Za peko dišečega kruha v domači pečici potrebujemo naslednje osnovne sestavine: moko, vodo, kvas, sol in sladkor.
Voda iz pipe
Za peko kruha uporabljajte navadno vodo iz pipe. Pazite samo, da ni premrzla. Pa preveč klorirana tudi ni dobra, saj oslabi delovanje kvasa. V takem primeru uporabite prekuhano vodo. Vodo lahko zamenjate tudi z drugimi tekočinami: mlekom, jogurtom, vodo, v kateri se je kuhal krompir, idr. Če za peko kruha uporabljate mleko, naj bo to surovo (nepasterizirano), saj pasterizacija uniči encime, ki so potrebni za »sodelovanje« s kvasom. Pomembno je, da pri izdelavi testa uporabljate mlačno vodo, ker se škrob v mrzli vodi ne topi.
Začnite učenje z belo moko
Začetniki začnite s peko kruha najprej z belo moko, šele kasneje tudi s polnozrnatimi vrstami. Z vajo se boste počasi naučili speči dober kruh tudi povsem brez bele moke. Trda moka je pri peki kruha dobra zato, ker vsebuje več beljakovin in je tak kruh tudi okusnejši.
Kvas naj bo svež
Kvas daje kruhu značilen okus. Testo, ki dolgo in počasi vzhaja, da okusen, mehak, rahel in bogat kruh. Če kruh vzhaja premalo časa, bo imel premočan okus po kvasu. Uporabljate lahko posušeni kvas v vrečkah, a najboljši kruh se speče iz svežega kvasa, tistega v kockah. Pri tem bodite pozorni na rok uporabe. Najboljši pogoji za razvoj kvasnic so pri temperaturah od 30 do 35 stopinj Celzija, zato sta sobna temperatura sestavin in mlačna voda zelo pomembni.
Sol doda okus
Sol doda kruhu okus. Najboljša je morska sol, saj vsebuje še rudnine in minerale. Sol je tista, ki regulira rast kvasa, zato nikoli ne smemo dati vseh sestavin hkrati v posodo. Kruh iz polnozrnate ali graham moke je okusnejši z malo več soli.
Sladkor aktivira kvas
Sladkor pomaga pri aktiviranju kvasa. Brez sladkorja bi kvas potreboval precej več časa, da začne predelavo škroba v moki in tako bi bil čas vzhajanja testa precej daljši. Uporabljajte tekoča sladila (javorjev sirup, med, razne melase) ali kristalizirane sladkorje (rjavi, trsni sladkor).
Mesenje testa
Vse sestavine morajo biti sobne temperature, kajti če so prehladne, kvas ne bo narasel. pazite, da sestavinam dodate sol in olje čisto na koncu, preden začnete z mesenjem testa. Na začetku mesenja je testo packasto in lepljivo, a bolj ko ga mesite, bolj prožno in nežno postaja. Kdaj je testo dovolj zameseno? Takrat, ko je na dotik podobno in je tudi videti kot dojenčkova ritka. Obstaja več načinov mesenja testa. Po navadi kepo testa z obema dlanema pritiskate navzdol in stran od sebe, nato obrnete in ponavljate postopek. Mesenje testa ročno naj traja najmanj 5 do 8 minut ali najmanj 200 pritiskov.
Nadzorovano vzhajanje
Pomembno je, da vzhajanje testa dobro nadzorujete. Če kruh vzhaja prehitro, ne bo imel dobrega okusa. Če vzhaja preveč ali premalo, boste dobili trd podplat. Hladnejši ko so okolica in sestavine, dlje traja vzhajanje in obratno. Vsekakor naj vzhajanje testa ne traja manj kot pol ure. Kako veste, da je testo vzhajano ravno prav? V testo vtaknete prst: če se masa ne zvrne nazaj in v testu ostane luknjica, je testo pravšnje. Če se testo zvrne samo vase, je že preveč vzhajano.
Pečenje: ko iz pečice zadiši
Pečenje pretvori testo v čudovito dišeč in okusen hlebec kruha. Ko je kruh pečen, iz pečice značilno zadiši. Kako vemo, da je kruh dovolj pečen? Večji hlebec rabi daljšo peko kot majhne žemljice ali paličice. Kako vemo, da je kruh pečen? Vzamemo ga iz pečice in potrkamo po dnu. Če votlo zadoni, je pečen. Če še ne zveni votlo, peko podaljšamo za nekaj minut. Če ob peki kruha v pečico priložite posodo z vodo, bo kruh imel bolj hrustljavo skorjico. Pred pečenjem lahko v vročo pečico popršimo vodo s pršilom. Tudi to da lepo in hrustljavo skorjico. Temperature peke so odvisne od vrste pečice (ali programa). V ventilacijski pri 180 stopinjah Celzija, drugače pri okoli 200 do 225 stopinjah.
Obvezno ohlajanje
Ko kruh vzamete iz pečice, ga zavijte v čisto kuhinjsko krpo in ohladite na rešetki. S takim hlajenjem preprečite, da se kruh zmoči na dnu in postane lepljiv. Kruh mora biti res hladen, preden ga razrežete, drugače se bo lepil na nož in razpadal.
Vir: www.delimano.si
