Zelo rad imam zgodovino in etnologijo in vedno sem si želel, da bi nadgradil babičino kuhinjo. Prav zaradi njenih izvrstnih jedi in okusov sem vzljubil kuhanje, ampak vseeno sem poskušal njene okuse malce modificirati in jim dodati restavracijski čar in postrežbo. Te stare jedi v osnovi sploh niso tako preproste. Za njih je potreben čas, prav tako moraš imeti na voljo izbrane sestavine.
So sestavine na novo oblečenih jedi tudi kaj spremenjene?Ne. Problem je le v tem, da osnovnih sestavin, s katerimi so se ljudje na tem ozemlju preživljali tisočletja, nenadoma ni bilo več mogoče dobiti. Vse se je začelo kupovati v hipermarketih, tako da sem se moral spet začeti na novo povezovati z ljudmi iz domačega okolja, da sem lahko dobil osnovne surovine, s katerimi sem želel delati. Moral sem začeti prepričevati kmete, da bi bilo dobro, da bi posadili kranjsko korenje in kolerabo. To sta bili nekoč osnovni živili. V trenutku, ko smo odprli gostilo, teh sestavin ni bilo. Ampak v petih letih se je to bistveno izboljšalo.
Na kakšen način ste prepričevali kmete, da so začeli saditi »izumrlo« zelenjavo?Večino kmetov sem že poznal in vsak je imel nekaj kilogramov tega ali onega. Ampak nastal je problem, ko je teh stvari zmanjkalo. Banalni primer je koleraba. Na začetku smo jo imeli za dva meseca, zdaj jo imamo že za vse leto. Povezal sem se s kmeti, naredili smo letni načrt za vse surovine, ki jih potrebujem. Ko se je to začelo, so od njih začeli kupovati tudi drugi. Tudi šole. Kmetje so ugotovili, da se jim to splača saditi. To je naša zmaga. Zdaj je na vrsti še meso, a tudi v tem primeru gremo po podobni poti.
Na jedilniku imate tudi medvedji pršut. Ga je težko dobiti?Glede na to, da je v bližini Kočevski rog, niti ne, vendar spet ni tako enostavno. Vse surovine morajo biti sledljive in za vsak kos mesa mora obstajati dokumentacija.
Kaj tipično dolenjskega imate na meniju?Sirove štruklje z mavrahi, ajdo, svinjski file s šetrajem. Veliko jedi pa je treba pripraviti a la carte in niso v sklopu vsakodnevnega jedilnika. Pozimi je to največkrat »dolenjska šivanka«. To je raztegnjeno svinjsko pleče, prekrito z zelišči in prekajenim svinjskim mesom. To se zašije, za en dan gre v dim, nato pa se speče. Ženof. To so gorčična semena, fermentirana v vinu. Dolenjski žlinkrofi. Mokronoški žlinkrofi so polnjeni s pljuči. Ali pa juha iz bukovih listov in kranjska klobasa, kuhana v cvičku.
Na kakšen način ste raziskovali te jedi?Največ na terenu prek ustnega izročila, nekaj tudi iz literature in starih kuharic. Ampak v starih kuharicah so jedi bolj meščanskega značaja. Se pozna, da niso izhajali iz kmečkih sredin, ampak bolj iz gradov, kjer so veliko kuhali tudi pod tujimi vplivi. Mene bolj zanima preprostost kmečke kuhinje. Na Dolenjskem raste vse. Kar posadiš, pride ven. Celo fige in limone. Edino bob ne uspeva več. To me fascinira. Bob je bil nekoč v vsaki dolenjski jedi. Zdaj ne uspeva več. Na začetku sem ga dal na jedilni list, pa sem ga moral umakniti.
Ampak po drugi strani imate na jedilniku tudi tartufe, ki niso ravno tipični za Dolenjsko.Mi smo v turističnem kraju in en del jedilnika je namenjen turistom. Ko pride turist k nam, hočem, da vidi, kaj vse imamo v Sloveniji. Zato sem jedilnik sestavil malce širše. Zdi se mi prav, da turist, ko pride k nam, začuti okuse vse Slovenije, ne samo Dolenjske. Jedilnik s petimi hodi pa je sestavljen iz lokalnih jedi.
Se še zgodi, da pridejo k vam in si zaželijo dunajski zrezek in pomfrit?Seveda se. Ampak imam dobro alternativo. Ocvrt piščanec v belokranjskem cvrtju in domač ocvrti krompir.
Preden ste prišli v Dolenjske Toplice, ste kuhali na gradu Otočec, ki je bolj protokolarne narave. Kakšna je razlika v jedeh in klienteli?V klienteli niti ne. Imamo razpon jedi, od cenejših do dražjih. Gostje mi sledijo. Največja razlika je v sestavinah. To ne pomeni, da sestavine pri meni tukaj niso kakovostne. Ampak kak kos mesa pa se razlikuje. Je razlika v meniju za 25 evrov ali za 40 evrov.
Kaj pa v Kijevu, Moskvi in New Yorku, kjer ste kuhali na začetku svoje kariere?Začel sem v Moskvi v Mercatorjevi restavraciji, ki je bila takrat na visoki ravni, mislim, da celo prva tuja restavracija v Moskvi, tja so hodili tudi petičneži. Ampak takrat, to je bilo leta 1997, Rusi še niso jedli krvavega mesa. Danes ga. Tudi v Sloveniji je bilo tako. Slovenci so jedli tatarski biftek, ki je čisto surovo meso, krvavega bifteka pa ne. Če primerjam New York, pri njih vse temelji na rezervacijah. Pri nas tega ni bilo, danes je. Tudi to, da gostje vse bolj posegajo po degustacijskih menijih. Tega včasih ni bilo. Danes Slovence zanimajo nove jedi, novi okusi.
Ko ste kuhali v Revozovi menzi, ste delavcem kuhali tudi kitajsko hrano. Kakšni so bili odzivi?Imeli smo več tematskih zgodb. Dejstvo je, da so mi ljudje zaupali, ker jim je bila naša hrana všeč. Tudi kitajska. Prišli so pokusit in bilo jim je všeč. Stali so v vrsti, ko so prišli po hrano. Med svetovnim nogometnim prvenstvom smo kuhali različne jedi iz držav, ki so nastopale na prvenstvu, in ljudje so sledili okusom.
V Salt Lake Cityju ste kuhali tudi za slovensko olimpijsko reprezentanco. Ste njih tudi presenečali s kakšnimi nenavadnimi jedmi?Kuhal sem v Elanovi hiši, ki je delovala kot protokolarna slovenska hiša. Športniki s hrano v olimpijski vasi niso bili ravno zadovoljni. Spomnim se, da me je Špela Pretnar prav prosila, da bi ji skuhal govejo juho.
Tam so bronasto kolajno osvojili slovenski skakalci. Ste jim skuhali kaj posebnega za nagrado?Nedeljsko kosilo. Govejo juho, pražen krompir, meso in gibanico. Za kolajno pa je bil sprejem v slovenski hiši. Šlo je bolj za protokolaren jedilnik in torto.
Poznamo vas iz resničnostnega šova Skriti šef. Te vrste kuharske oddaje so zadnja leta neverjetno priljubljene. Kakšen je vaš odnos do teh oddaj?Na to sem pristal, ker mi je bil všeč koncept te oddaje. Bil je relativno poučen in interaktiven. Pustimo ob strani, kakšni so drugi koncepti tovrstnih oddaj, ampak dejansko so takšne oddaje nam, gostincem, veliko pomagale. Kultura prehranjevanja se je spremenila. Ljudje imajo zdaj drugačen odnos do hrane, ko pridejo v restavracijo. Upajo si pokusiti kaj novega. Prej si niso. Mlade generacije so tovrstni šovi spodbudili k temu, da se vpisujejo v gostinske šole.
Ali spremljate tovrstne oddaje in kuharske mojstre, ki vihtijo kuhalnice po televiziji?Sem in tja sem pogledal kakšno oddajo, ampak kuharji nimamo časa, da bi gledali televizijo.
Ste morda kdaj pripravili kakšno idejo ali celo recept po kateri od teh oddaj?Ne, to pa nikdar. Nikoli se nisem posebno poglabljal v tovrstne oddaje.
