Manj pogost način priprave rib: zakaj pa ne »na lešo«

Poletje je napočilo na vso moč in polovica prebivalcev naše lepe podalpske deželice se bo vsaj za kakšen teden preselila na Jadran, za katerega trdijo, da je tak, »kot je nekoč bil«. Še dobro, da je tako, in še dobro, da so v številnih slikovitih ribiških vasicah ohranili stare recepture za takšne jedi, »kot so nekoč bile«. Resda večina turistov številnih niti ne pozna, tudi zato, ker jih restavracije dvomljivega slovesa v prvi vrsti ob obali (tiste, ki z neonskimi napisi ponujajo »fish, fleisch, gelatti, pizza, voćni kup…«) niti ne pripravljajo. Pa tudi zato, ker smo se nekako navadili, da mora biti riba pečena, še najbolje na žaru ali celo pod črepnjo, kuhanje pa naj bo rezervirano za kaj drugega. In to je pravzaprav škoda, saj obstajajo za ribe in preostalo morsko hrano še drugi načini priprave, ki po okusnosti marsikdaj celo daleč presežejo klasično pečenje. Eden takšnih načinov je na buzaro, ki je primeren za vse morske sadeže, hobotnice in druge mehkužce ter celo za manjše ribice, ampak o tem kdaj drugič. Drugi pa se po dalmatinsko imenuje »na lešo«, kar pride iz italijanske besede lesso, ki pomeni kuhan. Riba na lešo torej v osnovi ni nič drugega kot kuhana riba. Ampak če jo znamo pravilno pripraviti, kar ni prav nič zapleteno, nastane specialiteta (pravzaprav dve hkrati), kakršne se ne bi sramovala niti najboljša konoba. V osnovi je zadeva zelo podobna naši tradicionalni goveji juhi, kamor v hladno vodo damo jušno zelenjavo in večji kos govedine. Tudi pri ribi na lešo storimo enako in jo obvezno položimo v hladno vodo, celo zelenjava je zelo podobna, saj uporabimo korenček, zeleno, čebulo ali por, poper in peteršilj, poleg tega pa še lovorov list in vino, česar v govejo juho ponavadi ne damo. Riba pa je seveda kuhana bistveno hitreje, zato ob pravilni pripravi na lešo najprej do mehkega skuhamo zelenjavo in začimbe, nastalo juho povsem ohladimo, vanjo položimo ribo in spet pristavimo ter kuhamo, kolikor pač zahteva riba. Iz tega pa nastaneta dve jedi hkrati, kakor je lepo razbrati iz naslednjega recepta.