Malice fizičnih delavcev so posebne vrste ritual. Zidarji, progovni delavci, rudarji, gozdarji in podobni profili mož se narezanih kolobarjev in kruha lotijo z neko posebno pozornostjo, kot da gre za gala obed. Zato naj se za ta zapis o salamah vrnemo nekaj let v preteklost, ko smo v gozdu pri Višnji Gori obiskali gozdarje med dopoldanskim sekanjem dreves. Proti poldnevu so si vzeli čas za malico. Iz torb so izvlekli zaloge in se lotili obeda. Vprašanje se glasi: »Katero salamo so si popekali na ognju sredi gozda?« Gozdarsko, seveda.
V različnih soseskah lahko opaziš različne modnosti. Nekaj, kar prebivalci masovno oponašajo. Lahko so to ograje, tipi fasad, avtomobilov, tipi zasteklitve balkonov, zunanji bazeni, grmičevje, okrasni kipi in še bi se dalo naštevati. Tudi na Rakovi jelši, v ljubljanskem predmestnem naselju, se da opaziti marsikatero modnost, vendar pa ena posebej zbudi pozornost. To so prekajevalnice in sušilnice za meso. Za suhomesnate izdelke. Na Rakovi jelši je namreč statusni simbol, da imaš svojo suho mesnino. Svojo salamo, z osebno noto. Ne samo v ljubljanskem predmestju. Salamarstvo je razvit hobi po vsej deželi. Vendar pa bomo v tem zapisu številne »domače« salame, kot jim radi rečemo, obšli. Kajti tokrat nas ne zanima »underground« ali pač butična scena, temveč čista »komerciala«. Blago, ki ga kupujemo v osrednjih trgovinah.
Na oko spečeno jajce v sendviču
Tega, katera je najbolj priljubljena salama na svetu ali pri nas, ni mogoče ugotoviti enostavno. Recimo tako, da v spletni iskalnik pač vpišeš »top 10« salam. V večini drugih gesel ali pojmov takoj dobiš lestvice. Za najboljše pice, zrezke, jabolka, marmelade… Pri salamah te vneme ni. Seveda se nismo predali. Iskalno geslo smo malenkost popravili v »top 10 salami sandwiches«. Druga pesem. Iskalnik je butnil nepregledno število raznih lestvic. Receptov in kombinacij, ki te nehote vrnejo v preteklost. V zgodovino tvojega osebnega sendvičarjenja. Tja do osnovne šole Jožeta Potrča, kjer je bil naj primerek sendviča iz bližnje trgovine cela francoska, prerezana na pol, z zelenjavo, ki se je povešala prek robov, povrh pa majoneza in dodatne kumarice za nadgradnjo. Blasfemično. Za enega močnejših socialističnih sendvičev je veljal tudi določen del štruce od 80. polnjen s posebno. Najbolj skop zalogaj je bila nemara ljubljanska med dvema rezinama črnega kruha, kakršen se je delil v šolah za malice. In kulturni šok je bil videti vrstnika iz Škotske, ki mu je mama v sendvič dala na oko spečeno jajce. V mokrem snegu v šoli v naravi na Pokljuki.
Ne, sendvičev je lahko nešteto. Kolikor je ljudi. Vendar pa je glavni atribut sendviča vendarle salama. »Moj priljubljen sendvič je še vedno ljubljanska salama s kumarico v sosedovem pecivu oziroma v mali štručki. Sir dodam redkokdaj, kumarica pa je obvezna,« pove Jože Flerin, znani izdelovalec salam iz Črnuč. V poslu je že 30 let, torej je njegov pogled kompetenten: »Danes je več izbire, saj ima malodane vsaka turistična kmetija svojo salamo. Pred leti mortadele pri nas sploh nisi mogel dobiti. Kupovati si jo moral v Italiji. Na Ponterossu v Trstu je bila stojnica, kjer so jo ponujali ob nepozabnih belih štručkah. Pozneje je mortadela prišla čez mejo na Kras. Zdaj jo delajo vsi oziroma mnogi. Se pa moda menja. Strinjal bi se, da na primer zelenjavna salama ni več v modi, se pa proda veliko pečenega in kuhanega pršuta, ki pa v primerjavi z drugimi izdelki na prizorišču nista dolgo. V nasprotju s posebno salamo oziroma s piščančjo poli, na katero so otroci nori. Tudi meni kdaj prija. Lahko da je v njej marsikaj, vendar pa je okus tak, da se mu ne moreš upreti.«
Prevladujejo poltrajne salame
Tudi natančnih statistik o tem, koliko kakšne salame se v Sloveniji poje, ni. Takšne statistike nimajo ne na statističnem uradu, ne na kmetijskem ministrstvu, ne na gospodarski zbornici. Glede na to, da gre za strateško živilo prve kategorije, je izostanek številk seveda razočaranje. Lahko se zanesemo zgolj na podatke dveh velikih trgovcev v državi, ki pa sta bila pri izdajanju podatkov skrajno previdna. V Sparu so bili nasploh skopi: »V trgovinah Spar Slovenija so najbolj priljubljeni izdelki delikatesne kuhane šunke, na primer kuhan pršut, šunka, vratovina, prešana mesna slanina.« No, če to primerjamo z navedbami iz Mercatorja, vendarle lahko zaznamo malenkost drugačen okus. V Mercatorju namreč pravijo, da so med najbolj prodajanimi različne vrste salame poli, hmeljarska klobasa oziroma salama, pica šunka, posebna piščančja salama, tirolska salama, posebna salama, piščančje prsi. Oziroma, kot sami povzemajo prevladujoči trend: »Prevladujejo poltrajne salame.« Na dodatno vprašanje, kje na lestvici je mortadela, pa so odgovorili, da ta po prodanih količinah pride šele po prvi petnajsterici salam drugih tipov. Kar je presenetljivo. Prodajalke po trgovinah, ki smo jih v minulih dneh nalašč spraševali, katere salame gredo bolje od drugih, so mortadelo vse po vrsti omenjale med bolj prodajanimi. Ali kot je povedala ena od njih: »Poli? Ta gre bolj dopoldan za malice.« Nemara kot skrivna dopoldanska slabost marsikaterega državljana, ki se dopoldne »pregreši«, popoldne pa se hrani bolj zdravo.
Industrijsko delane salame v vsakem primeru niso nekaj blazno starega. Slavna madžarska tovarna Pick je v Szgedu nastala leta 1869, tudi pri nas se je pa proizvodnja zares razvila šele po drugi svetovni vojni. Tudi v smislu ponudbe. Prva samopostrežna trgovina v Sloveniji se je odprla leta 1959 (trgovsko podjetje Prehrana, pozneje Emona). Kot je bilo že povedano, mortadele v Sloveniji nisi mogel dobiti tja do konca sedemdesetih oziroma od takrat, ko so jo slovenski (primorski) predelovalci mesa skopirali Italijanom. In enako velja za poli oziroma za nekdanjo posebno piščančjo salamo. Nastala je v tehnokratsko liberalističnih časih, točneje leta 1974, pogoj za njo pa je bila naprava za strojno odstranjevanje mesa od kosti. In to je slej ko prej najbolj priljubljena salama pri nas.
