Poslušati vinsko filozofijo Joška Gravnerja, enega najpomembnejših vinarjev sodobnega sveta, je poseben, a redek užitek. Konec tedna je imela to možnost peščica, ki se je uvrstila na pokušnjo njegovih novih vin pri Danilu v Retečah.
Ekološko vino kot podlaga za prenovljene gorenjske jedi
Joško Gravner, mojster z italijanske strani Goriških brd, je eden tistih, ki so kljub italijanskemu naslovu svoje vino od nekdaj označevali s slovenskimi etiketami. Pa čeprav je zaradi tega v Italiji težje prodajal svoje vino. Od tistih let je kontroverzni kmetovalec spremenil nekaj stilov in nekaj pogledov na vino in vinsko trto, zdaj pa že nekaj časa vztraja pri ekstremno ekološki, biodinamični pridelavi vina. Bela vina že od leta 2001 prideluje v amforah, rdeča je začel na podoben način proizvajati leta 2006. V Retečah je predstavil vina, breg 2008, rebula 2007, rebula 2008 in pignolo z imenom rosso breg 2004, kar so v kuhinji rimali z gorenjskim sušijem, govejo juho s porom, tortelini s pašteto gosjih jeter, telečjim hrbtom in kopico manjših pozdravov in sladic. Vse skupaj so zabelili z nastopom mojstra, ki je med predstavitvijo kot običajno briljiral s šopkom rekov in pregovorov.
Vino ne more biti kokakola
Gravner vidi vino kot človeka in pravi, da je mlečno vretje pri vinu podobno kot takrat, ko se pri človeku v ženskem telesu določi, ali bo otrok ženskega ali moškega spola. In nadaljuje, da morajo biti vina preprosta. Tista, ki jih proizvaja, jih dela zase, druga proda, in ker dela zase, ne morejo biti slaba. »Vino mora biti iskreno,« je prepričan. Navsezadnje sta samo dva načina pridelave. Ena so za prodajo, druga zase. V ZDA je videl, da delajo vina zato, da bi bila čim bolj podobna kokakoli, in to se mu zdi največja norost. In spet – vino je kot človek. »Ko prvič piješ vino, ni nujno, da ti je všeč, potem ga spremljaš in morda ti počasi postane všeč,« razlaga Gravner, ki bo v prihodnjih letih vzgajal samo še avtohtono rebulo in pignolo, druge sorte ga ne zanimajo več, konec koncev je rebula na teh terenih že 1000 let in to nekaj dokazuje. Pignolo ali pinjul v italijanščini pomeni zahtevnež. Trta ni odporna proti burji, če pride, pade vse po tleh. Letnik 2004, ki je na trgu, ni bil idealen, a se zdi kljub letom sveže in zelo kakovostno vino.
Joško Gravner pravi, da se vina ne pijejo v hektolitrih, ampak v kozarcih, zato ga velike količine ne zanimajo in tudi zato se vedno odloča za pozne trgatve. »Začetek trgatve ne sme biti pred oktobrom. Pozneje ko ga trgaš, boljše bo, je pa tveganje vsak dan večje. Zaradi vremena, zaradi divjih svinj, zaradi srn, zaradi ptičev,« meni Gravner. V istem trenutku doda novo misel: »Velikokrat v življenju sem se motil, ko sem govoril, kaj je dobro in všečno. McDonald's je mnogim lahko všeč. Dober pa gotovo ni.« O tem je prepričan vinar iz Oslavja, ki pravi, da ne prideluje oranžnih, ampak jantarna vina, in ne verjame v vina velikih podjetij, v katerih delajo v dveh izmenah, in potem tisti, ki dela popoldan, pozabi popraviti tisto, kar je bilo zgrešeno zjutraj. Podobno meni, da umetnih gnojil ne sme biti v vinogradu: »Umetno gnojilo je za zemljo kot droga za človeka in ga ne uporabljam, samo še modro galico za peronosporo in žveplo za oidij.« V zadnjem času je odkril propolis, kot naravni antibiotik.
Biodinamika kot religija
»Verujem v biodinamiko, kot nekateri verjamejo v vero,« zagotavlja Joško Gravner in nadaljuje, da je biodinamika najprej usluga zemlji, potem vinarju in na koncu tudi pivcu. Gravner misli, da na steklenicah vina ne bi smelo pisati, da je vzgojeno po biodinamičnih metodah, ker gre za filozofijo, bolj za religijo, ki je ne smemo izkoriščati za posel. Zamejski vinar, eden najpomembnejših v svetu, pravi, da je v trgovinah kar 300 vinskih aditivov, kar dokazuje, da so mnoga vina zgolj napitki. Gravner zagotavlja, da je anarhist, ki ima v sebi angela in hudiča, a se trudi, da bi dal v vino angela.
