»Ali so nevarni?« ni tako neumestno vprašanje za nekoga, ki se prvič znajde med 60 prašiči, sploh če je te gledal predvsem v filmih, v katerih so jim za hrano metali ljudi. A skrb je odveč, zagotovita Jakob Novoselc, njihov lastnik, in Jože Lubšina, ki skrbi zanje. Bolj se v resnici morajo bati prašiči, ki bodo po letu in pol, ko zrastejo in dosežejo od 160 do 180 kilogramov, končali na krožnikih. In to zagotovo bodo, saj je povpraševanje po izdelkih iz krškopoljskih prašičev, kakršne že dve leti redi Jakob, iz leta v leto večje. Avtohtona slovenska pasma, ki jo prepoznamo po belem vzorcu na temno sivi koži, zaradi katere ji pravijo tudi pasasti ali prekasti prašič, izvira iz Dolenjske, natančneje s Krškega polja, po katerem je dobila ime. Pred 25 leti je bila uvrščena na seznam ogroženih pasem, zdaj pa se krškopoljci znova množijo predvsem zaradi kakovostnega mesa, ki je, kot zagotavljajo izkušeni jedci, popolnoma nekaj drugega kot meso prašičev s farm, sploh kadar se ti lahko tudi prosto sprehajajo oziroma pasejo.
Znanosti ni, glavni sta prehrana in prosta reja
In Novoselčevi, ki rijejo po zemlji v Selu pri Dobovi, se. Ker je, kot meni 27-letni Jakob, glavno za dobro meso predvsem to, kaj prašič je in da je zunaj: »Preden sem jih začel rediti, smo šli pogledat v Španijo, kako jih gojijo, in sem ugotovil, da tu ni nobene znanstvene fantastike in da je pomembno samo to, s čim se prašič hrani in da se prosto sprehaja.« Meso krškopoljskega prašiča je, kot pravi, boljše, ker gre za staro, avtohtono slovensko pasmo, ki ni križana in ki ni narejena za industrijo in čim večji prirast, ampak je prašič tak, kot je bil. »Ko ga enkrat pokusiš, vidiš, da je boljši in kaj je razlika. Poleg tega pa naša svinjina nima nobenega vonja. Običajna smrdi, ker se prašiči na farmi vse življenje valjajo v lastnem blatu in ker jih hranijo s koruzo in drugimi krmili, za katera sploh ne veš, kaj je v njih, mi pa jih hranimo večinoma z ječmenom in suho deteljo, vitamini, minerali, pa še pasejo se zunaj,« našteva razlike med prosto rejo in farmami, kjer prašiče spitajo do želene teže že v treh mesecih. Novoselčevi prašiči, ki pojejo od 2,5 do 2,7 kilograma hrane in lucerne na dan, »čeprav bi je lahko tudi po pet kilogramov«, živijo precej dlje, do leta in pol, nato pa jih v roke vzame mesar na Ptuju.
Lekcija iz prave lune
Letos jih je od lanskih 170 ostalo le še 60. 110 jih je bilo predelanih v klobase, salame, panceto, slanino, krvavice, pečenice, ocvirke, mast, zaseko, ocvirkovo mast, nekaj so prodali svežega mesa, glavni cilj pa je pršut. »Ampak pršuti, ki jih je kakih 250, se morajo sušiti najmanj dve leti, tako da bodo prvi morda zreli junija letos,« je skoraj malo nervozen Jakob, ker ne ve, kaj ga čaka. Zgodi se lahko marsikaj. »Mi ne uporabljamo konzervansov in je vedno zabavno. Enkrat je bila napačna cela serija izdelkov. Ko se kolje, upoštevamo tudi, da je prava luna, ker če ni, ne nastane dobra salama, vedno so težave. To je stara slovenska modrost. Luna mora iti gor, štiri dni pred mlajem in štiri dni po mlaju pa se ne kolje. Prvič tega nisem upošteval, ker nisem verjel v to, potem pa smo vrgli stran 300 kilogramov salam in klobas,« se je lekcije iz biodinamičnega kmetovanja naučil Jakob, ki ima tudi med našim obiskom na mizi primer napake, dimljeno salamo, ki je po okusu takšna, kot mora biti, a se drobi, tako da je ne more prodati.
Sicer pa se pri prašiču porabi praktično vse, tudi kosti, noge in glava, to denimo prodajo restavraciji Tokio piknik za juho ramen. Ta ni edina, ki odkupuje njihovo meso, boste pa v iskanju dobrega svinjskega mesa najbolj zadeli, če boste obiskali kar Jakobovo gostilno Jakob Franc, ki jo je pred nekaj tedni odprl v Trnovskem pristanu in k njej dodal še delikateso, v kateri je mogoče kupiti njihove izdelke iz krškopoljskega prašiča.
Eno mesto za vse
»Za gostilno smo se odločili, da imamo eno točko, kjer se bodo prodajali ti izdelki, in točko, kamor bodo ljudje to prišli pokusit, poleg tega pa zato, da porabimo dele prašiča, ki se sicer ne bi prodali,« razloge za odprtje gostilne, v kateri strežejo jedi po receptih njegove mame in stare mame, našteva Jakob. »Ravno zadnjič sem se z nekom pogovarjal, zakaj je naše svinjsko meso v trgovinah tako drago. Večina ljudi hoče tri kose, vratovino, zadnjo ribico in notranjo, malo ribico, vse drugo pa se predela v pasjo hrano in podobne stvari, kar je škoda, ker so vsi kosi dobri, če jih znaš pravilno pripraviti. Mislim, da se ljudje vedno bolj zavedajo tega, kaj jejo, in da bo tega vedno več.«
V njegovi gostilni, kjer večinoma strežejo jedi iz krškopoljskega prašiča, zraven pa še govejo juho in telečja jetra, res porabijo vse in to prodajajo po enakih cenah kot v drugih gostilnah, čeprav so posamezni izdelki iz krškopoljskega prašiča kakih 40 odstotkov dražji od običajnih, saj je dražja tudi njihova reja. Na meniju so pečenka, rebra, narezki, jota, ričet, vratovina, tlačenka, potrebušina, naredili pa bodo tudi degustacijski meni, na katerem bodo samo jedi iz krškopoljskega prašiča, tudi hrustljavo pečena koža. »Nimamo pa perutnine in rib in jih verjetno nikoli ne bomo imeli,« napoveduje Jakob, ki načrtuje, da bo vse teklo tako, kot je treba, do aprila, ko bo dopolnil tudi vinsko karto. Ta mu je kot nekomu, ki je med študijem fizike več let delal v vinoteki, in kot sinu nekoga, ki ima v kleti približno tri tisoč steklenic vina, pomembna. H krškopoljskemu prašiču po njegovih besedah menda gre skoraj vsako vino: »K navadni svinjini gre belo vino, tukaj pa že bolj polno, ker je krškopoljski prašič bolj podoben divjemu prašiču, tako da lahko rdeče, oranžno. Skoraj vsako vino paše, zelo dobro bi šel zraven kakšen modri pinot. K odojku pa smo na primer prodali veliko cvička,« razmišlja o kombinacijah vina in krškopoljskega prašiča, od katerega sam trenutno najraje ugrizne v tlačenko ali zaseko, čeprav se zdaj prav trudi, da ne je svinjine, kar pa pri nekom, ki je nenehno obkrožen s prašičjim mesom, tudi ni težko razumeti.
