprtje svoje pivovarne odločili zaradi povečanega povpraševanja po kraft pivih?Razvili smo produkte, ki so bili od vsega začetka dobri, tudi povpraševanje je bilo ugodno. Vzpostavili smo blagovno znamko in mrežo kupcev, in da bi po tem začetnem uspehu ostali za vedno na isti ravni, se nam je zdelo nesmiselno. Kot da bi dali rep med noge. Če ne proizvajaš v lastni pivovarni, nimaš popolnega nadzora nad kakovostjo. Čeprav smo pivo vseskozi delali po svojih receptih in nadzirali proizvodnjo, nismo imeli primernega skladišča niti prostora za polnilno linijo.
Tudi na kraft pivski sceni se okusi spreminjajo in se ustvarjajo novi trendi. V zadnjih dveh letih so postala moderna kisla piva. Se prilagajate trgu?Jih že imamo. Eno serijo piv staramo v sodih pri vinarju iz Brd Aleksu Klincu. Po posebnem procesu, tako da smo na droži od vina – to so organske usedline, ki so nastale po tem, ko je bilo vino v sodu pet let – nalili pivo. Zdaj bo prišla na trg druga serija tega ustekleničenega piva. Gre za bolj kompleksno linijo kislih piv, z mešano fermentacijo, bakterijami in različnimi sevi kvasovk. Drugo pivo pa je bolj sveže poletno kislo pivo, narejeno v nemškem stilu gose s piransko soljo in domačim brinom. Lahko pa se oplemeniti tudi s sadjem (na primer češnjami).
Pivo, narejeno z vinskimi kvasovkami? Precej nenavadno.Na neki način ja to svetovni unikum. Aleksovo vino je popolnoma naravno pridelano in vrelo je le na avtohtonih, divjih kvasovkah, med katerimi je tudi vrsta Bretanomices in tudi precej različnih bakterij. Te odlično prebavljajo daljše verige sladkorjev iz ječmenovega sladu. Izdelek so ocenili kot odličen.
Koliko piva se zvari v eksperimentalni fazi, ki potem ne gre v prodajo? Praktično vsi mikropivovarji pravijo, da gre na začetku kar nekaj litrov v odtok.Na tem področju smo kar uspešni. Na začetku leta 2014 smo sicer naredili in začeli razvijati pivo porter, ki ga potem nismo dokončali. Vsa preostala piva pa so šla na trg. Zdaj, pri prehodu v lastno pivovarno, smo tudi zadržali dve seriji piva, ki nista popolnima ustrezali našim standardom kakovosti.
Vsi poudarjajo, da je pri proizvodnji piva najpomembnejša voda. Vaša nova pivovarna je zdaj v Novi Gorici, prej je bila v Ajdovščini. Je treba kaj spreminjati recepture ali kaj dodajati vodi, glede na to, da mora ostati okus piva takšen kot prej?Kemično gledano sta si obe vodi dokaj podobni. So pa za posamezna piva potrebni minimalni popravki (dodatki raznih soli).
Imeli boste največjo kraft pivovarno v Sloveniji pa tudi v širši okolici. Po zadnjih podatkih je delež kraft piva, proizvedenega v Sloveniji, le 0,7 odstotka. Se bo s količino pri vas zvarjenega piva ta delež povečal?Moral bi se. Ampak naš največji cilj je prodaja piva v tujino. Želimo se dokazati tudi v mednarodni konkurenci, med najboljšimi. Trg vsekakor obstaja, tako v Evropi kot drugje po svetu. Naš cilj niso zgolj sosednji trgi, zanima nas, ali lahko postanemo cenjen ponudnik na primer na zahtevnem švedskem trgu.
Po eni strani se kraft piva proizvede malo, po drugi strani pa se zdi, da je slovenski trg že dokaj zasičen s slovenskimi blagovnimi znamkami kraft piv. Je še prostor za nove mikropivovarne?Slovenski trg se bo razvijal, ampak naša proizvodna zmogljivost trenutno presega povpraševanje po našem pivu na slovenskem trgu. 60 in več trenutnih blagovnih znamk kraft piva se verjetno ne bo obdržalo na trgu, ker jih polovica od njih dela z izgubo. Pivo proizvajajo iz čistega entuziazma in so v to pripravljeni vlagati ves svoj prosti čas in denar. Veliko pa je tudi takih kraft znamk, ki pivo naročijo v neki drugi pivovarni in ga potem samo tržijo pod svojo blagovno znamko. S tem sicer ni nič narobe, ampak po dveh ali treh letih se človek vpraša, ali je to smiselno. Tisti, ki bodo šli v profesionalizacijo, bodo preživeli, preostali pa bolj težko.
Bo torej ta scena »gipsy« pivovarstva v najetih pivovarnah zamrla?To verjetno ne, ker se bodo vedno pojavljali novi navdušenci. Ampak čisto prave »gipsy« scene v Sloveniji že zdaj praktično ni in tudi mi nismo bili pravi »gipsyji«. Če si pravi »gipsy«, potem kuhaš pivo v več različnih pivovarnah in se neprestano seliš. Pri nas obstajajo večinoma piva z blagovno znamko, narejena po lastnih receptih, ki jih po navadi kuha nekdo drug.
Ampak po drugi strani bi se trg kraft piv v Sloveniji še moral razvijati. Proizvede se manj kot odstotek piv, evropsko povprečje pa je okrog 3–4 odstotke. Če je Slovenija v Evropi, bi moral iti ta trend navzgor.V ZDA pravijo, da bo šel trend prodaje kraft piv še navzgor. Pri njih je na trgu po količini že 14 odstotkov kraft piv. Tudi Evropa nedvomno sledi temu. Trenutno je najvišji odstotek teh piv na trgu na Švedskem, 7 odstotkov, količinsko pa največ krafta prodajo na Poljskem. Prepričani smo, da smo ravno zaradi tega na trg prišli v precej ugodnem trenutku. Tudi v Sloveniji bo ta odstotek z veliko gotovostjo še naraščal.
Pri nas je postalo neverjetno moderno domače pivovarstvo. Kuhanje piva v garažah in kuhinjah je postalo nacionalni šport in veliko od teh se s pivom igra na zelo znanstven način. So ti domači pivovarji prihodnost slovenskega pivovarstva?Drži in to je lepo, s tem se širi krog potencialnih kupcev in se dviguje kultura poznavanja in pitja piva. Slovenci smo takšne sorte ljudje. Ko se je začelo srfati, so vsi srfali, ko se je začelo kajtati, so vsi kajtali, ko se je teklo, so vsi tekli, zdaj vsi kolesarijo. Pred štirimi leti v Sloveniji nisi našel dobrega burgerja, zdaj je dober burger nacionalni izziv. Fino je tudi to, da k vsem tem stvarem prija dobro pivo.
Pivo je postalo tudi turistična zgodba v sklopu kulinaričnega turizma.Zdi se nam, da veliko turistov pride ciljano v Ljubljano in okolico na dobro pivo in dober burger ali steak. Kraft pivo nekako dopolnjuje tradicionalne, turistom zanimive izdelke, klobaso, zelje, žgance, pleterski sadjevec… Na spletnih aplikacijah in najbolj znanih spletnih portalih, namenjenih zgolj pivu, imamo samo mi poleti do 500 ocen našega piva na mesec, večinoma so to turisti. Slovenija in še posebno Ljubljana se je kot destinacija gotovo že postavila na evropski zemljevid kraft piva.
Je vaše pivo že mogoče kupiti kje v tujini?Ne, za zdaj še ne. Pivo je trošarinsko blago in celo iznos piva v drugo državo članico EU ni povsem prost, ampak je podvržen določenim carinskim postopkom. Ravno sedaj se ukvarjamo s temi zadevami. Se pa naše pivo pije že marsikje po svetu. Ampak gre za pivo, ki je bilo pač kupljeno v Sloveniji in so ga tujci odnesli s sabo v tujino.
Za povprečnega Slovenca, ki je navajen piti rdečo in zeleno etiketo ali uvožena piva iz diskontov, so cene kraft piv še vedno stvar, ki jih odvrača od nakupa.To drži. Kraft pivo prestavlja v smislu cene najvišji tržni segment in kot tak bo vedno ostal relativno omejen. Pri vrhunskem vinu je podobno, so pa s časom višje cene zahtevnejšega vina za Slovence postale bolj sprejemljive, podobno bo tudi pri kraft pivu. Mlajša generacija in tudi ženske o ceni kraft piva razmišljajo že precej drugače in spreminjajo svoje nakupne navade. Običajno tisti, ki pridejo z najboljšimi znamkami avtomobilov, rečejo, da je naše pivo drago. Študentje, ki pridejo mimo s kolesom, si ga bodo pa privoščili. Saj ni treba spiti petih piv. Spiješ eno ali dve in ti naj bosta posebni.
