Omizje, ki se je v ponedeljek zbralo v restavraciji Rožmarin, ni bilo vegetarijancem prijazno. Tem bi se uspelo nasititi kvečjemu z rezinami kruha. Degustacijsko srečanje je bilo namreč izključno mesojedsko, zbrani so pokušali in razpravljali, kaj bi sodilo v gostinsko ponudbo v celovito prenovljenem objektu nekdanje restavracije Koper.
Je boljši ocvirkov namaz s čebulo ali brez, zaseka z mesom ali brez? Ali je v pikantni pivski klobasi dovolj čilija? »Ste pokusili paprika špeh?« je zbrane pobaral Ivan Lenart, direktor Kmetijske zadruge Rače, ki je pripravila vse predstavljene mesene delikatese. Nazadnje je kuharska ekipa na leseni mizi razrezala še razsoljen, začinjen, dimljen in več ur kuhan kos govejih prsi, ki jim v anglosaksonskemu svetu pravijo brisket in ki naj bi postal osrednja atrakcija novega lokala, čigar novo ime za zdaj še ostaja skrivnost.
Rožmarinova kulinarična ekipa je že nekaj časa dober partner mesnice, katere dober glas se je nekoč širil zgolj v njeni neposredni okolici. Zdaj pa ni več nenavadno, če se pred trgovino v Račah vije dolga vrsta kupcev. Tudi nihče začudeno ne dvigne obrvi, če stranka povprašuje po kosu mesa goveda, ki se je paslo pri točno določenem pohorskem kmetu. To je v KZ Rače vsakdanjost. V tem majhnem kraju se vsi poznajo med seboj in ljubitelji mesa že dolgo vedo, kje se da kupiti dobro slovensko meso in kateri kmet ima najboljše govedo.
Uporniki izpod Pohorja
KZ Rače se je tudi v največjih slovenskih vaseh, torej v Ljubljani in v Mariboru, znebil statusa anonimne mesnice. V štajerski prestolnici so z restavracijo in vinoteko Rožmarin pridobili pomembnega gostinskega partnerja, s katerim svojo tradicionalno in inovativno ponudbo približujejo dobrojedcem in hipsterskemu gostilniškemu občinstvu.
Lenart je direktor KZ Rače že 30 let »Tukaj so bili zmeraj zelo revolucionarni kmetje,« se spominja svojega imenovanja. »Ko so jih hoteli združevati v samoupravne organizacije, so se uprli in se odločili iti na svoje. Direktor je odstopil, kmetje pa so za direktorja postavili mene, čeprav sem bil šele nekaj let v službi. Še danes sem tukaj.«
Raška mesnica je bila že od nekdaj znana po tem, da so vse izdelke delali po klasičnih recepturah, z ročnim razsoljevanjem, frkanjem, skratka po domače. Prvi korak k novostim je kmetijska zadruga s približno 150 člani naredila leta 2003, ko so zgradili novo klavnico, v katero so vložili tri milijone evrov. Nov predelovalni objekt je sledil deset let pozneje, zanj so pridobili 1,2 milijona nepovratnih evrov. A to sta samo fasada in tehnologija, znanje in vizijo v tej meseni zgodbi o uspehu zagotavlja vodja obrata Simona Sternad Vogrin, doktorica veterinarske medicine, z ekipo sodelavcev.
Najopaznejši korak iz tradicionalnosti v smeri novejših mesoljubnih trendov so naredili v sodelovanju z rožmarinovci. »V takšnih restavracijah, ki iščejo drugačno ponudbo, vidimo našo priložnost, v klasiki se ne počutimo dobro,« pravi Lenart. »V naš prid se razvija tudi splošni trend na slovenskem trgu, ki v ospredje postavlja domače pridelovalce in ne postavlja na piedestal zgolj govejega mesa iz Argentine ali Brazilije.«
Suho zorjeno je sočnejše
»Smernice k slovenski zorjeni govedini so se razvile neverjetno hitro,« dodaja lastnik Rožmarina in nekdanje restavracije Koper Saša Arsenovič, ki bi mu zlahka nadeli naziv reformatorja mariborske kulinarike. »Še pred nekaj leti je bilo to nekaj posebnega, tega razen nekaterih redkih mesarjev ni delal nihče.« V svetu kulinarike je suho zorjena govedina stalnica, domača ponudba pa je še zmeraj omejena na zgolj nekaj specializiranih mesnic. »To je bila za nas nova izkušnja, nov način mesne predelave,« priznava Sternad-Vogrinova. »Za zorenje imamo v našem obratu idealne mikroklimatske razmere, saj gre za prefinjen tehnološki proces, s katerim se zagotovijo specifični encimski procesi.«
Meso med suhim zorenjem sicer izgubi precej vode, kar pa ne vpliva na njegovo sočnost. Nasprotno. Suho zorjeno meso je zato nepogrešljivo predvsem za dober zrezek, ki je kljub kratki peki na žaru ali v vroči ponvi precej bolj mehek kot kos sveže govedine. Zato so kosi mesa, ki največ pridobijo s suhim zorenjem, predvsem klasični rezi za zrezke iz ledvenega dela govedi: bržola, šimbas, križ, razni florentinci, t-bone in porterhouse zrezki...
»Znanja o zorjenju govejega mesa v štajerskem okolju ni veliko, pri nas je pač običaj, da si kupci želijo sveže meso, kar je pri govedini zgrešena miselnost,« pravi Sternad-Vogrinova. Kako dolgo zorijo meso? »Eno je, kaj govori literatura,« odvrne, »drugo je, kaj je pripravljen sprejeti trg. Poleg tega si tukaj na tanki meji med higiensko ustreznim in neustreznim. Mi uporabimo izključno meso slovenskega goveda do 24 mesecev starosti, ki je primerno marmorirano. Najprej ga zorimo suho, potem mokro, ves postopek pa traja približno mesec dni.«
Če so torej že osvojili znanje pridelave suho zorjenega mesa, jim je sodelovanje z Arsenovičevo ekipo zadalo nov izziv: sodelovati pri pripravi ponudbe novega lokala na Koroški cesti, ki naj bi odprtje doživel septembra.
»Naš cilj je v sodobni in inovativni ponudbi obuditi staromeščansko kuhinjo,« pravi Gregor Jager, vodja gostinstva prenovljene nekdanje gostilne Koper. Jager se je štiri leta kalil v ljubljanski restavraciji JB, potem je delal na Bledu v Promenadi Bineta Volčiča, zadnja tri leta je kuhal v Avstriji.
V želji ustvariti novo »tradicionalno« ponudbo, ki se vrača k »starim« okusom, so jim raški mesarji že pripravili nekaj različic suhih klobas in belih pivskih klobas s telečjim mesom, slanino in začimbami, v stilu bavarskih pivnic. Zamesili so tudi več različic namazov, med katerimi je na degustaciji največ zanimanja požela ohlajena in ustekleničena pečenkina mast.
A nov lokal ne bo obujal zgolj štajerske kulinarične tradicije. Morda največji izziv bo pripraviti privlačno ponudbo iz manj vrednega kosa mesa, ki v slovenskih kuhinjah praviloma pristane v loncu za pripravo goveje juhe. Če pa mu mesar odreže vrhnji sloj in mu odstrani kost, kot to počnejo v anglosaksonskem svetu, se govejim prsim reče brisket. Zakaj brisket? »Če hočeš biti zanimiv, moraš ponuditi nekaj novega,« odgovarja Jager. »V Sloveniji smo priča poplavi hamburgerjev, vsaka beznica jih že ponuja, mi pa si želimo drugačne in prepoznavne izdelke.«
Načinov priprave brisketa je nič koliko in tukaj zdaj Jager ter Sternadova preskušata, kateri bi bil najboljši. Ali se ga naj razsoljuje, začini, suho ali mokro zori, marinira, ali naj bo dimljen, kuhan ali pečen? Ali vse to? »Postopek šele razvijamo,« je skrivnostna Sternadova. »Med drugim preskušamo možnost, da bi meso obdelali z ekstraktom rožmarina, ki ne pušča značilne arome, temveč s svojim antioksidativnim učinkom zgolj prepreči nastanek žarkosti in ohranja rdečo barvo mesa.«
Tanka meja med sočnostjo in presušenostjo
Brisket je v ZDA del železnega repertoarja večine restavracij, ki strežejo prekajeno mesto (ang. smokehouse). Sicer bolj žilav kos mesa je prepreden s kolagenom in maščobo, ki ga po dolgih urah vročega dimljenja naredijo neverjetno sočnega. Prav brisket je med poznavalci tisti kos mesa, po katerem lahko ločimo vrhunskega mojstra žara od povprečnega (pitmasterja). V nasprotju z recimo svinjskimi rebri je lahko brisket hitro presuh ali zaradi slabo stopljene maščobe na robu celo premasten.
Na kakšen način ga bodo pripravljali v Mariboru, še zdaleč ni dorečeno. »Ne vemo, kako bomo končali to zgodbo,« opozarja Arsenovič. Si pa je že približno zamislil, kako naj bi potekala postrežba gostov. V nov lokal je umestil osemmetrski bar, ki naj bi služil tudi kot zunanji del kuhinje. Zato ne preseneča, da je navdih iskal v znanih ameriških delikatesah in restavracijah, v katerih kuharji strežejo tudi neposredno čez točilni pult. In v katerih je brisket ena od glavnih atrakcij na jedilniku.
