Suha roba je od nekdaj simbol Ribnice in Ribničanov. Z njo so prehodili in osvojili svet, se radi pohvalijo. V našem primeru se skriva suha roba v kovčku, potem pa pristane na lesenem servirju. Ponuja jo David Lesar, verjetno najbolj nenavaden mesar v Sloveniji. Mesar? V času polne lune ga nikar ne motite. Takrat ustvarja.
Mlad. Govori kot dež. Nemirnih gibov. Ribniški dialekt in nasmeh s kotički ust. In ena sama ognjevita pridiga. O salami, klobasi, zaseki. O suhem mesu v kraju suhe robe. Ko ga človek začne poslušati, je najprej zmeden: je za vsem tem prazen nič, ništrc? Ali pa bo res s slovensko salamo njegov ves svet?
David Lesar iz Ribnice bi moral seveda živeti od lesa, od suhe robe. A je vedno želel in hotel živeti, in tako bo tudi ostalo, od – salam: »Meni se je kar sanjalo o tem. Cele noči sem premišljeval, kako narediti tisto, kar hočem. Vse to je moja zgodba: od tega, kako narediti, do tega, kako ponuditi. Le vino je obvezno. Kajti zraven takih izdelkov, kot so moji, gre pravo vino. Potem je užitek popoln, potem lahko razumete in dojamete, kaj delam in kaj vam ponujam,« pravi mladi mož, ki je diplomiral z diplomsko nalogo Tehnologija in kakovost domačih suhih klobas na Slovenskem pred petimi leti na biotehniški fakulteti.
Laboratorij bioizdelkov
Lesarjeva kmetija je (bila) ena večjih v Ribnici. Mlin so imeli, poln hlev tudi. Zdaj je pri Davidu v kleti laboratorij. Ali pa delavnica. Ko nepoučen človek posluša, kako nastajajo njegove salame, se pokriža: klobasa je znanost! Vizijo je od nekdaj nosil v sebi in čeprav je nekaj časa delal v velikih podjetjih in spoznaval skrivnosti mesarij »na veliko«, je vedno sledil svojemu cilju: ponuditi čisti užitek. Naj se sliši še tako modno: bioužitek. Zato mesa ne melje, ampak ga reže na kocke. V njegovi salami ni nitritov, nitratov, absorbatov, starter kultur. Ne veste, kaj je vse to? To je tisto, kar vam vsakdanji izdelek naredi tako privlačno lep. Kaj pa vizionar svinjskih radosti iz Ribnice? »Iz 280 kilogramov težkega prašiča za salame lahko porabim največ 20 kilogramov. Meso krškopoljskega prašiča ima tri četrtine manj holesterola kot meso prašiča s kake farme. Zato so moji izdelki posebni in za tem stojim in to lahko branim. Tudi pred inšpektorji in presojevalci, ki so prišli k meni pogledat, kako nastajajo moji izdelki. Naj povem o dimu, ki potuje po lončenih ceveh?«
Res je pogled na komore pod zemljo osupljiv. Mesarija ali laboratorij? »Mesa pojemo preveč. To je moja osnovna misel. Zato je treba jesti najboljše. Zato je moj proces sušenja, zorenja in vsega, kar spada zraven, unikaten. Za tem stojim, to ponujam. Te komore, ta način pridelave mi omogoča, da mirno rečem: moje dobrote lahko jemljete kot zdravilo, so brez vseh aditivov. Ne, nisem nobena mesna industrija, smo butik. Naša predpriprava zraka, vključena klimatika zemlje in prava lunina mena so drobci nastajanja izdelkov, ki jih na trgu ne ponujamo v trgovinah, le v izbranih restavracijah, pozna jih tujina. Vsa skrivnost je tukaj pod zemljo, v Ribnici. V posebnih pogojih, s posebnim pristopom. In preden mojo salamo ponudite, mora biti obvezno pol ure na zraku. Ovoja tako in tako nima. Kot vino je, mora zadihati!« pripoveduje David z energijo, ki mu je pomagala ustvariti laboratorij in prepričati stroge presojevalce, da tudi doma lahko narediš nekaj vrhunskega. Ima mednarodni certifikat bio, moral je zadostiti vsem standardom pridelave, tu pač ni milosti. Sicer pa o birokraciji rad v svojo pripoved vtakne kakšno sočno primerjavo.
Obvezno z vinom
Njegovih zaseke, klobase in salame ne smete goltati. Treba jih je uživati. Z vinom, obvezno. David je namreč tudi izobraženi somelje oziroma poznavalec vin. Z izpitom. Ker se stvari vedno loti premišljeno. Ob zaseki malvazija? Odlično. Ob jelenovi ali medvedovi salami pa rdeče, jasno. In na koncu na zaseko kapljica balzamičnega kisa? Res gre skupaj.
Vse to vam ponudi na leseni deski. Njegova pogruntavščina. Koščki mesa na lesu ležijo tako, da je pod njimi zakrožil zrak. Ker to spet pomaga k temu, da njegove izdelke jemljete kot redkost. To je njegov cilj. Ne polniti vitrine v nakupovalnih središčih, ampak leseni servir (kot mu je dal ime) ponuditi tistim, ki jim je hrana sladostrastno dojemanje življenja. V tujini ga spoznavajo, v Italiji na sejmu so njegove izdelke razgrabili, za naslednje leto ga ne skrbi prodaja: »Zdaj sem še sam svoja zgodba. Od zamisli do končnega izdelka. Od tega, kako narediti salamo, do tega, kako jo ponuditi.« Ko gre na pot, nima več koša kot nekdaj, vse je v lesenem kovčku. Pred kratkim je bil na dogodku, ki ga je pripravil eden najbogatejših Slovencev. Izbrana družba je najprej kar planila po koščkih salame in komaj jim je dopovedal, da se z njegovimi izdelki tako ne ravna. Kot se ne meče biserov svinjam. Ker si salama zasluži uživanje in predajanje, ker je bila za to ustvarjena.
Butične dobrote
Ga bo zaneslo, ko bo posel zacvetel in bodo ribniške mojstrovine postale iskane? Bo lepega dne vlačilec vozil izdelke na trg? To ni njegova zgodba. Dobrote zato niso po konfekcijskih cenah, so pač iz butika. »Naložba ni bila poceni, nekaj rodov je verjetno pripomoglo k temu, da je vse to nastalo in deluje. Ribničani so s sabo na pot jemali suhe klobase, ki so zdržale vse klimatske spremembe. To je tradicija in osnova. Nadgradnja pa je biosuhomesnati izdelek. Ne kot reklamna fraza, kot dokazano dejstvo. To je odgovor na zahteve tistih, ki v hrani in vinu uživajo, se predajajo okusu in seveda vedo, da jedo nekaj naravnega, resnično na noben umeten način obdelanega. To je izziv trgu, času, ker je moj pristop težil k nečemu povsem izvirnemu in naravnemu,« trdi David Lesar, ki ima neizmerno srečo, da svojo vizijo oživlja v praksi. Nočemo napovedovati, ali mu bo uspelo, in še manj počez hvaliti. Bodo brbončice na jezikih pokazale. Za zdaj velja njegovo prepričanje, da je Slovenija premajhna, hoče osvojiti svet.
